有辣味，才有味道。
題圖：紅廚網攝
作者：林林七
編纂：長樂未央
作家梁文道曾說過，近三十年來，中國最大的變化之一，是飲食上越來越重口味。確實如此，一份《中國味感愛好調查數據報告》顯示，當下最受18~40歲人群歡送的滋味是辣。
近幾年，“口味具有成癮性”也成為判別一個餐飲品類能否大火的目標。酸菜魚、辣子雞、麻辣燙、鹵味等經久不衰的菜品其口味有個共同特點就是具有“成癮性”。
那么何為成癮性味型？具有成癮性的味型都有哪些？在調味上有什么辦法？
何為成癮性味型？
成癮性味型次要圍繞辣做文章。雖然我們常說人生五味“悲歡離合咸”，但是辣味并不是一種味覺，而是一種痛覺。由于辣椒含有辣椒素，人在吃下辣椒時，辣椒素會經過激活口腔和咽喉部位的痛覺受體，經過神經傳遞將信號送入中樞神經零碎，經過神經反射，會呈現心率上升、呼吸減速的狀況，同時大腦會分泌內啡肽，發生一種愉悅感，這是一種“良性自虐”，也是成癮性味型的緣由由來。
當下餐飲市場廣受歡送的成癮性味型次要有香辣、麻辣、酸辣、煳辣、甜辣等，其對應的代表菜在各餐廳也是銷售火爆。那么這些味型的特點是什么？烹飪辦法又是怎樣的？代表菜有哪些？
麻辣
眾所周知，川菜味型極端豐厚，在酸、甜、苦、辣、咸、麻的根底上，衍生混搭出許多復合味型，例如麻辣、椒麻、魚香、荔枝等等。要說其中最具代表性的，還得是麻辣。
提到麻辣味，就不得不提到花椒和辣椒。在我國，花椒的食用和藥用歷史悠久。早在公元兩千年前，我國就開端用酒浸花椒制成椒漿。魏晉當前，花椒的藥用功用和飲食調味功用被逐步開收回來。爾后，花椒在烹飪中被普遍運用。
△圖片來源：紅廚網攝
麻辣味型的麻味次要來自于干花椒、花椒粉、花椒油、藤椒油及青花椒等，辣味則源于干辣椒、辣椒粉、辣椒油、小米辣等。
麻辣味的特點是“辣而不燥，麻而不烈”，因而在調制時會過量參加鹽、白糖、老姜、大蒜、蔥、醬油、雞精等停止調味，應用咸味、甜味、香味、鮮味來輔佐和味，才干到達效果。
四川麻辣火鍋
川渝火鍋是麻辣味型的代表之一。其鍋底由火鍋底料和老油加高湯、味精、干辣椒、花椒等調制而成。其中下面厚厚的這層老油是提味的關鍵。這里分享一款麻辣老油的制造辦法：
郫縣豆瓣500克、干辣椒125克、辣椒粉50克、花椒粒10克、豆豉30克、芽菜50克、冰糖100克、八角20克、草果20克、小茴香30克、白蔻10克、沙姜5克、桂皮10克、香葉5克、姜片50克、蔥段150克、大蒜100克、醪糟汁100克、胡椒粉20克、菜籽油1000克、牛油250克。
鍋中加水放入干辣椒煮5分鐘至透，撈出后用刀剁碎成糍粑辣椒，然后在鍋中參加菜籽油和牛油燒熱，放入姜片、蔥段、大蒜高溫炸香，下郫縣豆瓣小火炒至酥香，參加糍粑辣椒、辣椒粉、花椒粒翻炒平均，下豆豉、醪糟汁、冰糖、芽菜和各種香料不斷小火炒制半小時，炒出香味后離火加蓋靜置，冷卻后過濾掉渣，這就是麻辣火鍋的老油了。
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涼菜麻辣味汁
涼菜麻辣味汁的調制絕對復雜得多，以夫妻肺片的麻辣味汁為例，需求用到辣椒油25克、花椒粉10克、精鹽4克、白糖8克、雞精5克、醬油5克、香油5克、香菜節20克、芹菜節20克、花生仁10克、熟白芝麻5克、鹵水或鮮湯20克。將精鹽、白糖、雞精、醬油、鹵水或鮮湯放入碗中調勻，參加辣椒油、花椒粉、香油就可以淋在做好的菜肴上，之后再撒上香菜節、芹菜節、花生仁和白芝麻。
