草魚、鰱魚、鯉魚、鯽魚等海水魚向來是西餐的重要食材之一，如何應用這些豐厚的水產資源烹調出更多的熱賣菜式？烹飪海水魚都有哪些創意和技巧？海水魚菜式創新的思緒和途徑都有哪些？明天就和各位廚師冤家把這件事講透。
備受歡送的海水魚
海水魚作為西餐食材的頂梁柱之一，在八大菜系、全國各地都有以其制造的經典招牌。例如湘菜的剁椒魚頭、魯菜的糖醋鯉魚、杭幫菜的西湖醋魚、西南菜鐵鍋燉大魚、粵菜一魚多吃脆肉皖、廣西非遺名菜橫縣魚生……
近年來，隨著海水水產養殖技術的不時完善與弱小，本來的“四大家魚”青魚、草魚、鰱魚、鳙魚，連同產量大增的鯽魚、鯉魚、鳊魚并稱為“七大家魚”。
圖源：圖蟲·創意
七大家魚產量豐厚，價錢親民，其肉質遍及肥厚、鮮美、細嫩，是低脂肪、高蛋白、富含多種維生素和氨基酸的安康食材。擅長烹飪海水魚的廚師都曉得這么一句話，“鳙魚頭鯉魚尾、鰱魚肚皮草魚嘴，青魚中段肉最美，鯽魚肉嫩又鮮美”，海水魚的美味，是失掉個人認可的。
除了“七大家魚”，甲魚、鲌魚、鱖魚、鱸魚、烏鱧等特征海水魚產量也非常可不雅，并逐漸在很多餐廳挑起了熱銷菜的大梁。
圖源：圖蟲·創意
地處長江中游南岸的湖南，水系興旺，還有著名的洞庭湖區，自古就有“魚米之鄉”的佳譽。在2022年，湖南全省水產品總量高達272.6萬噸，完成漁業經濟總產值1081.3億元，湖南水產業步入“千億級產業新時代”。
下游產業推進下游產業的開展，幾百萬噸的海水魚“游”入市場，海水魚類菜品的創新也成為許多大廚日常研發的重要課題。
湖南外地不少廚師運用海水魚這一食材停止深度創新，發明了不少爆款熱銷菜，“一道菜撐起一家店”、招牌魚營收占總營業額半壁江山的例子屈指可數。
圖源：圖蟲·創意
像長沙“壹屋飯湘”的招牌菜豆漿煮魚，用醇香鮮濃的豆漿搭配骨湯來煮黃鴨叫，在一眾以香辣見長的湘菜中鋒芒畢露，連開多家分店，熱銷近十年，是名副其實的“發家菜”。
長沙“吃飯皇帝大”的招牌菜柴火稻草禾花魚，自品牌創建就開端售賣，菜單屢次迭代仍無法撼動其熱銷菜的位置。這道菜的創新之處，在于廚師自創了蘇州名菜“八寶葫蘆鴨”的做法，將糯米臘肉餡填入禾花魚魚腹，再用稻草綁縛先炸后燉。調味上則參加了湖南外地人喜歡的菜生子、紫蘇葉和辣椒，鮮香美味，魚湯還能泡飯。
經過湘菜中這些成功案例，我們能發現一道優秀的創新魚肴，除了能給餐廳帶來真金白銀的滾滾營收，更能打響廚師和餐廳的名聲，甚至成為引領餐飲行業的風向標。
圖源：圖蟲·創意
但很多大廚在面臨海水魚菜品創新時都非常苦惱。創新的需求火燒眉毛，而你卻只會復雜地停止食材交換？
9月15~17日，在「良之隆·2023第六屆中國湘菜食材電商節」舉行時期，湘力力杯·海水魚爭霸賽將在長沙國度會展中心同期舉行。
屆時，全國魚類烹飪高手將在長沙集結，應用“七大家魚”為首的優質海水魚食材，商討技藝，烹飪出創意與美味俱佳的海水魚創新菜。亟需學習交流，想用更大的舞臺去展現本人廚藝的廚師們，千萬不克不及錯過這個好時機。
此次海水魚爭霸賽是「良之隆·2023第六屆中國湘菜食材電商節」舉行的活動之一，以傳達湘菜烹飪技藝、發掘廚師精英為目的，經過多種烹調技法和創新海水魚類菜式，提升海水魚類產品的創新力和研發力，加強不同區域食材餐飲的交流與新開展。
圖源：良之隆食材電商節
