雞，是國人餐桌上不成或缺的美味。那么各地都盛產什么種類的雞，又做成哪些美味呢？
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來源：地道景物
作者：馬尕木
雞，人類“最好吃”的冤家。
2022年，中國白羽肉雞和黃羽肉雞累計出欄量到達了98.2億只，蛋雞存欄量堅持著10億以上的規模，同時還有少量的散養雞未歸入統計。在中國人均肉類消費量中，雞肉僅次于豬肉，均勻每人每年吃掉10公斤雞肉。其中最酷愛吃雞的廣東人，人均雞肉消費量到達了31.1公斤，若按一只雞5斤來算的話，相當于每個月都要吃掉一只雞！
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大盤雞、辣子雞、白斬雞、小雞燉蘑菇……中國各地美食中，雞所占的比例各異，但歷來不會出席。
在北方，雞的出場率更高些，廣東、廣西、海南這些吃雞大省，食客們追求雞原生的本味，于是馴養出了八門五花的肉用雞種類；在南方，山東、河南、遼寧等產雞大省，則帶著燒雞、扒雞、黃燜雞，改動了中國人的吃雞幅員。但其實，如今我們所吃的雞，與古人飼養的雞曾經大為不同。那么走上了千家萬戶餐桌的雞，是從哪里來的呢？
在上世紀，中國人的餐桌上根本都是外鄉雞，各大菜系各具風味。中國外鄉雞多為黃羽、黃爪、黃喙的“三黃雞”，而如今人們吃到、見到的雞卻多為外來的白羽雞。如今中國肉雞市場上，白羽雞占據了60%，在南方甚至能到80%以上。雖然如此，中國都有哪些好吃的外鄉雞種，又促進了哪些南北好滋味，依然值得細心地捋一捋、道一道。
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北方人的味蕾，能分清多少種雞？
假如一團體總是哀嘆“如今的雞沒有雞味了”或“無雞不成宴”的話，那他必然是個北方人。在白羽雞和工業化肉雞如翻江倒海般席卷而來的古代，北方人仍然堅持對外鄉雞和散養雞“本味”的喜愛。
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不同于對南方“大碗喝酒、大塊吃肉”的豪爽想象，中國吃雞大省次要散布在北方。其中最醒目的，是2021年全國各省人均雞肉消費榜單的前三地位。廣東、廣西、海南這華南三兄弟，包辦了中國吃雞榜的冠亞季軍，并且人均消費量，簡直是第四名湖南的2倍。
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中國最愛吃雞的地域，對種類有多少考究？
雞在兩廣地域不只僅是一類食材，更是生活的一局部。很多不雅眾都曾發現香港TVB電視劇常常會呈現一個畫著大紅公雞的碗，其實這正是貼近生活的表現。這種碗名為“雞公碗”，最早呈現在廣東潮州，寓意家庭興隆、增添男丁。而隔壁廣西老表顯然更關注雞的顏值，廣西玉林市曾舉行過三黃雞選美競賽，河池大化瑤族自治縣則時不時就來評選外地特征七百弄雞的表面。
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有廣州第一名雞之稱的清遠雞，學名應為清遠麻雞，在中國擁有上千年的養殖歷史。它的培育工夫簡直是出口白羽雞的4~5倍，但是在華南地域銷量極好，它的優勢就在于本味。清遠雞皮油潤細滑、肉質筋道彈牙，肉香深化肌理，廣東人在用清遠雞煲湯時，常常不必放什么佐料，就曾經滿屋飄香。廣東人還會用清遠雞肥厚的脂肪煎出雞油，用清遠雞雞油炒出來的青菜，口感都格外滑潤鮮香，別具風味。
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許多人談到清遠雞，言必稱白斬雞如何如何，其實清遠雞也經常與客家名菜鹽焗雞綁定出場。而在廣東吃到的白斬雞，所用最多的還是湛江雞。
不同于清遠雞的油潤肥厚，正宗的湛江雞要纖細一點。農家散養的湛江雞還要控制飲食，盡量少喂精飼料，以谷子、糠、麥麩、番薯、蟲子等為主料，這樣豢養出的清遠雞肉質緊實，皮下脂肪并不豐腴，雞皮吃起來有種勁脆的爽感，吃著十分過癮。
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從廣東一路往西，在廣西河池有一種“神雞”名為七百弄雞?，幾迨吩姟睹苈逋庸鸥琛分杏涊d了這樣一個故事：
