口之于味，有同嗜焉。
題圖：紅廚網(wǎng)攝
來源：食味藝文志
作者：魏水華
無辣不歡。
不來點(diǎn)下飯醬吃不下飯。
再?zèng)]有比豬油拌飯更香的東西了。
臘腸，煙熏味重的才好。
螺螄粉好吃就要夠臭
……
這些在當(dāng)今美食世界里習(xí)以為常的案牘，都指向一個(gè)詞：重口味。
依據(jù)國度統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2019-2021，中國食用鹽消費(fèi)總量辨別在1168萬噸、1251萬噸和1300萬噸；中國辣椒消費(fèi)總量辨別在2001萬噸、2025萬噸和2053萬噸。
顯然，調(diào)味品用量增速超越了人口增長比例。
口味變重，似乎曾經(jīng)成了西餐里的大趨向。
何為重口味？
怎樣才算重口味？
大少數(shù)狀況下，所謂重口味，就是在食物中過火參加調(diào)味品和香料。
但中國并不是一個(gè)盛產(chǎn)調(diào)味品和香料的國度：
中國大局部地域缺鹽，沒有西歐地域豐厚的鹽業(yè)資源；
中國最早有信史記載、作坊化專業(yè)消費(fèi)的醋，比巴比倫晚了上千年；
甘蔗原產(chǎn)于印度，中國到了唐朝才有蔗糖的記載；
桂皮原產(chǎn)于緬甸或斯里蘭卡；
香葉原產(chǎn)于小亞細(xì)亞；
八角原產(chǎn)于越南紅河三角洲；
茴香原產(chǎn)于地中海沿岸；
香蔥原產(chǎn)于西南亞草原；
丁香原產(chǎn)于印尼蘇門答臘和爪哇；
胡椒原產(chǎn)于印度；
辣椒原產(chǎn)于美洲；
大蒜原產(chǎn)于中亞；
……
顯然，中國的調(diào)味品開展進(jìn)程遠(yuǎn)遠(yuǎn)晚于歐洲。
除了花椒之外，簡直一切明天中國菜日常運(yùn)用的香料，也并非中國原產(chǎn)。紫蘇和山葵雖然原產(chǎn)于中國，但西餐里卻臨時(shí)棄之不必，真正讓它們坐上廟堂的，是日本料理。
地大物博，調(diào)味匱乏。
△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝
但關(guān)于極多數(shù)的王公貴族來說，香料和調(diào)味品卻歷來不缺。
《周禮》記載，周天子平常吃的“醢用百有二十甕”，依據(jù)《廣雅》和《說文解字》的解釋，醬的別稱是醢，“醢也，從肉酉”。
也就是糜爛發(fā)酵的肉。
這一百二十甕肉醬，都是發(fā)酵后的植物肉醬。其中包羅麋鹿肉醬、獐子肉醬、蜜蜂肉醬、牛內(nèi)臟醬、蚌肉醬、蛤蜊醬、螞蟻卵醬、豬肉醬、魚肉醬、兔肉醬、雁肉醬……
多種多樣的醬，需求鹽，以及水果或糧食發(fā)酵而來的含酒精的汁水去腌制，口味相對(duì)不輕，但在阿誰以生吃、燒烤為次要烹飪手腕的時(shí)代，發(fā)酵后的肉類其實(shí)比擬于生肉愈加平安。鹽和酒精的參與，無效控制雜菌、霉菌的繁衍，殺死寄生蟲，讓酵母菌縱情對(duì)肉中的蛋白質(zhì)停止分解。
最終，降生出鮮美、宜于人體吸收、毒害反作用低的食物。
無獨(dú)有偶，與之同時(shí)代的美索不達(dá)米亞人，掌握了應(yīng)用茴香、蒔蘿、海鹽與陽光加工甜曬海鮮的技術(shù)；稍晚一些的古羅馬人，學(xué)會(huì)了懸掛吹風(fēng)保管牛肉，并以迷迭香烹制，這是古代熟成牛肉的來源。
從明天的視角看來，東東方文明，都有著酷愛重口味的往事。
口味是被塑造的
但在平民階級(jí)，東東方的飲食口味，卻在很早以前就各奔前程。
古羅馬的平民們，雖然吃不起肉干曬魚，但仍然可以以發(fā)酵的葡萄汁搭配奶酪。酸、澀、臭、爛，卻在漫長的工夫里漸漸順應(yīng)，逐步甘之如飴。
農(nóng)業(yè)根底雄厚的西方，百姓們則選擇吃得更素——也就是以蔬菜和谷物作為主食。
《墨子·辭過》說：“古之民，素食而分處。”
《孟子·梁惠王》說：庶人，“雞豚狗彘之畜，無失其時(shí)，七十者可以食肉”。只要七十歲以上德高望重的白叟才有資歷吃肉。
比擬植物，植物的取材容易、保管期絕對(duì)更久，也利于馴化選育。
