俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”，一鍋好湯關于廚師烹調的助力是無須置疑的。高湯滋味鮮美自然，用處普遍，可謂調味“萬金油”。但是遭到工夫、人手、食材、用具等各種限制，并不是每一位廚師都有工夫隨時預備一鍋湯備用。用湯不自在，有的餐飲從業者干脆棄湯菜而不必。但是如今，這個成績有了新的處理辦法。廚師完成用湯自在，不再是夢。
題圖：嘉豪
作者：林林七
編纂：porco
西餐廚師調味的機密
在一勺湯里
關于西餐廚師來說，一鍋好湯無疑是烹飪中調味的機密兵器。
湯是傳統西餐廚師烹調時常用的調味料，經過選擇相應的食材，用或急或慢的火候加以熬煮，讓一鍋湯到達或濃或淡的滋味，可用于調味。
烹調湯普通分為兩類，即清湯和奶湯。清湯普通用于湯菜類和初級宴會菜肴，奶湯用于燒、烤、扒、溜之類的初級菜肴和普通菜肴。
由于湯少數運用富含呈鮮物質的雞、鴨、豬、牛等為原料熬制而成的，湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、無機酸、肽類等多種呈鮮物質。這些鮮味成分和其他風味物質發生綜合滋味，使得熬出來的湯鮮美濃郁。
不少廚師會在烹調中以湯代水，借助濃郁的高湯讓菜肴變得愈加味美鮮香。在制造醬燒燜燉之類的菜肴時，以湯代水，更能令香味浸透和烘托食材，令麻、辣、咸、鮮、酸等各種滋味變得柔和，使菜吃起來愈加適口美味。
怎樣才干熬出一鍋好湯？
熬出一鍋好湯并不是一件易事，這不只要求廚師有足夠的工夫、精神，對原資料和設備也有不少的要求。
首先，原料的質量很關鍵。資料不新穎，怎樣費力去熬煮也是徒然。選用新穎、潔凈、鮮味濃重的雞、鴨、豬肉等熬湯，從第一步就決議了湯的好壞。
其次，要包管湯的質量。要想熬出好湯，湯料切不克不及剁得太碎，以大塊整只為宜。湯料冷水下鍋，防止湯料接觸到低溫的水，外表受熱膨脹，血污難以排出，影響湯水的清亮水平。如湯面呈現浮沫時，必然要打去浮沫，不然湯水混濁，令人不喜。
最初，要掌握好煮湯的火候和工夫。充足的工夫和恰當的火候，才干包管湯有足夠的風味和香味。
別的，不同餐廳因后廚環境的大小、熬湯設備的配置不同，出湯的規模和效率也不同。
讓廚師安心運用的高湯湯底
一鍋好湯并不易得，不少街邊店和中小餐廳由于場地和人手的限制，基本沒工夫去吊湯。
嘉豪首席產品官倪浩記得，本人在無錫停止調研的時分，有一位廚師通知他，由于沒工夫吊湯，他的店里干脆撤下了一切有湯的菜。這位廚師也想過“走捷徑”，他嘗試過市面上一切品牌的湯底產品，但是無一例外都有很重的化學工業味。由于擔憂會砸了本人的招牌，所以他堅持不必（湯底產品）。
嘉豪首席產品官倪浩
圖片來源：嘉豪
這件事給了倪浩很大的感受，讓他下定決計，必然要研收回能讓廚師擔心大膽運用的湯底產品。
其實研收回一款足以媲美廚師便宜高湯的湯底產品不斷是嘉豪食品的希望，由于嘉豪食品自身就很擅長提鮮品類調味品的研發和消費。在發現西餐菜品離不開湯底之后，嘉豪調研了市面上40多個品牌，發現大局部湯底產品的工藝都還處在勾兌階段，遭到勾兌這一技術限制，難以更片面地出現廚師便宜湯底的風味。
圖片來源：嘉豪
于是在三年前，嘉豪食品正式立項，下定決計開發一款真正復原中國廚師便宜湯的湯底產品，并且要求做到可以常溫保管，沒有防腐劑，隨取隨用。這3年間，嘉豪食品投資了將近2個億，做出了中國第一條智慧高湯全自動化消費線，也帶來了兩款湯底新品——勁霸中廚骨湯和勁霸豬骨高湯（分為袋裝和瓶裝）。
圖片來源：嘉豪
這兩款湯底產品選用來自丹麥皇冠自有農場的豬肉，它是全球最大的豬肉出口商之一，嚴厲把控豬種DNA，堅持高規范豢養，不運用任何生長激素和瘦肉精，增加運用抗生素，同時嚴厲限制農藥、殺蟲劑的運用，防止重金屬殘留。即使是除毛，也采用了低溫工藝除毛，包管豬肉相對的自然、潔凈。
優質的原料無疑是好湯底的根底。為了消費出足以媲美廚師便宜的湯底產品，嘉豪還規則每個熬湯桶中湯料占比要到達55%。倪浩說：“假如不經過原資料實打實地去熬煮，而是經過復雜的勾兌，或許運用某些高湯粉，是永遠做不出高質量產品的。”
為了最大水平復原廚師便宜湯底，嘉豪沒有采用市面上常用的熬湯罐，而是運用了中草藥制劑的熬煮湯罐，這種湯罐是開蓋的，運用自然熬制，完全模仿廚師本人在廚房熬湯的場景。
