前幾天,長沙夜市上的一道“爆炒鵝卵石”登上熱榜,然后湖北恩施餐協出來認領:“是外地特征菜嗍丟”。孤陋寡聞的大廚都忍不住想問,全國范圍內究竟還有多少“奇葩菜”是我們不曉得的?
題圖:大廚劉國峰供圖
作者:陳秋雨
編纂:長樂未央
近日長沙夜市驚現一道超級硬菜——爆炒鵝卵石,將鵝卵石加油、辣椒、香菜、剁椒等爆炒“入味”即成,顧客嗍一嗍鵝卵石上的味道便吐掉,所以其原名是為“嗍丟”。除了嗍丟,全國各地還有很多奇葩菜品,那么這些美食面前都有什么樣的因由?關于大廚的菜品創新又有什么啟示?明天,小編帶大家去理解那些本地人習以為常、外地人大為驚駭的“奇葩”美食。
湖北嗍丟
在長沙夜市上走紅的“爆炒鵝卵石”,其原名為“嗍丟”,本是湖北恩施土家族的一道傳統菜。這道菜選用小溪中的鵝卵石,洗凈后入鍋加少許油炒熱,調入剁椒醬、干辣椒、紫蘇、香菜等爆炒平均,盛入盤中即成。吃的時分取鵝卵石入口,嗍一嗍其中的味道,吐出丟掉。
△圖片來源:抖音截圖
那么外地為什么會有這樣一道無法下咽的菜品呢?相傳百年前,在溇水放排的船工疲憊勞累,下工后想喝點酒解解乏卻買不起貴的酒肴。于是他們因地制宜,選河里的鵝卵石加油鹽調料爆炒后用來下酒,起到提神醒腦的作用。
如今夜市上的顧客帶著獵奇的心思品味這道奇葩菜,但在百年前,它卻是船工們在勞苦歲月里最廉價、也最有味道的減壓酒肴。
連云港豆丹
這道菜是連云港灌云縣的特征美食,外地人對它“愛不釋口”,但很多外地人一看其原料便被嚇退。豆丹的原料是豆蟲——一種專吃大豆葉子的綠色蟲子,形如蠶,色碧綠。雖然其表面漂亮,但實踐上由于飲食構造單一,這種蟲子十分潔凈,且富含蛋白質和多種氨基酸。豆丹即取豆蟲搟一下后所擠出來的漿。取出來的豆丹可炒雞蛋,可做水煮、酸湯等口味,成菜有著雞蛋清般的香味,但口感略帶韌勁,是外地人十分愛吃的一道菜。
豆丹的食用歷史十分悠久,早在清代蒲松齡便寫道:“豆丹,捉之可凈,又可熬油,法掐頭,掐盡綠水,入釜少投水,燒之碟之。”實不相瞞,在小編的家鄉,很多80后小時分也有炒豆丹吃的閱歷,而小編前往連云港采訪時,也曾對這里的報酬何如此喜歡吃豆丹而不解,但其實,豆蟲是豆天蛾的幼蟲,就和人們愛吃蠶蛹是一個道理吧。
福建土筍凍
土筍凍是福建泉州地域的著名小吃,鮮美奪人。它以生長在灘涂地帶的土筍為原料做成。土筍是一種陸地底棲生物,別名海丁、泥釘,與沙蟲、海腸等相似均為海產軟體植物。別看它外形不那么心愛,實踐上土筍口味異常鮮美。
土筍凍的做法是將鮮活土筍放入清水中浸泡,待其吐凈泥漿后,鋪在石板上碾破,再入清水洗凈,然后放入鍋中加水旺火煮熟熬透,一同倒入托盤冷卻成凍即可。做好的土筍凍晶瑩剔透,鮮美爽滑,吃的時分要配上撈汁芥末或許蒜蓉蘸碟。
△圖片來源:紅廚網制
靠海吃海,這些外形有點不成名狀但實踐上十分好吃的小海鮮在不同地域都有著屬于本人的出現方式。在煙臺一帶,海腸搭配韭菜爆炒最能表現其脆嫩鮮美,在廣東,沙蟲入粥底涮至斷生時入口最為鮮爽脆嫩,而在福建,這碗土筍凍則是對這種小海鮮最有創意的歸納。
西南燒林蛙
林蛙是生長在吉林長白山地域的一種蛙類,其輸卵管即雪蛤,是一種寶貴食材,也是我國四大山珍之一,具有滋補養顏的成效。林蛙以野果和昆蟲為食,全年有一半工夫在冬眠,因而開春時的林蛙體內十分潔凈,無須開腹去內臟即可入菜。
△圖片來源:大廚劉國峰供圖
