西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。
題圖：圖蟲·創意
來源：地道景物
作者：鹿鳴谷
春天，是鱖魚味的。而鱖魚，是桃花味的。不信你看，唐詩里就有“桃花流水鱖魚肥”的句子。落到水里的桃花，被鱖魚吃掉，鱖魚便有了桃花的滋味，這是江南人的春日浪漫。
巧合的是，在西南一些地域，鱖魚是叫“鰲花”的。冬天的翠花擔任上酸菜，春天的鰲花，顯露融冰的湖面唼喋（shà zhá，吐泡泡），吃的是雪花。經湖水燉煮，只需最復雜的佐料，滿嘴便都是春天的滋味。
從西南，到江南再到東北，一尾尾小魚游歷了祖國的大江大河，吃掉了沿岸的各種春花，肉質便有了春天的氣味。春天的魚，隨百川灌海，游進江湖官方；春天的魚味，隨繁花飄絮，落進萬家燈火。不論你如今是一個“狂飆老默”，還是一位“寶石老舅”，都請打個電話：我想吃魚了……
中國人春天吃魚不完全圖鑒，歡送大家補充。
制圖 / 劉耘碩
江浙鯧魚 & 蘇滬塘鱧
既有鄉野趣，也會蹭“IP”
小滿時節，黃梅雨斜灑的江浙沿海，騰躍著一面面銀菱“小鏡子”——鯧魚。銀鯧只要一根大刺，分叉的黃尾巴像剪水的雛燕。香煎外酥里嫩，筷子悄悄一掇，瓷娃娃般雪白的肉便顯露來了，肥美的膏脂一抿即化。有乖巧的小孩，會讓吃剩的魚大刺連著尾巴，兩根拼在一同，就是“沙和尚的禪杖”。玩膩了，丟給桌下的狗兒：“啃吧！”銀鯧刺少，連狗兒都等得“春困”了，在寧波鄉下，鯧魚又叫“狗瞌睡魚”。小滿洄游產卵的銀鯧，最是肥美，所謂“鯧魚小滿，狗兒不滿。”
浙東鄉下煎鯧魚，往往用蔥葉不必蔥白，蓋取其蔥油之鮮也。還有一種金鯧魚，比銀鯧魚廉價，滋味卻不輸，也是一根大刺。有的大人會用兩根長長的蔥葉，配兩條小小的金鯧，名之為“兩個黃鸝鳴翠柳”，給孩子做幼學的啟蒙，真是有現代鄉學的古雅之風。我忽然想起魯迅在《阿Q正傳》里，也做過城鄉煎魚用蔥葉還是蔥絲的比照，不曉得阿Q吃的是不是煎鯧魚呢？
△圖片來源：圖蟲·創意
尋常不外的金鯧魚和銀鯧魚，吃法都能上升到文人菜和鄉土菜之辯，真是“金銀花爭春”啊！而蘇滬地域的陽春三月，油菜花怒放的時節，有一尾鄉野小魚，卻在抽象上如假包換地蹭了個經典文學“IP”——松江鱸，它的名字叫“塘鱧魚”。
松江鱸不是我們吃的鱸魚，如今是國度二級維護植物，已制止捕撈。塘鱧也不是池塘里的烏鱧（黑魚），卻在蘇滬鄉下隨處可見。二者真實太像，都是大大的腦袋，扇子形的兩片前鰭，愛情的時節，會鼓起腮來唱“咕咕”的情歌（不是楊過）。
說到腮，倒是區分松江鱸和塘鱧魚的標記。春天是愛情的時節，松江鱸的兩腮前會顯現橙色的斑點，不細心看就像有四個腮，所以又叫“四鰓鱸。”這大約是松江鱸版的“心想事橙”吧。而塘鱧魚聽說只要三個腮，這我沒見過，塘鱧魚那么兇，看到手指頭都會咬，犯不著為了腮的數量較阿誰真兒。不外塘鱧魚的愛情結晶——魚籽可確像一顆顆果粒橙，總歸“事橙”了。
中國人春天吃魚，每天吃一種都不帶重樣的。
制圖 / 九陽
辛棄疾的“休說鱸魚堪膾”、張翰的“莼鱸之思”，讓鱸魚和莼菜組了千年的CP，都是文人的鄉愁。可生長在江南鄉下小橋流水中的塘鱧魚，未嘗沒有野性的浪漫。它們游進在農家的土碗里，也找到了本人的百世“飯搭子”——雞蛋。這些諢名“虎頭鯊”的小小猛物，被雞蛋的溫順嫩滑，馴去了戾氣與桀驁，化身為蘇滬官方的極品美味。