依據活動規則，參賽選手需在90分鐘內完成兩道菜品，一道為海水魚資料為主，一道為本身招牌菜品，現場創菜，比拼創意手腕、烹飪辦法、滋味調制、擺盤方式等，最終用出色的作品降服評委和一切的不雅眾。
除了欣賞精彩賽事，現場還能品鑒豐厚多樣的魚類美食，大賽將充沛甄選地域優質海水魚食材，為酒店餐飲提供食材和魚類菜式上新的處理方案，滿足市場花式吃魚的新需求、助力餐飲端開辟市場。
圖源：良之隆食材電商節
巨匠點撥海水魚創新的五個途徑
此次大賽的創新主旨是怎樣的？創新魚菜品的評判規范是什么？大廚設計熱銷海水魚菜式有哪些經歷可循？
就“海水魚菜品創新”這一主題，紅廚網特邀本次“海水魚爭霸賽”中的兩位評委，湘菜巨匠黃明輝、黃紹滿停止了深化交流。
創新，從最熟習的食材開端
從外地人最感興味的的食材動手，停止口味或烹飪技藝上的創新，能增加市場教育的本錢，食客承受度高。
黃紹滿巨匠表示，“廚師要懂得應用好本地的資源和原資料，選擇一些扎基本土的食材”。但創新菜的口味也不克不及違犯本地域大少數人的飲食習氣，需失掉本地域人的普遍認可，再推行到其它地域、城市。
圖源：圖蟲·創意
創新，可以舊菜創新、老菜新做
在傳統菜中改進出新，再依據古代飲食習氣和群眾愛好停止口味、烹飪技法上的調整。
像掃尾提到的豆漿煮魚、柴火稻草禾花魚，還有岳陽“食尚坊”非常受歡送的一道新派湘菜小米煮桂魚，都是以此思緒改進創新出的好菜。其中后者結合了祖庵官府湘菜的技法，用洞庭湖區的桂魚搭配熬煮得綿密幽香的小米，米香與魚鮮的碰撞，格外美味。
創新，要跟著時代潮流走
很多人對待湘菜，總帶著“重油重辣”“廉價下飯菜”的刻板印象。其實縱不雅整個湘菜的創新與開展，是有時代背景要素的。
翻閱湘菜巨匠石蔭祥在1983年出版的《湘菜集錦》，會發現書中收錄的湘菜有一半以上都是不辣的。并且湘菜中的一個重要流派“祖庵湘菜”，也是考究原汁原味、百菜百味。
只是在物資匱乏的年代，外地老百姓要農耕勞作，膂力收入大，就必需要有少量鹽分和油脂的補充。廚師把菜做得重口味，也有下飯的作用，讓食客大口吃飽，因而便呈現了“市井菜”這一個分支。
圖源：圖蟲·創意
重油重鹽的調味，首先會掩蓋食物自身的鮮味，其次，也不契合當代人對安康的追求。
如今廚師關于菜品的創新，其實也是不雅念上的轉變。如今湘菜的烹飪更考究返璞歸真、大味至簡，注重葷素搭配、食材的本味。
能夠有的廚師會擔憂不下重味，魚肉會有“土腥味”。其完成在海水魚養殖的水質都很好，魚肉本身不會帶有很重的“土腥味”。其次，祛腥成績，需求大廚開動腦筋，各顯身手。黃明輝巨匠還提供了一個“妙方”：用紫蘇葉榨出來的汁水，提早把魚腌制一下，就能到達很好的祛腥效果，各位廚師冤家可以學起來。
圖源：圖蟲·創意
創新，可以從菜系交融下手
隨著經濟的開展，南來北往的文明互相影響，也帶動了餐飲市場的大融合。
湘粵兩省繼續的菜系交流，也促進了湘菜的多元化開展。通曉湘粵兩派的黃明輝巨匠就表示，之前見過粵菜徒弟用吊燒的方式來出現海水魚，就覺得很有新意。
黃紹滿巨匠則表示，廚師還可以自創中餐的烹飪手法，把傳統烹飪和古代技藝相結合，學匯合理自創和整合，整個湘菜行業是很開放和容納的，集百家之長，走可繼續開展的路途。
創新，要往外走、向高看
目前湘菜行業有一大痛點，就是高程度、高質量的人才太少了。
黃明輝巨匠屢次強調，廚師群體想要往上走，就必需多學習和掌握高端湘菜的烹飪技法，不克不及只會做一些口味菜。
