紅廚網曾在往年六月，對創意中國菜的領軍人物余梅勝先生停止了一次深度專訪。在短短的幾個小時中，余先生不只分享了餐廳從概念到落地的思緒辦法、展現了創意菜肴的設計理念，還為我們引見了幾部對他職業生涯影響深遠的美食烹飪類影視劇。
余梅勝巨匠特別引薦了一部漫改劇《料理仙姬》，劇中除了展現精巧的料理和高明的廚藝外，還重點講述了廚師匠人們如安在古代社會中據守初心的故事，其中關于“傳統”與“時代”的博弈，尤為振聾發聵。
余先生以為，所謂烹飪，不是將食材做熟了就行，還關乎到技法和滋味的傳承。劇中配角對古法制造的執著與堅持，以及運營小店時不跟風、不擴張的態度，十分值得餐飲人學習。
“這部劇給一切廚師同行都敲醒了警鐘——我們不排擠新穎理念，但不克不及將一些不成熟的舶來品作為盛行的風向標，更不克不及丟棄祖先歷經幾千年總結發明出的烹調技藝和心法。
如今，群眾的味覺正漸漸被工業化調料所侵占，很多人就像片尾的小亮一樣，曾經遺忘了食材本來應該是什么味道。
而我們堅持的意義，就在于讓下一代人、下下代人還能吃到真正的料理。”
圖片來源：豆瓣截圖
《料理仙姬》只要10集，于2008年4月首播，講述了在速食主義大行其道的環境下，料理店承繼人半田仙與同伴們共同運營“一升庵”的故事。
由于配角蒼井優的神顏加持，這部劇剛開播就播種了宏大反響。
蒼井優在這部劇中奉獻出了演藝生涯的最佳顏值（圖源：劇情截圖）
如今，《料理仙姬》在豆瓣平臺仍然堅持著8.4的高分，網友們的評論也在實時更新，“打動”“據守”“養眼”“匠心”等詞匯的呈現頻率極高。
15年過來了，這部劇仍然能“常看常新”，而當年討論的話題，在昔日也仍未過時。
圖源：豆瓣平臺截圖
"匠人”的面前要付出什么？
故事要從男配角江崎吉夫（下文稱“小吉”）一波三折的入職閱歷開端說起。
年老的廚師小吉為了追求做一個“匠人”，學習“不在時代中隨波逐流的真正的料理”，分開了之前不斷任務的商業化餐廳，找到了在小時分便心馳憧憬的料理店——“一升庵”。
十幾年前，小吉的祖母帶他離開“一升庵”吃飯，極致的就餐體驗在他的心中種下了當廚師的種子（圖源：劇情截圖）
求職時，小吉憑仗對手作料理的一腔熱情和有限神往，取得了老板娘半田仙（下文稱“阿仙”）的喜愛，順利失掉了這個任務時機。
但令小吉沒想到的是，迎接他的是接二連三的打擊：對本人刀工決心滿滿的他，一進后廚便毛遂自薦幫助切蘿卜，卻由于沒摘戒指，被廚師長罰去打雜；本來蘿卜要小火煮5個小時，卻由于小吉打盹時不小心開了大火，將食材外表煮爛，無法只好全部重做；平常不只要擔任擦地、打水、洗菜等任務，就連推銷裝飾店面所用的擺件，都要靠他用小推車拉回去……
小吉在煮蘿卜時不小心開了大火，招致食材外表被煮爛，無法賣給食客（圖源：劇情截圖）
而如此辛勞的任務，一個月的薪水卻只要5萬（相當于人民幣約2449元），付出與報答不成反比的現狀，讓小吉感遭到想象與理想的宏大落差，他激動下向阿仙提出辭職。
就像很多遭遇波折的年老人一樣，雖然暫時墮入迷茫，但小吉并未保持本人心中的抱負。于是他在看到阿仙與“微波爐女王”的料理對決宣傳單時，偷偷跑到現場不雅賽。