柴火氤氳的大鐵鍋里沸騰著水花，土碗里是除去內臟的塘鱧魚，打勻的蛋液澆上去，像一輪金色的滿月。調入幾粒粗鹽幾勺紹酒，一抹豬油一瓢溫水，直至攪拌到起了小氣泡。塘鱧魚顯露魚鰭“小扇子”，下鍋隔水蒸一刻擺布，便是塘鱧燉蛋。沒有文人菜那么多典故彎彎繞，塘鱧燉蛋就是晉級版的雞蛋羹。蛋羹吸收了塘鱧的極致鮮美，塘鱧吸取了嫩滑的“魔力月光”，共同譜寫一支農家版的“春江花月夜”。
黃河鯉與密云花鰱
當“金甲大將”遇到“石匣巨頭”
黃河鯉比普通鯉魚身形大近一倍，氣勢洶洶好似金甲大將軍。每當洛陽晚櫻撒滿街衢的春四月，也是孟津黃河鯉魚上市的時節。此刻的黃河鯉貯存了一冬的能量，騰躍出水面，脂肪與肌肉的比例到達了最佳的均衡。
黃河鯉有個非常著名的吃法：“鯉魚焙面”。將龍須面炸至酥脆，像一床被子一樣蓋在鯉魚身上，而黃河鯉則是先炸定型后，復以糖醋汁澆之，雪白的盤子和炸龍須面好似銀床玉被，而炸至尾巴微翹的黃河鯉，“金甲”锃亮，“紅袍”招展，給人以美的視覺享用。龍須面和魚皮的雙重酥脆加持下，外面的魚肉更顯緊致。
“豈其食魚？必河之鯉”。為何黃河鯉的顏色與別的鯉魚不同？是黃河富含養分的水質形成？還是中原厚重的風土文明的心思濾鏡？很多專家大多傾向于“自然選擇”：黃河水的黃色是一種維護色，黃河鯉的黑色素細胞和虹黑色素細胞，各自對應的基因控制了顏色的表達。
陽春三月，是黃河開河的日子，也是百里之外的北京密云水庫行將休漁的時節。這片鎖住潮白兩河的生態修養之地，嚴厲遵照著傳統的捕撈方式，水質明澈得宛如玻璃棧道普通，而外面的魚類，則吃著春天的草芽花籽，肉質肥美異常。其中的“巨頭”花鰱（胖頭魚），無疑是最風騷的“水庫浪子”。
密云水庫燉大魚，魚頭都能傲視你。
攝影/瑪麗嘟嘟嘴唇花
同中原地域的“黃河鯉魚焙面”不同，密云花鰱采用接地氣的“侉燉”方式，將鯉科魚類的肥腴豪橫發揚得淋漓盡致。侉燉考究“原水煮原魚”，突出的是“原汁原味”，鮮魚入鍋后，直接舀入密云水庫的水，只放蔥姜蒜等最根底的調料，和“風味粗野”的大粒鹽。滾出的濃湯奶白如玉，魚肉細嫩緊致，呷上一口醇湯，夾上一筷子“健美肉”，美味鮮爽在唇齒間“橫沖直撞”。
有月光的晴夜，波光粼粼的水庫里，小船漁火明滅。魚群浮出水面時，會有唼喋（shà zhá）的氣泡聲。有經歷的漁民會“聽聲找魚”，隔著幾百米就能聽出魚群的品種。但見灑滿月光的水面，他們輕舟縱槳，迎著聽辨出的魚群標的目的，比及唼喋的聲響越來越大，闡明魚群曾經游到近前，這時就可以撒網了。
密云水庫花鰱魚肉，在筷子上“鮮爽打架”。
攝影/李曉峰
密云水庫的地位，曾是現代刀光劍影的石匣古鎮，而花鰱也似不羈的游俠，從水庫漁民的月夜獨守，游入煌煌帝都的千家萬戶。沒有了黃河鯉的生活之虞，密云水庫的花鰱魚寬廣天地任我行，“錦鱗游泳”披著一襲颯颯春風。
太湖白魚vs.鏡泊湖紅尾魚
兩湖扛把子也“內卷”
江蘇的太湖和黑龍江的鏡泊湖，辨別發明了省內、國際、國際之最：太湖是中國五大海水湖之一、江蘇省最大湖泊；鏡泊湖是世界第一大火山熔巖堰塞湖、世界第二大平地堰塞湖。“拔刺銀刀剛出水，落花香里鮆魚肥”，說的是太湖銀刀，也即太湖白魚。有意思的是，“塞北江南”鏡泊湖也有一種魚，在金達萊花（朝鮮族對杜鵑的稱謂）怒放時上市，滋味絕類白魚，卻名為“紅尾魚”。
太湖白魚需用清蒸。長堤形的白瓷盤淺盛，切得細細的蔥絲如扶堤弱柳，而切作小圈的彩椒絲，又似雛燕剪水。剖成兩半平鋪的白魚，恰似一葉煙篷船，在淡金的湯汁映托下，真乃一幅春夕泛舟圖。悄悄掇起一塊魚肉，色如白玉，嫩如凝脂，雖軟刺細長且多，也可因賞味順眼而疏忽不計了。
