西南最有想象力的菜，不是西南菜。
題圖：紅廚網(wǎng)制
來源：地道景物
作者：姜姜
西南人回鄉(xiāng)后，下飛機第一工夫吃什么？
鍋包肉？酸菜餃子？鐵鍋燉大鵝？
不，都不是。是正宗云南米線、正宗重慶麻辣燙、正宗陜西涼皮、正宗四川麻辣拌、正宗天津煎餅果子......
這玩意全國都有，為啥吃這個？緣由很復雜，西南的，不一樣。西南的正宗云南米線，粗的，麻辣味兒；正宗重慶麻辣燙，加一大勺麻醬；正宗陜西涼皮，加麻醬加糖還帶湯兒；正宗天津煎餅果子，皮兒是軟的......
一切外地食物，離開西南都要經(jīng)過一場從頭到尾的大改造，要么加麻加辣加糖加麻醬，要么干脆換一個食材，從頭到尾改到親媽不認。但另一方面，西南人又對這些美食的來源保有極大的敬畏，不會數(shù)典忘祖，即使改頭換面，仍然堅持沿用本來的名字，并冠以“正宗”二字，以表尊重。
在看似毫無章法的改造里，藏著西南人共同的生活智慧，他們懂得借力，“正宗”便是最好的噱頭。也懂得變通，麻醬剛好可以中和麻辣的安慰，少量的白糖則是西南作為白糖主產(chǎn)區(qū)的飲食習氣，改換口感相似的食材，則是綜分解本和口感的最優(yōu)解。
這些被魔改的食物，也是全國網(wǎng)紅食物的風向標，假如有哪些食物沒被西南人改進過，那只能闡明他還不敷火。
西南人很愛川菜，甚至一度在他們的世界里，辣就同等于川菜。西南街頭隨處可見打著“正宗四川xx”招牌的館子，這時，假如一個思鄉(xiāng)心切的四川人走出來，點了一桌子魚香肉絲、宮保雞丁和水煮肉片，甚至不必吃，在端上桌看到菜的一霎時，就會讓四川人墮入深深的自我疑心：中國，究竟有幾個四川？
魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片，西南人最喜歡的3道川菜，也是被魔改得最狠的3道菜。在1991年四川省蔬菜飲食效勞公司編寫《中國名菜譜·四川風味》里，魚香肉絲的主料只要瘦豬肉，配料只要冬筍和木耳，魚香的精華是泡紅辣椒。但是到了西南，魚香肉絲則完全變了身，配料去掉了冬筍，加上了胡蘿卜和青椒，木耳也從脆大的川木耳，變成了脆彈的西南小木耳。辣味的來源從泡紅辣椒，變成了郫縣豆瓣醬或許辣椒油，放了更多的糖，也勾了更濃的芡。
△圖片來源：紅廚網(wǎng)制
這種改進過的魚香肉絲深受西南人喜歡，有肉有菜還甜滋滋的，重點是非常下飯。并且在此之上，西南人還二次發(fā)明了另一道菜，魚香雞蛋，就是把肉絲換成雞蛋，雞蛋比肉絲有更強的吸附湯汁的才能，并且愈加廉價，是西南盒飯里的常駐選手。
宮保雞丁的改進也異樣夸大，在四川，宮保雞丁有且只能有雞腿丁、花生、蔥段和干辣椒。但在西南則不一樣，雞腿變成了雞胸，還參加了胡蘿卜丁和黃瓜丁。
如此令四川人怒氣沖沖的胡改，其實也是西南人心甘情愿的選擇。西南人愛這兩道菜很重要的緣由之一就是下飯且廉價，但西南不產(chǎn)筍，只能交換成口感相似的胡蘿卜，本地蔬菜少，參加青椒和黃瓜，也勉強算是養(yǎng)分平衡。
△圖片來源：紅廚網(wǎng)制
西南人愛的，其實是想象里的川菜，這點在麻辣味上展示得淋漓盡致，所以他們在炒菜里勾了厚厚的芡，在麻辣燙上扣了一大勺麻醬，麻辣拌中加了少量的糖作為辣味的緩沖帶。
這里有有數(shù)麻辣系小吃，如今加麻醬作風的麻辣燙其實是第二次改造的效果，四川麻辣燙的第一次改形成果是麻辣盆，也叫老式麻辣燙，不加麻醬，保存了麻辣的作風，但是加了少量的粉絲出來作為主食，這樣的改造緣由也很復雜，光吃菜吃不飽。
麻辣燙的第三次改造便是如今風行全國的撫順麻辣拌，去掉湯加了少量的陳醋白糖來調(diào)味，看不出一點跟四川有關聯(lián)的樣子，但不好意思，直至昔日，撫順仍有大批店鋪打的招牌是：四川正宗麻辣拌。