這一次，在速食主義的比照下，他直不雅地感遭到了精密料理的妙處，開端由衷敬佩阿仙關于食材和烹調的敬畏，因而第二次懇求入職“一升庵”。
從埋怨報答與付出不合錯誤等，到明白在“一升庵”任務的價值，小吉的轉變十分大（圖源：劇情截圖）
小吉回歸后，馬上就接到了做“味噌”的義務。
這種看似復雜的調味料，制造步驟實踐十分繁瑣，第一步要把買來的豆子停止揀選，將顏色深的、有蟲洞的、有裂口的、發霉的統統丟掉，看著龐大的任務量，小吉提出了本人的疑問：世界上真的有人能吃出來嗎？
阿仙的回復是“賣食物的店家在看待食物上偷懶，那就完蛋了。”（圖源：劇情截圖）
此時的小吉雖然曾經逐步順應了“一升庵”料理的嚴苛要求，但關于“匠人”二字面前所要付出的辛勞還沒有足夠的心思預備。
所以當他由于挑豆子簡直三天沒有合眼，卻被要求在冬天用冰涼的水清洗黃豆時，小吉解體了，他選擇再次離任。
阿仙向小吉解釋“為何要用涼水洗豆子”（圖源：劇情截圖）
無處可去的小吉只好到好友家暫時借住，翌日吃早飯時，他那被“一升庵”養成的挑剔味蕾，讓他難以再承受普通的味噌。
此時的小吉才忽然認識到，要失掉一碗好味噌，不只要閱歷漫長的清洗、煮制、發酵進程，還要磨鰹魚干、切蘿卜、熬高湯……而這每一步都需求廚師不懼瑣碎與辛勞的付出。
圖源：劇情截圖
所以只要酷愛和堅決的態度是遠遠不敷的，成為一個真正的“匠人”，需求繁重的膂力休息和經年累月的反復做功，關于人的精神和耐煩都是極大的應戰。
到這里，小吉關于“匠人”的認知隨同著再度回歸“一升庵”，完成了第三次躍遷。
“老字號”為什么回絕開分店？
劇中的“一升庵”是一家有200年歷史的老字號，被稱為“江戶傳統和食第一名店”。
商業中心East Town想打造一條餐飲名店聚集的街區，項目擔任人臺場先生久聞“一升庵”的美名，決議親身上門找老板娘阿仙磋商開分店的籌劃提案。
從品牌角度看，將傳統餐飲店的分號開在人流量極高的地段，既能進步知名度，也可以招徠更多主人，大幅提升利潤，是穩賺不賠的買賣。
但沒想到廚師長卻斷然回絕：“一家店的滋味，并不只僅限于廚師的手藝。”
圖源：劇情截圖
這是什么意思呢？
在第一集廚藝比拼時，對手應用微波爐，在6分鐘內就做出了兩道菜品，而阿仙卻思索到主人前一天喝了酒胃部不適，沒有選雞蛋這類難以消化的食材，也沒有加洋蔥等辛辣輔料，而是直接用便宜醬汁煨里脊，調味平和不安慰，讓主人吃起來更舒適。
第六集里，阿仙在與相親對象千堂外出就餐時，發現了他用不慣里面的一次性筷子，便在約請他來“一升庵”吃飯前，依據千堂的手型，親身用樹枝為他打磨了一雙筷子。
圖源：劇情截圖
第八集中，由于店里做的米飯被媒體少量報道宣傳，很多人慕名上門品味，招致煮飯的稻草不敷用，能夠無法完成大型活動的做飯團義務，但即使如此，阿仙也沒有妥協用柴火替代，大家紛繁想方法，經過本人的方式找到了足量的稻草……
一家店的滋味，還包括著為主人思索的心意、想讓主人嘗到美味的執著，以及店內員工默契無間的配合、真誠炙熱的團魂。