萬物之神密洛陀在發明人類的同時也發明了雞神“蘭果卜隆揚”……使公雞有金黃雪花、母雞有麻羽雪花的毛色……
“弄”意為深山，七百弄雞以火麻、稻谷、玉米為食，在傳說的加持下，七百弄雞披上了一層神性的霞光，被外地的布努瑤族人以為是神賜予的一種鮮美可人的行走山珍。
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椰風海韻中，藏著珍異外鄉雞種類
談到中國的外鄉雞種類，海南的文昌雞是相對繞不開的。文昌雞相傳是明萬歷年間由大陸移民帶到海南并繁衍至今的，其身體嬌小、毛色泛光、肉質扎實。
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比擬神奇的一點是，文昌雞這三個字，既可以是一個雞的種類，也可以代指一種做法。在華南地域，以海南島文昌雞為主料，配以火腿 、雞肝、郊菜，蒸煮而成的菜肴可以直接被稱為文昌雞。端下去的時分看著好像精雕細琢的藝術品，緊致的雞肉掩蓋著一層晶瑩剔透如桂圓普通的外皮，仿若吹彈可破，實踐上正宗的文昌雞口感十分筋道，沒一副好牙口隨便咬不動。
江南水鄉，如何重塑雞的滋味？
在蘇浙皖交匯處，有一種俗稱“九斤黃”的溧陽雞，體型龐大，紅油風味雞、溧陽風雞都是圍繞這種雞做出的美食。
而“中華第一雞”之名，則落在了浙江的仙居雞身上。仙居雞骨骼纖細、舉措矯捷，一如江浙人靈敏的頭腦。在江浙一帶，人們喜歡用各類調料來重塑雞的滋味。其中不成不提的是紹興，外地人會用遠近出名的紹興黃酒來“釀制”雞的滋味，不只祛除了雞肉的腥味，還使得做出來的雞具有了淡淡的酒香。
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江南以南，福建人也偏愛用酒來釀雞，長汀河田雞，是福建省傳統家禽劣種，素日里被外地人在果園、竹林里放養。作為被客家人帶到福建的名雞，在整個福建及廣東潮汕都遠近出名。高粱酒與丁香搭配上香滑適口的河田雞，碰撞出了在福建地域長盛不衰的名菜——酒醉河田雞。
在中國產雞的主力地域
考究一個“武吃”！
在人均雞肉消費量上，南方遠不及北方。但從雞肉產量下去看，南方人對雞的熱情可是絲毫不少。依據中國畜牧業協會統計的數據，中國白羽雞屠宰量上山東與遼寧分列冠亞軍，僅山東一省年均出欄商品肉雞就占全國的41%之多。
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河南好雞，塑造了南方吃雞第一大省
出乎很多人想象的是，南方吃雞第一大省為中原地帶的河南，寧夏、黑龍江和山東緊隨其后。
河南人用雞制造菜肴口味居中、遵守傳統，安然平靜適口不安慰是其明顯特點，開封桶子雞、道口燒雞都是豫菜經典。這和河南本地雞種有關，河南三大土雞種類辨別為盧氏雞、固始雞和正陽三黃雞，擁有集體輕小、耐粗飼的特點。雞肉緊實、玲瓏入味，最合適整雞悶煮做法。
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河南本地雞的做法，還普遍影響了整個中原。
中國四大燒雞中，安徽的符離集燒雞和山東的德州扒雞也都是由河南道口燒雞演化而來，又由于做法的些許差別以及雞種類的不同，帶來了不同的風味。安徽的符離集燒雞，用的是淮北麻雞，這個種類也合適做安徽的另一道名菜五柳蘑菇雞。
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而德州扒雞并不挑剔雞的種類，令人口舌生津的秘訣來自做法：首先要經過燒煮上色，然后再低溫油炸，炸后再燜煮入味，要煮爛煮透煮到悄悄用嘴一咬開就能脫骨。隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞一度成為了列車上最受歡送的美食，跟著火車的汽笛聲走到了祖國的大江南北。
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山東的雞，改動中國吃雞幅員
