10月12日，隨同著“2023中國紅廚峰會”的成功舉行，繼續三天的“第三屆中國餐飲品牌節”也圓滿閉幕。明天就帶大家感受“2023中國紅廚峰會”現場，十大演講主題+兩場圓桌論壇，精彩紛呈！

在不時變化的消費需求和日趨劇烈的存量競爭環境下，餐飲品牌必需繼續加大對出品把控和研發創新的投入，并晉級食材供給體系，才干完成差別化競爭。

10月10日-12日，由廣州市商務局指點，世界西餐業結合會、央廣網、紅餐網結合主辦，紅餐品牌研討院、央廣網餐飲頻道結合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節”，在廣州南豐國際會展中心浩大召開。

“第三屆中國餐飲品牌節”延續了往屆的高規格、高質量，人氣爆棚，反響熱烈，三天累計吸引超15000名餐飲精英齊聚現場，“餐飲年度盛會”實至名歸！

作為“第三屆中國餐飲品牌節”的重要組成板塊，“2023中國紅廚峰會”為餐飲企業及廚師群體搭建商討交流與資源鏈接的平臺，為餐飲產業鏈生態協同開展奉獻力氣。峰會現場精彩紛呈，吸引了眾多知名餐飲品牌開創人、投資人、產業鏈專業人士、行業專家、廚師從業者共襄盛會。

本屆峰會有哪些亮點？行業精英們又分享了哪些干貨？接上去，和紅廚網一同回憶“2023中國紅廚峰會”的精彩內容吧！

行業精英共探廚界新趨向

加大創新投入是個硬功夫，也是慢功夫，離不開菜系溯源、菜品研發、廚藝創新、食材開掘等相關任務的臨時建立，更離不開廚師團隊培育和廚政辦理等古代辦理體系的耐久沉淀。

本次峰會現場，全國生態食材與生態餐飲評定中心主任高炳義、中國淮揚菜非物質文明遺產傳承人吳松德、尋真味文明品牌開創人詹宗林（美叔）、廣州半島投資集團董事長利永周、資深級中國烹飪巨匠李志順、味Fusion創意廚房開創人錢以斌，就餐飲行業及廚界開展的新趨向與餐飲產業出品創新分享了精彩的觀念。

△全國生態食材與生態餐飲評定中心主任

中國烹飪領軍人物高炳義

全國生態食材與生態餐飲評定中心主任高炳義表示，經過深化閱讀紅餐網發布的2023《中國餐飲開展報告》，依據《報告》，2023年上半年的全國餐飲支出超越2.4萬億元，同比增長了21.4%，遠高于社會消費品批發總額的8.2%的增幅。同時，全國餐飲支出在社會消費品批發總額的比重上升至10.7%。

這些數據都在激烈地提示餐飲業回暖、餐飲業開展勢頭很好的信息，因而餐飲業的品牌晉級尤為重要。其中生態餐飲就是餐飲業高質量開展的一個新課題，也是品牌創建的一個標的目的標。

高炳義強調“生態食材”是大勢所趨，國度政策支持生態食材、生態餐飲開展，其中心是在可繼續和生態環保的準繩下種植、養殖、采集的食材。這種食材的消費進程中盡量防止運用化學農藥、化肥，堅持生態均衡。

高炳義在現場也以團體的角度，分享了他對當下開展迅猛的預制菜的一些看法。

“2023年地方一號文件初次將預制菜寫入其中，明白‘培育開展預制菜產業’。但目前預制菜的消費可以說是‘魚龍混雜’，國度應盡快為預制菜制定相關規范。將來預制菜安康開展的標的目的是生態預制菜，要做到‘綠色、無機、平安’。”

△中國淮揚菜非物質文明遺產傳承人

淮食淮味品牌開創人吳松德

餐飲人如何做好地標美食的研發，并將其推向更廣闊的市場？淮揚菜非物質文明遺產傳承人、淮食淮味品牌開創人吳松德提出，地標美食的研發需求在不同階段實行針對性戰略。

首先，在產品研發階段，關鍵在于確定中心產品，樹立中心優勢。這個階段通常是從0-10的進程，最關鍵的義務是確保地標美食擁有中心產品特點，以共同的差別性特征樹立其中心優勢，從而在市場上獲得打破。