——而以上這些均需求付出心血和工夫，與效率、利潤等南轅北轍，簡直無法被復制。
在第四集的最初，阿仙也給出了本人的答案：她在款待臺場先生時親身做了一頓堂烹壽喜燒。
圖源：劇情截圖
將切生長條的牛腿肉置于加熱的砂鍋中煎香，再倒入調好的醬油湯汁使其入味，制造時需緊盯火候和肉質形態，以到達完滿的口感。
圖源：劇情截圖
這讓臺場徹底明白了“一升庵”不開分店的緣由——“做壽喜燒需求寸步不離，那假如有10組主人同時點怎樣辦？”
圖源：劇情截圖
傳統與時代的博弈
這部劇在一掃尾，便展示出一幅古代化都市中的繁忙圖景。
隨著生活節拍的不時放慢，人們不得不開端追求疾速、平價、便利的就餐方式，于是少量深加工食品應運而生，超市中堆滿了切好的魚肉段和獨立包裝的新穎蔬菜，隨意走進一家便當店內，各種免煮菜占據著貨架……
圖源：劇情截圖
但在城市的角落中，依然存在著一些“一升庵”，它們用稻草燒米飯，花五個小時煮蘿卜，用十幾道工序制造味噌，包容著匠人的執拗與據守，似乎遺世而獨立。
在這部劇里，“傳統”與“時代”的碰撞橋段隨處可見。
劇中數次提到“時代”關于“傳統”的沖擊（圖源：劇情截圖）
例如第九集的故事，就完好解答了為何有些技藝會消逝、有些滋味會被埋沒。
干貨店的老板制造柴魚花時，用“荒節”替代了工序繁瑣的“本枯節”，卻根本沒有人發現；工廠以為消費“本枯節”會消耗少量工夫且收益較低，于是去掉了這條產線；而親手制造“本枯節”的匠人，由于賺不到錢，難以維持家庭的開支，不得已保持這一職業……
荒節是鰹魚烘干熏制后堅持枯燥的形態，而本枯節則需求在荒節的根底上，反復生霉、暴曬步驟5~6次，整個制造進程要繼續半年，最終的鰹魚分量僅為本來的1/5，其鮮味也失掉了大幅度稀釋（圖源：劇情截圖）
如今，餐飲工業化浪潮勢不成擋，在火鍋、燒烤、鹵味等品類早已完成此類改造后，西餐業態也依托供給鏈和地方廚房晉級成功，預制菜、料理包將逐步占領普通人的一日三餐。
我們如今走進一家連鎖餐廳，后廚根本上只承當了走菜時的加熱任務，而后期的清洗、切配、調味、燉煮等工序，早已在運送到店之前就完成了，但這就不成防止會形成少量菜肴、品牌的同質化。
說究竟，飲食文明有別于其他門類，無法單純用書籍、視頻等客體承載，只要依托一代代人烹調出的味覺記憶來傳承。
歷史的車輪滾滾向前，工業化是餐飲古代化中不成逆轉的開展趨向，諸如“一升庵”這類店鋪，能夠會退居到城市的一處狹小空間中；廚師匠人們的技藝和秘辛，也許會被逐步遺忘；而身處在激流中的我們，又該何去何從呢？
故事走到開頭，荒謬中又夾雜著一絲嚴酷。
圓池社長的兒子小亮由于從小吃速食快餐長大，簡直未見過任何新穎蔬菜的容貌，阿仙為了讓他能嘗到蘿卜的味道，在烹制時慢火燉煮、精簡調料，力圖保存食材本來的口感和相貌。
但讓人沒想到的是，吃了一口的小亮覺得沒有味道，立刻從書包中拿出隨身攜帶的番茄醬，將其擠在每一道菜品上……
圖源：劇情截圖
用餐完畢后，司機問小亮覺得什么東西最好吃。
他愣了一下，笑著說：“番茄醬。”
圖源：劇情截圖
（作者：紅廚網 李竺妍；編纂：長樂未央）