據倪浩引見，市面上絕大少數熬湯罐都是高壓密閉的，于是煮湯的速度十分快，在一個小時擺布就可以令肉骨別離。但是這樣的疾速也有它的缺陷，由于高壓密閉的設計，在萃取進程中發生的各種血污就難以別離，難免會影響湯的風味。但是嘉豪采用的開蓋式熬湯罐可以隨時翻開，這不只可以在熬煮進程中隨時撈出血污等物質，還大小氣便了隨時參加蔥姜蒜等調味料停止調味，并且熬湯罐設計也十分自動化，集焯水、沖淋、熬湯一體化。倪浩強調：“湯料是要經過焯水的，焯完水再開端熬，這樣才不會有腥味。”所以嘉豪的熬湯罐完全模仿廚師本人在廚房熬湯的進程，真正做到復原廚師便宜湯底。
就連熬煮工夫，也十分有考究，勁霸中廚骨湯和勁霸豬骨高湯都經過6小時中式智能熬煮。這個熬煮工夫可不是無的放矢，是嘉豪團隊經過少量調研得出的“黃金工夫”。事先，嘉豪團隊在全國10個城市接觸了600多位廚師，總結出來熬湯的時長在4到8小時之間，其中6小時是最多人提及的時長。別的，大局部廚師都以為，即使是熬煮豬骨湯，也需求參加老雞來使得湯的風味、鮮味更佳。于是嘉豪推出的這款中廚骨湯雖以豬肉骨為主料，但是也添加了足量老雞來賦予湯底更佳風味和鮮味。
思索到不同廚師的運用要求，嘉豪特別推出了無鹽的中廚骨湯和有鹽的豬骨高湯兩款湯底。倪浩引見，中廚骨湯十分適用于制造西餐火鍋湯底，由于火鍋底料原本就有停止調味，于是可以運用無鹽的中廚骨湯湯底。同時關于吊湯的廚師來說，中廚骨湯也是很好的選擇。絕對應的，豬骨高湯就合適不吊湯的廚師運用，就像雞汁一樣，在燒菜的時分參加，隨取隨用，并且可以經過加水分配不同比例以適用不同的烹飪手法。
別的，中廚骨湯更采用了一款名為利樂鉆的專業包裝。利樂是全球搶先的食品加工和包裝處理方案提供商，是該行業的先行者。據倪浩引見，利樂鉆包裝總共有6層，真正做到常溫保鮮，便利廚師取用。同時中廚骨湯還采用UHT（低溫霎時殺菌）技術，讓無防腐劑、不添加鹽的配方也能常溫保管12個月。
“廚師可以擔心大膽地運用這兩款產品，不用擔憂化學工業味過濃，也可以安心給本人的菜牌添加湯菜了。”倪浩笑著說。
好產品，從源頭就開端抓緊
關于市面上很多菜來說，湯底簡直決議了整個菜的滋味，例如金湯肥牛、酸菜魚、上湯娃娃菜等。湯底決議了根底底味，沒有湯，整個菜就不復存在。“所以底味不好，這個菜就不好。”倪浩說。
在他看來，這次推出的兩款湯底產品很大水平上是在協助廚師給菜品增添底味和風味。在眾多原資料質量下降的當下，廚師人才也青黃不接，這時分推出這兩款湯底產品正好可以協助廚師波動出品程度，甚至讓出品程度變得更好。
而這也是嘉豪的愿景。
如何波動廚師的出品程度，在嘉豪看來，最重要的就是做到加重廚師的擔負，讓調味品做到復原廚師的手工工藝。可以說，將來誰能最大化地復原廚師便宜技藝，那么它的產品就能在市場站得穩，走得持久。
而這就要求對原資料和制造工藝嚴厲把關，消費出更自然沒有化學工業味的調味品。和廚師的交流中，有一件事令倪浩印象深入，“我比擬打動的是，很多廚師提起我們品牌都會說，你們品牌這幾年的變化真的很大，很多產品都越做越好，原先很多產品都覺得香精味很重，滋味不敷純粹，但是這幾年發現產品變了，越來越像一個自然的東西。”有很多廚師跟他反應，本來調味用的是友商產品，如今都紛繁改用勁霸調味品。
調味品擁有足夠自然的風味與優質原資料毫不相關，這也是嘉豪這幾年為之努力的標的目的。于這次兩款湯底新品上，嘉豪選用來自丹麥皇冠自有農場的豬肉，以包管湯底質量。在其他產品上，嘉豪異樣用心。以勁霸王牌產品——青芥辣為例，為了找來優質的辣根做原料，嘉豪從3年前就開端停止原料產地規劃，不只將新疆昆侖山脈劃為辣根的主產地，就連灌溉用水都是天山下流上去的雪水，確保原資料處于完全無凈化、純自然的種植環境。怪不得勁霸青芥辣能成為芥辣行業引領者，用心就是它最大的底氣。
結語
關于廚師來說，一鍋好湯有時不只是菜肴滋味的根底，也是點睛之筆。在制造一些醬燒燜燉類的菜肴時，若能把添加的水換成湯，無疑會賦予這道菜更佳的肉味和香味。有時分，相反的菜，就靠著一勺湯拉開差距。有了嘉豪這兩款湯底產品，廚師不再受限于工夫、人手、原料等緣由棄湯菜不必，用湯自在，終于可以完成了。
參考內容：
王洪寶：《誘人的高湯》，《餐飲世界》，2019年第10期。
李光芒、鐘世榮：《傳統調味高湯的調料化研討》，《江蘇調味副食品》，2007年第2期。