作為中國產雞大省，中國多個肉用雞種類都產自山東。比方如今很火的散養“溜達雞”，從種類下去看多是來自于山東汶上縣的蘆花雞和華北柴雞（又稱柴雞、笨雞）。明天，山東又培育出了產蛋功用不亞于出口雞種的濟寧白日雞。關于山東人來說，假如家有紅白喪事，上席面的必然是外形威武、器宇軒昂的“火紅大公雞”瑯琊雞。
山東壽光雞跟隨闖關東的先民們進入西南后，壽光雞與外地雞雜交，構成了莊河大骨雞這一新種類，隨之降生了遼寧溝幫子熏雞，這一被列為中國四大燒雞之一的美味。
而在吃法上，豪氣的山東人也不遑多讓。北方吃雞看廣東，南方吃雞看山東。濟南的黃燜雞掩蓋全國各地，如今已和蘭州拉面、沙縣小吃，共同打下了中國快餐界“三足鼎立”的天下。
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比擬于別的兩家菜品之豐厚，黃燜雞僅有一道菜略顯單調，但這也正表現了黃燜雞的權力，畢竟想要“一招鮮，吃遍天”也不是什么樣的菜都能做到的。黃燜雞的“黃”指的并非是雞的品類，而是黃醬。在燜煮進程中，醬香深化肌理，醬色浸染雞肉纖維，就連不易入味的白羽雞，也能改形成讓人難以回絕的美味。搭載上白羽雞規?；筐B這趟慢車，黃燜雞失掉了全國范圍的普遍傳達。
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在山東，你可以品味到各種口感豐厚的雞肉菜肴——油爆雞、棗莊辣子雞、陽谷布袋雞……每一款都代表了外地人豪邁瀟灑的性情和對美食的考究。而在這里，也有著許多特征的肉雞種類，像是體型較大的壽光雞、色澤紅艷的瑯琊雞等等，它們分發出的共同風味，足以喚起食客們關于雞肉的有限向往。
南來北往的大車司機們
塑造了東南偏北的吃雞格式
隨著交通、物流的開展，吃雞的文明逐步廣傳四方，比方新疆的大盤雞。主流的說法是，新疆大盤雞來自于川渝菜，由于重量真實、口味濃郁，廣受大車司機等休息人民的歡送，又由于司機、工人們的食量，招致雞肉塊越切越大，最終構成了如今的新疆大盤雞。
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如今G30連霍高速與312國道串起一連串城市中，路途兩旁賣大盤雞的店鋪數不堪數，在沙灣市甚至有一條連綿1公里的大盤雞一條街。由于貨車司機的帶動，竟在北疆絲綢之路的線路上，樹立起了一條“大盤雞之路”。
“危機”之下，中國雞文明仍勃勃活力
依托著中國的外鄉雞的多種多樣、品類豐厚，中國各地菜肴也出現出百花齊放的形態。每一個省份、每一個市，簡直都有本人共同的吃雞方式。但是在明天，這種多樣性正遭到著沖擊。
從效益來看，白羽雞少量占有市場不克不及說是一件好事，畢竟傳統散養方式無法滿足14億人的肉食需求。40天速生、擁有極致肉料比的白羽雞，豢養本錢和收益自然優于需求百日以上才干出欄的三黃雞?，F如今，中國人的胃口早已不只滿足于溫飽這一初級的目標，就像廣東的食客們如癡如醉地追求著“雞味”，其本質已非僅是對舌尖享用的挑剔，更凝聚了古代社會所折射出的物質昌盛。
大約8000年前，人類將原雞從叢林帶到了村落，在漫長的歲月中，這一猛禽逐步被馴化得性格溫柔、體型圓潤，成為古代人餐桌上罕見的肉食來源。作為家禽的雞也在歷史的開展中，成為了我們文明的一局部。
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雞在中國文明中有著悠久的傳統，湖南長沙曾出土過一件東漢時期的彩釉陶雞籠，記載了中國現代先民馴養雞作為家禽的歷史。從陶淵明的“狗吠深巷中，雞鳴桑樹顛”，到孟浩然的“故人具雞黍，邀我至田家”。自現代的文人吟詠，到昔日的家常待客，都離不開雞，它早已深化我們的生活。
在中國傳統文明中，雞被稱為“五德之禽”，擁有文、武、勇、仁、信五項良好的質量。在農業社會中，雞鳴就是公共時鐘，“一唱雄雞天下白”，賦予了雞這種植物以守信、警醒和奮勇爭先的抽象。
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雞扮演著中國飲食文明中不成或缺的角色，如潺流細水不時地滋養著每團體的味蕾。從北方到南方，人們對雞的烹調方式以百家百味的形狀出現在中國人的餐桌上，無時無刻不在傳承與演化，令中國雞味、百家百味得以生生不息。