林蛙在西南的做法普通是醬燜或許紅燒。將鮮活林蛙入熱水燙死后洗凈。鍋入底油燒熱,放入蔥姜蒜、干辣椒煸香,加香其醬、豆瓣醬炒勻,沖入高湯,調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉,放入林蛙、淋少許啤酒,大火燒沸后轉小火燜至熟透,收汁勾芡后盛入盤中即可。
小編去西南采訪,在各餐廳都會晤到醬燜或許紅燒林蛙,有的還會搭配土豆塊。燒熟的蛙整只擺入盤中,賣相有點令人不敢接近,但據外地人引見蛙肉細嫩,特別鮮美。
△圖片來源:大廚劉國峰供圖
雪蛤的做法最負盛名的則是木瓜燉雪蛤。將干制雪蛤洗掉雜質,放入90℃的水中加蓋浸泡至完全涼透,撈出后挑出雜質,再用冰水浸泡5小時撈出。將發好的雪蛤放入挖掉籽的木瓜盞內,參加牛奶或許冰糖水,入蒸箱再次同蒸10分鐘即成。
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在食材界,真的不克不及“以貌取人”,無論是西南林蛙還是江西石蛙,這些生長在山林間如今已被人工養殖的蛙類,用其并不肥厚的軀體,滋養了一代又一代的人。
西南楊拉罐
在西南的很多餐廳,還有一道特別的下酒菜——鹽焗楊拉罐。所謂楊拉罐即楊樹上生的一種能蜇人的、名為“楊喇子”的毛毛蟲的幼蟲,每年秋冬,楊樹落盡葉子,便將枝干上粘著的、帶罐的楊喇子幼蟲暴露到人們的眼前。將楊拉罐摘上去,埋入顆粒鹽中加熱烘熟,篩出楊拉罐裝盤即成一道下酒好菜。
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小編初見這道菜時是不敢吃的,但打量其圓滾滾的外殼覺得其實并不滲人,于是拉出外面的幼蟲入口品味,沒想到口味真的很絕!香,特別香,沒有異味和雜味,只要純純的蛋白質熟透后的香氣,相似優質原味大瓜子的滋味,難怪外地人叫它“餐中瓜子”。
西南楊樹多,楊拉罐也多,不曉得是誰創造了這種吃法,既給楊樹除了益蟲,又滿足口腹之欲,真是將量體裁衣發揚到了極致。
沂蒙山炸知了龜
說到吃昆蟲,沂蒙山地域也并不逞強。知了龜是蟬的幼蟲,雖然蟬是農林的益蟲,但其幼蟲知了龜卻風味共同,富含蛋白質和多種微量元素,有助于加強身體的免疫力和抵抗力。沂蒙山區的飯店終年出售一道特征菜:炸知了龜。將知了龜洗凈瀝干。鍋入油燒熱,倒入知了龜炸至熟透,撈出后降低油溫,再次放入鍋中炸至外皮變脆,撈出瀝油后裝盤,撒上椒鹽即成。炸熟的知了龜外皮酥脆,鞍部的肉十分柔韌,腹部則很鮮美,足量蛋白質熟透后的香味也十分誘人。明人不說暗話,小編十分喜歡這道菜。
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除了知了龜,沂蒙山地域還喜歡吃炸螞蚱、炸蝎子。螞蚱也是農田的益蟲,但其養分成分、口感口味與知了龜類似,做法也是油炸。蝎子就兇猛了,沂蒙全蝎產于沂蒙山腹地的沂水縣、沂源縣、蒙陰縣等中央,它不單可以吃,還是一款藥材。據《本草綱目》記載,蝎子具有“攻毒散結,通絡止痛”之成效。沂蒙全蝎在入菜前先用熱水燙死洗凈,然后入中油溫迅速炸熟,撈出瀝油即成。
昆蟲富含蛋白質,而山區最罕見的就是這些小蟲,自但是然,義不容辭,它們也就成了這里的人日常打牙祭的好東西。
四川涼拌折耳根