麻辣干鍋
麻辣干鍋的調制也不復雜，以干鍋仔兔為例，取干辣椒15克、花椒5克、郫縣豆瓣30克、八角5克、火鍋老油50克、精鹽1克、味精5克、料酒10克、醬油5克、芝麻油5克。先將兔肉碼味之后放入油鍋炸至外表發干撈出，然后鍋中加油，炒干辣椒和花椒，再加郫縣豆瓣炒至油色紅亮，再參加炸好的兔肉，參加八角、料酒、醬油等一同煸炒入味，再參加輔料炒至斷生，最初參加火鍋老油和芝麻油，炒香起鍋裝入干鍋內即可。因郫縣豆瓣有咸味，所以在碼味時參加大批精鹽即可，炒制時不用再加鹽。別的，花椒也可換成青花椒或許花椒粉、花椒油。
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水煮
水煮類菜肴也是麻辣味型中的經典菜式，以水煮牛肉為例，需求干辣椒10克、花椒3克、郫縣豆瓣30克、精鹽1克、醬油7克、料酒5克、味精3克、食用油80克。鍋中放油將干辣椒、花椒炒香，再將炒香的干辣椒和花椒剁細或用攪拌機打碎，將鳳尾、蒜苗、芹菜等配菜炒至斷生后盛入盆中墊底，鍋中炒豆瓣至油色紅亮時參加鮮湯，參加其它調味品，待湯汁沸騰并熬出香味之后，參加碼味上漿的牛肉煮至斷生，倒入盆內，撒上干辣椒碎和花椒碎、蒜泥。鍋中倒入食用油，燒熱后淋燙于菜品的外表，燙出干辣椒、花椒、蒜的香味即可。
酸辣
除了麻辣，酸辣也是時下盛行的復合味型。酸鮮香辣、味感清新的酸辣味不論是冷菜還是熱菜都適用，叫人食指大動。尤其是在冬季，酸辣味的菜肴更是受人追捧。
以前調制酸辣味比擬復雜，酸味次要來自于醋，辣味以胡椒粉或辣椒為主，隨著烹飪原資料和調味料的不時變化，如今的廚師更多地靈敏運用剁椒、野山椒、大紅浙醋、白醋、番茄、檸檬汁等各種食材和調味料去調制酸辣味的菜肴。
在這里，紅廚網也復雜引見幾種罕見的酸辣味調制辦法。
醋和紅油為主調制的酸辣味
以醋和紅油為主調出的酸辣味，常被稱為紅油酸辣，多用于酸辣涼菜的制造，如酸辣拌黃瓜、酸辣涼粉、酸辣萵筍等。做法也復雜，取精鹽、辣椒油、醬油、香醋、香油調勻，淋在菜肴上即可。醋要選用香醋，忌用白醋。別的，香油雖有增香的作用，但是不宜多。
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醋和郫縣豆瓣為主調制的酸辣味
以醋和郫縣豆瓣為主調出的酸辣味多用于熱菜的制造，如酸辣牛蛙、酸辣魚塊、酸辣豆腐等，這種酸辣味以郫縣豆瓣提辣、以香醋調酸，在運用進程中可以略微增加郫縣豆瓣的運用，輔以泡椒或野山椒提辣調酸，酸辣味會愈加鮮美。
泡菜和胡椒粉為主調制的酸辣味
以泡菜和胡椒粉為主調制出的酸辣味，盛行于風味飯館，多用于某些泡菜風味菜肴的制造，如泡酸菜腰片湯、泡菜魚、泡菜燒雞等。這里的泡菜并不單指泡酸菜，而是泛指泡酸菜、泡蘿卜、泡姜、泡椒等泡菜。由于此類泡菜的酸味曾經足夠濃郁了，普通不別的加醋調味，而是直接把泡菜煸香再煮出酸味。別的假如擔憂辣味不敷，可過量添加泡椒、野山椒來到達增辣的目的。
老陳醋和小米椒為主調制的酸辣味
以老陳醋和小米椒制成的酸辣味多用于冷菜制造，比方酸辣蕨根粉、酸辣蕎面等。將老陳醋、野山椒汁、生抽、涼白開、精鹽等兌成酸味汁，淋在裝盤的蕨根粉或蕎面上，最初撒上小米椒圈，拌勻即可食用。
黃椒（或剁椒醬、泡椒醬等）為主調制的酸辣味