蒙受西南人魔改的，也不只四川美食。西南興盛時期，大江南北的人都離開西南淘金，帶來了全國各地的小吃，經(jīng)濟衰退后，西南人便開端開端創(chuàng)業(yè)營生，將“魔手”伸向了這些名望嘹亮的食物。但由于飲食習氣的差別和食材的限制，西南人并沒有原樣照搬，反而開端束手無策，不受限制地開端魔改。
西南云南米線全稱西南云南過橋米線，云南米線之多，為何不是小鍋米線而是過橋米線？緣由很復雜，過橋米線自帶一個夫妻美滿的愛情故事：賢惠的妻子給勤勞的秀才送米線，秀才最初中舉，百口團聚——這是西南人向往的生活。只需是大一點的米線店，都會把這個故事做成海報或許手繪畫印在墻上，讓人身在西南邊吃米線，心在東北，為千里之外的愛情流淚。
在交通不興旺的年代，悠遠的云南關于西南來說，自帶一層奧秘的光環(huán)，吸引西南人味蕾上的獵奇心，異樣也由于間隔，給了西南人肆意改造的空間。西南米好，但都是粳米，無法復刻云南秈米做出的米線，所以西南人另辟蹊徑自行研收回了一種新型米線，更粗，更彈，煮的工夫過長還會出現(xiàn)一種半通明的形態(tài)，久煮不爛，也因而被媽媽們謠傳為：這米線是塑料袋做的。
云南本地的過橋米線是一碗雞湯米線，雞湯上飄著點點金黃色的雞油，鮮香無比，但在西南，曾經(jīng)被川菜的麻辣調(diào)教過的味蕾曾經(jīng)無法順應如此油膩的美味，所以西南米線是帶著火鍋底料味的麻辣作風，這是西南人的融會貫穿。
“辣化”的還有雞西山西刀削面，這里的刀削面是一碗紅湯，一指寬的刀削面上蓋著辣醬炒的牛肉，配上各式各樣的雞西辣菜，但雞西的辣并不是來自四川的辣，而是來自隔壁雞東縣朝鮮族人民的辣，辣得干脆，吃得大汗淋漓。
此外還有稱霸西南中小學校門口的兩大小吃：陜西涼皮和天津煎餅果子。西南陜西涼皮交融了三個地域元素，陜西的涼皮，四川的擔擔面和西南的調(diào)味共生在麻醬、蒜汁、白糖的湯里。
天津煎餅果子的發(fā)明則更為發(fā)散，煎餅變成了白面雞蛋餅，外面的果子僅保存了小油條，其他香腸、辣條隨意加，甚至在延邊，煎餅果子里還可以加辣白菜、小章魚，在牡丹江還可以加烤冰臉，主打一個混搭和融會貫穿。
甚至西南本人自身的小吃，也會發(fā)散出有數(shù)種吃法，比方冰臉，以延邊朝鮮族冰臉為根底，還會發(fā)散出雞西拌冰臉、綏化麻醬湯冰臉、沈陽蘇家屯肉醬冰臉，甚至大連炸烤冰臉卷湖南臭豆腐等。只要你想不到，沒有西南人做不出。
西南報酬什么這么會魔改？
以山海關為界，中國中央特征小吃分兩種，西南的和其他。假如去沈陽最著名的景點中街游覽，從西走到東，你會發(fā)現(xiàn)臺灣純?nèi)饽c、重慶酸辣粉、江西無名緣米粉和上海炸雞柳。這些食物，擱本人家不必然能吃到，但擱西南必然能吃到。西南報酬什么這么會改造？
這能夠跟它的天文地位有關系，西南北邊是俄羅斯，西邊接近內(nèi)蒙古，本身還有朝鮮族人民，自身就是一個多文明融合的中央，所以關于新穎事物的承受度很高。比方哈爾濱人從小吃大列巴、賽克等各種面包，紅腸等各種香腸長大的，是見過世面的人，開放的味蕾眼界，讓他們即使去了歐洲，也不會有任何不習氣。
也能夠跟來交往往的闖關東人有關，在經(jīng)濟富有時期，來西南創(chuàng)業(yè)的全國各地人帶來了各種美食，哈爾濱有很多泉州牛排館，李連貴熏肉大餅來自河北，溝幫子扒雞來自安徽......只需好吃，西南人接納一切。
但最重要的是，從古至今，西南人都有十分強的生活智慧，富有時開放，困難時變通，生生不息的生命力讓他們疾速接納外來事物，重新解構(gòu)并與外鄉(xiāng)文明迅速交融，在用本人極具天賦的營銷方式推銷出去。
下次來西南，不要只吃鍋包肉了，西南更魔幻的美食世界，等你探究。