滋味如此風致，可白魚顏值卻頗為不佳。下嘴翹起，好似人類臉型的“地包天”。它學名翹嘴紅鲌，明明是銀亮的身段，名字里帶個“紅”讓人隱晦，可鏡泊湖里臉型異樣“地包天”、學名蒙古紅鲌的紅尾魚，尾巴確乎真是紅的。
鏡泊湖紅尾魚和太湖白魚都是肉質細嫩，刺軟且長，但做法卻大相徑——油炸。紅尾魚魚身狹長且薄，只需幾分鐘便可炸透，炸之前也不需佐料腌制，只拿細鹽抹勻魚身即可。細密的軟刺已被炸酥，那因炸制工夫極短，而沒有流失汁水的魚肉，真逼真切讓人嘗出了清蒸魚的口感！
鏡泊湖紅尾魚閱歷了一冬的療養，體內脂肪和肌肉到達最佳比例，春三四月食用最宜。就著朝鮮族金達萊花瓣（酸甜味的）食用，真是花與魚的盛宴。聽船家說，冬天鏡泊湖冰層極厚，是可以過吉普車的，可是有等不及的饕客，卻冒險履薄冰處冬捕紅尾魚，只為提早嘗一口這極品的春鮮。
稻花（魚）酸，黃花（魚）咸
合寫春天山海鮮
貴州黔西北的春天，濕冷中帶著一股香氣。那香氣甜甜的、糯糯的，飄過苗村侗寨，逗弄著人往大山深處尋覓，直到看到人們在稻田里插秧——那是稻香啊！外地人種的是糯稻，也是貴州酸湯中“白酸”的原資料。糯稻插秧的時分，人們會往稻田里放鯉魚苗。魚苗吃了落到水里的稻花，身上也有了稻花的香氣，也被稱為稻花魚。
稻田養魚除了充沛應用自然環境，
也是一種民族記憶的傳承。
攝影 / 李長華
稻花魚小小一尾，手可盈握，卻是苗家酸湯魚的壓軸角色。魚肉因紅酸湯的浸潤，愈發緊致。“紅酸”是用外地的野生西紅柿——毛辣果發酵而成，這種比普通西紅柿酸、比圣女果大點、但外形并不規矩的小番茄，卻以辣命名，有專家推論是辣椒傳入貴州比番茄要早的緣故。
在熱氣氤氳的酸湯魚火鍋前，苗族冤家讓我吃一口魚鱗，我發現那魚鱗也嬌嫩可嚼。他說：“小鯉魚不單肉嫩，鱗也很軟啊。不似鯽魚刺多，也不像草魚會吃掉稻苗。”稻花魚十分潔凈，關于魚腸喜好者來說，發現苗家做酸湯魚，不單不去魚鱗，魚腸也保存，著實讓人驚喜。
也有著一種維系鄉鄰關系和情感的紐帶作用。
攝影/陸宇堃
酸湯魚只需用外地最復雜的食材組合，便能激起出自然淳樸的冷艷滋味，反映了大山深處的苗家先民生活的智慧。而逐水而居的浙江舟山漁民，也是因地制宜。春三四月，正是黃花魚上市的時節，處在產卵期的舟山黃魚，把體內一切的呈鮮因子都運化出來，迫切地等候兩種食材和它們組“CP”。
答案是雪里蕻和筍絲。這兩種外地最遍及不外的食材，卻和黃魚激起出了“質的變化”。筍絲提供脆鮮，雪里蕻則是咸鮮，和黃魚的海的鮮，堆疊出N次方的風味質感。黃魚白凈的蒜瓣肉，蘸一口金黃的湯汁，真是在舌尖上的“金鑲玉嵌”啊！民初江浙名士馬敘倫曾便宜“三白湯”，也用到外地的雪菜和筍絲，不知和為黃魚增鮮是不是一個道理。
黃魚與雪菜孰鮮？
攝影/我心朝陽
小時分吃黃花魚，愛嗑開魚腦在外面找“小石頭”。長大后才曉得，那叫“魚腦石”，有點相似海水魚的魚鰾，讓黃花魚在碧波浩渺的大海中堅持均衡。所以黃花魚又叫“石首魚”。“還有說法是此石有磁性，好像開GPS定位，能循著地磁感線，讓洄游產卵的黃魚媽媽們不會迷路，可以跟隨春天的腳步準時抵達，才為海上奔走的打魚人，提供“春日限定版”的時鮮啊！
東北大山里的稻農，和江浙沿海的漁夫，用一尾尾魚，給春天合寫了一部“山海經”。紅寶石與白玉璧般的酸湯，是遷移到黔地的苗族先民，篳路藍縷的智慧結晶；而金燦燦的雪菜大湯，則是古越疍民（以船為家的人），搏浪弄潮的勇氣提純。