黃椒醬是產自海南地域的一種辣椒醬，因色淺黃而得名。黃椒醬自帶酸辣味，所以在烹調時多制成汁或醬運用。罕見的菜肴有酸湯肥牛、酸湯桂魚等。將黃椒參加芹菜、野山椒、洋蔥、大蒜、芫荽、小米椒、鮮湯等熬成酸辣汁，就可以用來燴制桂魚片和肥牛等菜品。
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冬陰功酸辣味
冬陰功是泰餐的代表菜。因其酸辣味由多種原料調成，味感特別，也有不少廚師自創冬陰功湯的做法去熬制酸辣湯料，例如冬陰功炒飯、冬陰功火鍋。冬陰功的做法其實也不復雜，鍋中放油燒熱，再放入泰國酸辣醬、泰國香椒膏、番茄醬/番茄沙司、泰國咖喱等炒香，接著參加鮮湯、小米椒、香茅節、芫荽頭、泰椒汁、椰奶、精鹽、鮮檸汁、魚露、南姜粉等，燒開后熬制20分鐘至出味后濾渣即可。
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煳辣
煳辣味也是川菜味型中頗具代表的味型。它以煳辣椒的香氣為主調，特點是麻辣煳香而不燥，香辣醇厚。煳辣的香味是由干辣椒節在油鍋里炸成煳辣殼而發生的，因而火候的控制尤其重要，火候不到或太過都會影響滋味。依據菜式的不同還可以過量添加精鹽、醬油、白糖、醋等調味品加以調味。
煳辣味本來是熱菜中的罕見味型，多見于宮保系列和熗炒素菜等，不外近年來，煳辣味也逐步開端在涼菜中運用起來。和烹飪熱菜不同，用于涼菜時需求提早制造煳辣椒和煳辣椒油。
制造煳辣椒油最好選用干小米椒和大紅袍花椒，這樣熗出來的煳辣味更突出，同時也兼備麻味和香味。制造時，先往鍋中放油，燒至五成熱時，下入姜片、蔥節炸香撈出，待油溫升至六成熱時，下入小米椒節和花椒熗香，之后撈出不必，再另取干辣椒節和花椒熗香，撈出不必，隨后將油鍋端離火口，待油溫降至四成熱時，再次取小米椒節和花椒熗香，這時撈出來的棕白色小米椒節就是煳辣椒節，鍋中的油就是煳辣油。煳辣椒節和煳辣椒油裝碗晾涼，用保鮮膜封好，放上一早晨就可以拿來拌菜了。
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煳辣荔枝味是煳辣味的代表，分為大煳辣荔枝味和小煳辣荔枝味，兩者的區別在于酸甜水平的不同，前者更甜，后者更酸。罕見的煳辣荔枝味菜有宮保雞丁、宮保腰花、宮保大蝦等等。烹調時，先將主料碼味，再將醬油、姜、蔥、蒜、白糖、醋、料酒、水豆粉、鮮湯、味精等兌成芡汁，起鍋燒熱至油溫六成，投入干辣椒節、花椒炸至棕白色，放入主料炒至斷生再放入芡汁，收汁亮油即可出鍋。
川菜文明學者石光華曾分享關于制造煳辣味菜品的關鍵，首先干辣椒要選用色紅皮韌、手感豐滿的辣椒，不要空殼，也不要皮色泛黃。去蒂之后，剪去兩端，抖盡辣椒籽，將干辣椒剪成1厘米長的節，洗凈后用溫水浸泡15分鐘至干辣椒微軟。這是煳辣的香味來源的關鍵。接著起鍋燒熱，燒熱后改成小火放入姜片、蒜片、蔥段炒香，再放入大紅袍花椒和泡過的辣椒節，用熱油逼出辣椒中的水氣，辣椒中的糖分會漸漸焦化，發生焦糖煳香。
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結語
餐飲行業有這樣一句話“產品是餐廳的第一競爭力，而口味則是產品的第一競爭力。”隨著經濟的開展、食品的工業化和商品化，辣味無疑是時下占據主導地位的口味，想要堅持餐廳菜品的新穎感和競爭力，辣味想必是繞不外去的一關。
那么各位大廚又有什么辣味的拿手好菜，于辣味菜肴上又有什么烹飪心得呢？一同來分享吧。