云貴川地域的折耳根,對很多人來說也是一款奇葩的存在。折耳根別名魚腥草,生吃入口,會有一股終年沒換水的魚缸底部的濃郁腥味。第一次吃折耳根的人,恐怕真的能yue出來。其實,折耳根是一款寶藏食材,也是被中國藥典收錄的草藥之一,具有清熱解毒、利尿除濕、健胃消食的成效。
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魚腥草入菜的局部為其白色的根部,將其洗凈后切段,加刀口辣椒、生抽、香醋、蒜末、鹽、味精、紅油等拌勻即可裝盤。涼拌折耳根清鮮帶腥,入口微哏,乍吃會覺得咸腥怪異,但喜歡吃的人會上癮,一人無能掉一盤。
植物界向來不短少這種怪咖,比方湖南的紫蘇、河南的荊芥、廣西的假簍,就包羅如今人們已遍及承受的薄荷、艾葉,都以共同的滋味成為外地飲食中那一抹點睛之筆。
南昌雪梨肉餅湯&濟寧葡萄炒雞丁
假如說以上奇葩美食均以食材取勝,那么接上去小編要引見兩款從搭配方面出其不意的特征菜。一是江東北昌的雪梨肉餅湯,二是山東濟寧的葡萄炒雞丁。
雪梨肉餅湯是江東北昌每家餐廳必備的一款湯品,其位置相當于南方的榨菜肉絲湯。水果和豬肉一同蒸湯?最后將這兩樣食材搭配在一同的人,真是令人佩服其腦洞是多么地大開。這道菜的制造辦法是:豬肉餡加鹽、味精、胡椒粉、蔥姜汁、料酒攪拌上勁,取一團壓成餅,放入湯碗底部,然后在碗內參加清水,調入少許鹽、味精,放入雪梨塊,覆膜后入蒸箱小火蒸30分鐘,主人點菜后取出即可上桌。其湯汁鮮美,微帶雪梨的清甜,滋味一點也不奇葩,反而十分好喝,還具有潤肺止咳的保健成效。
△圖片來源:紅廚網制
無獨有偶,小編前往山東濟寧采訪時,也發現外地有相似搭配的菜品:葡萄炒雞丁。這個搭配在濟寧家家餐廳可見,但在周邊的城市卻戛但是止,基本找不到這個做法。其選雞腿肉或雞脯肉切丁,加鹽、味精、蔥姜水、蛋清、水淀粉上漿,入四成熱世故散。鍋留底油燒熱,加蔥姜末煸香,下番茄醬炒勻,放入雞丁、青紅椒丁、葡萄粒翻炒平均,調入少許鹽、味精、白糖、米醋,淋水淀粉勾芡即成。成菜雞肉鮮美,葡萄酸甜,吃著也很不錯。
以上兩款搭配,大廚可以自創在餐廳推出,作為冬季新菜,咸鮮酸甜,好像菠蘿咕咾肉一樣,說不定會成為一道熱銷菜。
老北京豆汁
老北京的美食有很多,爆肚、鹵煮火燒、炒肝等都算正常美食,但這里的豆汁,聽說是可以與瑞典的臭鯡魚罐頭齊名的暗中料理。豆汁兒出自粉房,而粉房是出產粉皮淀粉的中央。早年間北京做淀粉大多運用綠豆,綠豆泡透后加水碾磨,然后沉淀出淀粉制造粉條,剩余的稀汁經過發酵熬熟,便成為豆汁兒。
豆汁兒歷史悠久,還曾成為宮廷飲料,老北京人普通搭配焦圈食用,入口有一股酸、餿的滋味,本地人甘之如飴,外地人避而遠之。別看豆汁兒滋味怪異,但能傳播多年也闡明了其有著共同的外延。現實上,經過發酵,豆汁兒富含蛋白質、維生素和多種無益菌,具有祛暑、清熱、開胃、解毒、除燥等成效。
一些看似奇葩的官方菜式,實踐上在外地曾經過幾百年的傳承,這些傳承的面前則是人與自然渾然天成的調和相依。豆汁兒難聞,卻含有發酵后共同的無益菌群,其含量不亞于市面上那些低價的乳酸菌飲料,就好像西南酸白菜、長沙臭豆腐、安徽臭鱖魚、毛豆腐,人們對食材不破不立,食材也在破立之間停止了養分物質的巧妙轉化。
以上各地的奇葩菜品,假如讓你必需點兩道,你能承受哪倆?身為大廚,你們還見過哪些特殊的美食?歡送留言區分享。