像一些烹飪學校，出來學一兩年就能班師，會顛鍋、調味、炒熟、不把菜燒煳了就行，對一個廚師的要求是很低的，學不到太有技術含量的東西。
學得少、知識輸出少，輸入自然難，這也是為什么很多廚師談到菜品創新都面露難色。假如不想永遠當一個偏低端的廚師，必然要多方學習增進技藝。
圖源：良之隆食材電商節
談及此次海水魚爭霸賽，黃明輝巨匠還表達了本人的等待，希望選手能應用根本的原資料，運用湘菜的手法、烹調的技藝，把各類海水魚的味型、出現方式做到提升。像粵菜的烤、鹽焗等烹飪技法，日式鐵板燒、韓式烤肉等外來菜系的優秀技法，都可以停止吸收并加以運用。
湘菜人不容錯過的行業盛會
為了給湘菜從業者提供一個菜品創新、廚藝交流、技藝傳承的平臺，助力中國烹飪事業開展提高，除了“海水魚爭霸賽”，展會現場還將舉行多場不同題材的烹飪賽事和交流品鑒宴。其中包羅，龍牌杯·2023中國湘菜巨匠名師晉級賽、天天吃好天添喜樂·快手炒飯應戰賽、一品一味成一菜交流品鑒宴等。
圖源：良之隆食材電商節
在廚藝賽事和品鑒會之外，9月15~17日「良之隆·2023第六屆中國湘菜食材電商節」時期，眾多湘菜食材廠家、食品加工企業未來到現場，有助于餐飲產業鏈上下游企業整合優勢資源，完成互利共贏。
2000多家優質展商帶來的50000多款產品，更是有助于破解湘菜企業食材推銷效率低下、產品創新性缺乏等成績。
在此，紅廚網提早梳理了展會的亮點，供餐飲冤家們參考：
24家湘菜餐企名店發布，助力湘菜品牌化建立
本屆展會上，中國食材電商節組委會將結合湖南省餐飲行業協會、《湘菜》雜志社，共同舉行2023中國湘菜品牌展，現場發布24家湘菜餐企名店。
屆時，這24家湘菜品牌將攜本身的明星產品表態，湘菜上下游產業鏈企業都可以離開展位前觀賞，進一步理解湘菜范疇的前沿菜品、交流營銷手腕創新經歷、討論產品研發思緒。
圖源：良之隆食材電商節
2000+展商齊聚長沙，眾多前沿新品、爆品表態
來自全國各地的2000多家展商，將攜帶50000多款產品表態本屆展會。
值得一提的是，雖然本次展會的定位是湘菜食材展，重點展現湘菜相關優質特征食材。不外全體來看，現場展品并不限于湘菜產品，還掩蓋了水產、肉禽、面點、各類預制菜、原輔料、調味品、果蔬及餐飲設備，應有盡有，可以滿足各類餐飲企業的推銷需求。
會聚全產業鏈資源，供需對接更精準
從參展商來看，展會會聚的2千多家優質展商里，不只要餐企，還包羅原料供給商、調味料企業、餐飲設備商、包材供給商、冷鏈物流企業、食品加工企業、預制菜企業等，根本上掩蓋了餐飲產業鏈上下游全部環節。
圖源：良之隆食材電商節
20余場方式各異的活動，洞見行業新趨向
值得一提的是，展會時期還將舉行20余場標新立異的活動。除了掃尾引見到的各項廚藝賽事和品鑒會，為展出多類創新菜品和優質食材，展會還將舉行良之隆&朵頤豬蹄發布會、雨潤家宴菜道道是硬菜、華貴食品藕中精品等主題活動，讓餐企推銷食材更高效，為菜品創新提供靈感。
此外，現場還將舉行各類行業峰會，屆時餐飲行業人士將各持己見、碰撞思想，開啟一場又一場思辨盛宴。
這樣一場行業盛會，餐飲人怎能錯過？
9月15~17日，「良之隆·2023第六屆中國湘菜食材電商節」等待您的到來！
（作者：紅廚網趙得柱；編纂：長樂未央）