其次，在規模擴展階段，需求做出標的目的性決策并注重客戶關系的樹立。在這10到100的階段，重點是辦理客戶關系、確定運營標的目的，為差別化產品賦予更多功用，并深化產品的適用場景，以滿足不同的消費需求。這個進程也隨同著企業本錢化和商業規范化的開展。餐飲業從業者需求考慮組織構造的設立以及企業開展標的目的，是要成為地域市場的領軍品牌還是要進軍全國市場等等標的目的性的成績。

最初，在品牌開展階段，重點在于品牌推行和資源整合。依據各種渠道資源，制定不同的產品形狀規劃。將每個渠道都視為一個不同的模塊，以最大化品牌效應。在當今流量驅動的時代，不管是團體品牌還是整個企業品牌，都需求獨立團隊和第三方資源來推進開展。

總體來說，餐飲從業者需求在不同的開展階段，從產品研發、規模擴展和品牌推行等方面切入，強化地標美食產品的印記，讓顧客喜歡吃，留得住，忘不了。

△尋真味文明品牌開創人

千萬級專業美食博主詹宗林（美叔）

鄉村出身，早年在市場賣過涼拌菜，尋真味文明品牌開創人詹宗林的美食之路，看似因生活所迫而選，但成名后回望，其實冥冥中一切皆有布置，是美味任務給予的饋贈。

峰會現場，詹宗林向大家分享了本人如何從一位普通人蛻變成一位千萬級別的美食博主，以及做自媒體的心路歷程。

詹宗林自幼喜歡美食，經過30多年的自學自創、自成一派，逐漸生長為閩菜巨匠，在短視頻平臺大放異彩。2020年，詹宗林以“一物多吃”為主題開端短視頻創作，其中“一魚六吃”的創意視頻漲粉四萬，“一鴨九吃”的視頻更是斬獲9000多萬播放量，單條視頻漲粉150多萬。

詹宗林強調成功的關鍵，在于不怕辛勞。還要做到細心、恒心、真心、創新，無愧于心，辛勞之余就是高興。公益事業也是本人將來會重點關注的標的目的，作為央視農影“尋真味·鄉村劇場”戰略協作同伴，將會拍攝120集的短劇集《尋真味鄉村劇場》，調查各地的民俗美食，為一些縣級的農產品做一些賦能，將美味帶給大家。

△廣州半島投資集團董事長

利永周

廣州半島投資集團董事長、廣東省烹飪（中式烹調）專業正初級工程師利永周表示，隨著時代的開展，新時期的酒店餐飲業需求既有實干肉體和創新才能的復合性人才，但培育具有多重技藝的復合型人才是一項繁重的義務。這一進程充溢應戰。

一是復合性人才需求擁有技術和專業才能。過硬的業務才能是專業本質的中心要素。除了堅持錦上添花之外，一名合格的酒店餐飲辦理者必需具有知大勢、行實事的才能，有激烈的效勞認識、洞察才能與社會責任感。技術、知識是經過學習和沉淀而成的，視野和襟懷是學習、磨練、感悟和社會體驗而成的。

二是智能化工具的使用關于餐飲、酒店辦理和企業辦理來說是至關重要的。信息科技的開發與提升、聯通與整合，智能技術的工具，將是發明將來消費力的中心。因而酒店餐飲辦理者必需正確看法到智能化改造對餐廳的重要性，理解如何將它們使用到實踐任務中。

三是復合性人才需求對科技理念具有充沛的認知。科技帶來了時代性消費力的改動。復合性人才需求不時更新本人的認知，以順應新的科技和工具。但這種改造是十分苦楚的。只要具有宏大的意志力和使命感，我們才干跟時代同行，才干跟消費者同行。