孔子說的“食不厭精、膾不厭細(xì)”家喻戶曉，但原文前面還有別的兩句不為人知的話：“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。”意思是不新穎的魚肉不吃。
△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝
現(xiàn)實(shí)上，肉和魚并非越新穎越好吃。肉類需求排酸才會(huì)變得軟嫩鮮美，這是肌肉纖維斷裂，更宜被人吸收所出現(xiàn)的特點(diǎn)；熟成的魚蝦蟹則比新穎捕捉的有更分明的鮮甜味，這是一局部蛋白質(zhì)降解為多肽、氨基酸的標(biāo)記。
但排酸、熟成或多或少，需求內(nèi)部調(diào)味品和香料的參與，以按捺雜菌繁殖、掩蓋修飾不悅的氣息。
孔子為代表的中國知識(shí)階級(jí)，從審美的層面，對(duì)這種“重口味”予以否認(rèn)。這或許是為了推進(jìn)農(nóng)耕社會(huì)的開展，或許是為了降低肉食的耗費(fèi)，又或許是為了塑造中國人的個(gè)人性情，總之，他們成功了。
直到明天，大局部中國人仍然以“吃得新穎”為政治正確，把現(xiàn)摘的蔬菜、現(xiàn)殺的家禽牲畜、現(xiàn)捕的魚蝦，以及極少的調(diào)味品視作無上美味。
真有那么好吃么？未必。但這種飲食不雅，的確是上至貴族士大夫、下至百姓百姓，人人皆可出現(xiàn)的，豐儉由人的餐桌文明。
至于腌制、發(fā)酵的重口味的肉、醬，則在很長工夫里，被視作不下臺(tái)面的食物。雖然中國人后來創(chuàng)造了火腿、創(chuàng)造了醬油、創(chuàng)造了熏臘、創(chuàng)造了梅菜、創(chuàng)造了臭豆腐，但它們或是被當(dāng)成鹽的替代品，成了油膩味道里大批添加的，添加菜品顏色的調(diào)味料；
或是被當(dāng)成平民百姓糊口的、不下臺(tái)面的吃食。
在西餐的大菜系、名菜譜里，很少有以它們作為配角的食物。
一切人都在潛認(rèn)識(shí)里覺得，重口味，是不好的。
誰能回絕重口味
風(fēng)趣的是，在中國文明昌明、經(jīng)濟(jì)興旺的唐宋時(shí)代，中國式的，唯油膩、唯新穎的餐桌審美，也作為一種文明溢出，影響了周邊的國度和地域。
比方日本油膩的鯛魚壽司、豆腐湯，一點(diǎn)點(diǎn)醬油、一點(diǎn)點(diǎn)味啉，就能出現(xiàn)深邃的味道；
比方越南油膩的卷粉，新穎的豬肉和蔬菜，卷入潔白的米粉皮里，爽滑；
比方蒙古油膩的手把肉，清水煮羊肉，什么都不加，只需鹽點(diǎn)蘸即食；
比方朝鮮半島的冰臉，冗雜的梨絲、黃瓜絲、辣白菜、雞蛋絲面前，所努力出現(xiàn)的，也是清爽爽口的味覺
……
文明附屬于社會(huì)經(jīng)濟(jì)、味覺又附屬于文明。當(dāng)一個(gè)社會(huì)站到文明洼地的時(shí)分，它所崇尚的味覺生態(tài)，也會(huì)不盲目地傳達(dá)向更遠(yuǎn)的地域，古今中外，莫不如此。
但吊詭的是，當(dāng)日本、越南等地域還在堅(jiān)持清爽濃艷的味覺時(shí)，中國人本身的餐桌審美卻發(fā)作了變化。
△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝
哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后的約一個(gè)世紀(jì)，辣椒傳到中國。這種被中國文人描繪為“色紅，甚可不雅”的欣賞植物，自西北沿海登陸之后，迅速向內(nèi)陸傳達(dá)，并在缺鹽的貴州，完成了它“辣以代鹽”的食材退化。
然后，辣椒迅速攻陷川渝地域的江湖，并以一種席卷山河的氣勢，在川、魯、粵、淮揚(yáng)幾個(gè)大菜系中找到了本人的地位。
即使是文人氣最濃、特別注重油膩飲食的淮揚(yáng)菜，也視辣椒為祛腥利器，以大批辣椒遮蓋水產(chǎn)、水禽中的氣息。