△資深級中國烹飪巨匠

非物質文明遺產長垣烹飪技藝代表性傳承人李志順

廚師的潛力來源于廚師的廚藝，針對如何能修煉好廚藝、完成匠心傳承這一成績，資深級中國烹飪巨匠、非物質文明遺產長垣烹飪技藝代表性傳承人李志順宣布了本人的深度見地。

李志順表示，把菜炒好，是對廚師最低的一個要求。做為一個廚師，要對本人的行業有敬重感，對所用原料與任務場所，懷有敬畏心。很多人抱怨廚師這個行業，但做什么不辛勞呢？只要打心底喜歡廚師這個角色，才干做出好的菜品。第二，要據守行業規律與行業規矩。回絕糜費，不濫用添加劑，為主人提供平安、自然、養分、安康的食物。

談及目前廚師行業的現狀，李志順也表達了本人擔憂的兩件事：

第一是很多學廚師急于求成，堅持不上去。初心易得，一直難守，當廚師必需要有超乎常人的堅持，才干在這個行業做出成果。第二點是很多廚師沒有把烹飪和做飯當成學問去研討，這是目前存在的最大成績，你要把烹飪當成學問去研討，才干了解廚師的外延。

李志順也不斷教育師傅們：要把廚業當事業，拿菜當命來做。做為終身的使命，同時也要不時的堅持讀書學習，在任務實操中總結經歷，進步規范，把新的科技與文明知識使用到實踐的烹飪技術實操的任務中，方能真正的進步自我認知，去傳承、發揚創新。

△味Fusion創意廚房開創人

錢以斌

味Fusion創意廚房開創人錢以斌以為，創意菜品的開發與使用，首先要做市場調研，理解市場上的最新趨向、所在地消費者的愛好和需求，以及與餐館主題相關的特征食材和烹飪技巧。依據市場調研的后果，餐廳主理人需求定下本人的目的定位。

第二是原料選擇。在錢以斌的經歷中，他發現不少世界排名前列的餐廳愛選擇時令食材和中央食材，不少餐廳為了彰顯本身的特點，更會只選用方圓50公里以內的食材。除了時令食材和中央食材，從業者還可以從游覽體驗中取得烹飪靈感，或嘗試異國食材，或選擇新穎共同的食材。

第三是注重技術和辦法。從業者要注重傳統與創新的結合，研討過來的烹飪方式，再以古代手法如古代分子料理技術，高溫慢煮、煙熏、腌制等技術停止改進。這些技術還可以為菜品帶來新的口感和視覺效果。

錢以斌還提到，創意菜品需求追求杰出的滋味和口感，注注重覺出現，同時也要思索本錢要素。此外，創意菜品有一個引人入勝的故事，也能為菜品減色不少。

 

大咖演講——大單品食材助力餐飲開展

如何深度開掘大單品食材，賦能餐飲研發？細分范疇的大咖又有哪些獨門的辦法論呢？

本次峰會現場，德叔鮑魚開創人張河德、蠔門九式開創人陳漢宗（蠔爺）、翠宏食品開創人兼董事長鐘書紅、逮蝦記董事合伙人劉曉紅四位行業大咖就以上成績分享了精彩的觀念。

△德叔鮑魚開創人

中國烹飪巨匠張河德

德叔鮑魚的開創人張河德在其演講中，以本身的閱歷總結了如何以產業思想深耕鮑魚美食的產品研發。

張河德是一位陽江東平的疍家人，幾代以來不斷以出海捕魚為生。1988年，張河德在陽江開設了第一家海產店，售賣如鮑魚、花膠、海參等產品。后來，應顧客的要求，門店推出了幫顧客煲鮑魚的效勞，且口味與質量贏來了越來越多顧客的認可。他成功把溏心干鮑的技藝規范化，2000年在陽江開了一家主打鮑魚的餐廳德利御膳閣。

但張河德并不滿足于在陽江開店，他決議將鮑魚美食帶到大城市，于2011年在廣州番禺開設了第二家店。雖然后來面臨困難，他深信經過優質的效勞和鮑魚制品，可以吸引更多的主人。經過不懈努力，他的餐廳博得米其林、黑珍珠等榜單的認可。

隨著網絡時代的到來，張河德認識到互聯網平臺的重要性，于是成立了研發基地，進入天貓、京東等多個電商平臺以及抖音等新電商平臺。

張河德總結，要做好一個品類，關鍵在于幾個要點。首先，要聚焦，針對該品類深化研討和不時提升質量。其次，用戶體驗至上，滿足客戶需求。此外，要緊跟時代趨向，不時順應市場和技術的變化。最初，要堅持傳承與創新的均衡。

△蠔門九式開創人

中國蠔文明傳達者陳漢宗（蠔爺）

食材的研發探究除了有迷信的維度，還有文明的維度。蠔門九式開創人、中國蠔文明傳達者陳漢宗表示，本人雖然不是專業廚師出身，但30年來聚焦于蠔這一食材，經過對蠔這一單品的深化研討，獨辟《蠔門九式》焗、浸、熬、炒、炸、煎、腌、灼、煀等技法，經過創新研發推進了中國蠔文明的開展，也將中國蠔文明傳達到了全球。

陳漢宗以為，巧婦難為無米之炊，食材是餐飲的第一要義。為了給消費者提供優質產品，陳漢宗下了不少功夫。生蠔是有時節性，除了冬天之外，夏天的蠔肉質量說不上很好。為理解決這個痛點，花了三四年工夫去研討，上萬次測試締造蠔產品，經過急凍、晾曬等方式來延伸蠔的賞味期限，以鮮蠔、半干蠔和全干蠔肉等食材形態來歸納出不同的菜式。

陳漢宗表示，蠔肉和鮑魚一樣，可以按頭數大小、年份來評定等級。普通生蠔要生長兩年到三年才可以吃，要不然太小。還有更大的五年、六年，是難得的“漏網之蠔”。但近十年來生蠔燒烤的風太“瘋狂”了，很多小蠔都被“捕撈殆盡”。陳漢宗在會場也呼吁，希望大家能一同維護生蠔這個產業，留給生蠔更多生長的工夫，提升蠔的質量，才干走得更遠。

△翠宏食品開創人兼董事長鐘書紅

鐘書紅指出，比來幾年，辣味成為備受注目的味型趨向，國際辣食消費頻率逐步攀升。相關數據標明，辣椒產業市場規模繼續擴展，從2017年的2000多億元提升2023年的4000多億元。不只如此，辣味的使用場景豐厚，在火鍋、燒烤、中式正餐等品類中都有不同的運用。

鐘書紅特別強調，不同細分菜系、不同菜品對辣味的要求各不相反，例如，重慶火鍋注重的是辣香和鮮亮的顏色，而四川火鍋則以濃郁的香辣和鮮亮的顏色為主打。為此，辣椒產品供給商需求統籌多元需求，采用來自不同產地的辣椒，為消費者提供特性化的產品處理方案。

如何做出好的辣味？鐘書紅以為需求好原料與研發相結合，為處理辣椒產品的市場痛點，如辣味平安性、可溯源性、規范化和共同性等成績，翠宏樹立了從種子到餐桌辣椒全產業鏈，包羅迷信選種、生態育苗、自建種植基地、規范化種植流程、品控辦理流程等。經過這一產業鏈，他們完成了辣味產品的高度精密化和特性化，進一步提升了辣味產品的質量。

以辣椒粉產品為例，翠宏會選擇三種以上的辣椒，包羅色澤鮮亮的辣椒、辛辣濃郁的辣椒以及香氣撲鼻的辣椒，經過全熟炒制，并保存過度的水分含量（5%-6%），再經過1250次的手工舂制，確保辣椒到達了熟香、濃郁的風味，真正完成了專業、錦上添花。