這種味覺的變化，和明帝國皇室發(fā)軔于社會(huì)底層有關(guān)，和本錢主義萌芽之后百姓群眾的自我認(rèn)識(shí)覺悟有關(guān)，也和15世紀(jì)之后航海技術(shù)提高、世界被打通有關(guān)。總之，它能夠讓士大夫們覺得文雅掃地，但對(duì)大少數(shù)人來說，則是市井的成功、庶民的成功。
重口味的實(shí)質(zhì)，是人類本身對(duì)氨基酸、糖、鹽的生感性需求，對(duì)辣椒素、蔥素、蒜素和其他植物芬芳物質(zhì)的癖好性需求。拋開安康成績不談，人們變得重口味，就是人們開端正視味覺需求、自我需求的獸性束縛。
△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝
這種改動(dòng)，也反過去潛移默化地影響了文人士大夫階級(jí)的審美。
比方，17世紀(jì)，李漁在《閑情偶記》中這樣描繪螃蟹：
“蟹之味壞于食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質(zhì)安在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失……凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食。剖一筐，食一筐，斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。”
而僅僅幾十年后，袁枚在《隨園食單》里螃蟹的吃法，則變成了：
“剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨(dú)用為妙……炒蟹粉以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳。過兩個(gè)時(shí)辰，則肉干而味失……將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時(shí)完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。”
從只能獨(dú)自蒸食的螃蟹，變成了豐厚多彩的蟹羹、炒蟹粉、蟹蒸蛋、南瓜拌蟹……文人們的口味在變重，但世界也變得越來越廣大。
結(jié)語
1908 年，東京帝國大學(xué)的化學(xué)家池田菊苗，從昆布中別離失掉了一種化學(xué)物質(zhì)：谷氨酸，為了添加谷氨酸的溶解度和波動(dòng)性，它嘗試參加鈉離子，最終分解出了一種帶有激烈鮮味的化合物：谷氨酸鈉。
味精。
池田菊苗把這種滋味命名為Umami（日語白話“旨味-鮮美的滋味” ）。1960年代開端，國際社會(huì)開端以Umami描繪鮮味，并最終證明了這是一種在酸、甜、苦、咸之外的，人類的第五種味覺。
從邏輯下去說，谷氨酸鈉和再后來降生的呈味核苷酸，讓中國文人堅(jiān)持的“油膩清鮮”理念徹底崩塌——假如食材原本的鮮甜味是油膩的話，那么谷氨酸溶液、呈味核苷酸溶液算不算油膩的“真味”呢？攝入高濃度的味精，又算不算重口味？
在此之后，中國人在重口味的路途上一發(fā)不成收。重慶火鍋、四川串串、貴州酸湯、廣西螺螄粉、廣東沙茶、西南麻辣燙、新疆烤肉……辣椒、鹽、味精、香料被少量使用于烹飪，年老人們?cè)诩t湯邊翻騰氤氳的香氣里狂歡。
△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝
現(xiàn)實(shí)上，中國并非這種變化的孤例，哪怕是從來以油膩著稱的日本，人們也越來越少食用江戶時(shí)代最盛行的，安靜恬退的鯛魚，而是傾向于油脂豐厚、充溢張力的金槍魚、和牛，乃至更重口味的燒鳥。
相反，歷來吃得高鈉、高油的歐美，則在80年代初經(jīng)濟(jì)危機(jī)之后，開端轉(zhuǎn)向關(guān)注安康、高纖飲食。“日本式”“西方式”的飲食養(yǎng)生呈現(xiàn)了越來越大的市場。這種趨向也反向影響了明天的中國和日本，重口味飲食和低鈉安康飲食，成為了很多人追求的矛盾而一致的全體。
世界正變小、地球被拉平。只要食古不化的遺老遺少們，才會(huì)在大變局中頑猛攻舊，慨嘆味道難再、油膩不來。