△逮蝦記董事合伙人

澄明食品工業園品牌主理人劉曉紅

如何深耕食材供給鏈，做廚師的好幫手？逮蝦記董事合伙人、澄明食品工業園品牌主理人劉曉紅表示，好餐飲離不開好食材，好食材也只要經過妙手烹飪才干展示出共同的魅力。

無論是開發餐飲產品，還是提供供給鏈效勞，都離不開對餐飲趨向的順應。目前在餐飲創菜方面，劉曉紅察看到3個十分值得關注的趨向是：吃鮮、顏值、心情價值。特別是在規范化、工業化洗禮的明天，“鮮”變得稀缺、變得愈加可貴。

作為食材供給鏈企業，“逮蝦記”也明晰看到了這一趨向——吃調料的時代閉幕，吃原料的時代到來，大家對新穎養分看得見的食材有著自然的好感。蝦滑作為一種由對蝦去頭去殼去蝦線，復雜加工而成的生制品，養分不流失，滋味更鮮美，這3年獲得了疾速的開展。澄明食品工業園的大單品之一“逮蝦記”，只做蝦滑一個單品，開展3年即躍上10億級規模。

劉曉紅表示，“逮蝦記”做蝦滑，一定不是為了單純賣這一蝦滑產品，而是經過蝦滑可以出現的不同形狀，來為大家做更好的效勞。可供廚師創作出集鮮味與顏值于一體的菜品，如黑松露羊肚菌蝦滑餅、春意蝦滑斑魚卷、青芥焗蝦滑、清湯蝦滑獅子頭號。

圓桌論壇——大廚如何發明本身價值

廚師本來不斷在幕后，如今有越來越多的時機可以走向幕前，面向群眾獨立發聲，來展現本身職業的價值，隨同而來是成績是：如何定位本身的價值？塑造本身的價值？提升本身的價值？

在瑞儒文明傳達開創人兼總經理沈義文(颯姐)的掌管下，深圳市烹飪協會常務副會長兼名廚委主席董玉振、深圳市尚廚餐飲辦理無限公司董事長歐陽海林、廣州日航酒店行政總廚徐嘉樂、廣東省餐飲技師協會副會長馬健雄、全國酒家酒店等級評定委員會專家委員會委員陳志雄、澳門土生菜美食名廚馬央圍繞“大廚如何發明本身價值“展開了深度交流。

△深圳市烹飪協會常務副會長兼名廚委主席

董玉振

董玉振表示，從事廚師行業的人，首先要理解這個行業的角度和格式。其實廚師行業的維度是十分高的，奴、徒、工、匠、師、家、圣七個層次，可以稱之為“師”的行業并不多。只要充沛理解本人的職業，發生認同感，構成職業責任感，進而發生職業驕傲感、社會責任感，才干深入看法到廚師行業是出路黑暗的。

第二是要有“傳承不保守，創新不忘根”的理念。承繼先輩留下的優秀傳統，再結合當代的科技和風向去融會貫穿，增強與國際的接軌，才干讓我們西餐開展越來越好，西餐廚師的位置也會越來越高。

談及預制菜對廚師群體的沖擊，董玉振指出，雖然預制菜是近幾年新出的名詞，但它早已存在，只是近期各種言論把他炒的太熱了。預制是餐飲烹飪外面的一個品類，像初加工、半成品、成品這些都能歸為預制。要談預制菜，就不克不及把它籠統為一個概念、狹窄地去對待。董玉振舉例闡明，需求現炒、突出“鑊氣”的菜品就不合適做預制；而燒、燉、燜之類的菜品就合適預制。不同的烹飪途徑需求做不同的看待，不要對預制菜“聞風喪膽”，但也不要過度吹捧。

△深圳市尚廚餐飲辦理無限公司董事長

深圳市烹飪協會湘菜專委會主席歐陽海林

關于預制菜，歐陽海林以為，預制菜是古代社會的產物，處理了餐廳面臨的人力資源缺乏成績。特別重要的是，預制菜有助于處理原資料的初加工難題，提升食品衛生規范，同時降低了餐廳運營的本錢。但是，在運用預制菜時，餐廳從業者需求特別留意幾個關鍵成績。首先，廚房后臺的多環節出餐進程，如烹飪和火候掌握等需求高度技術含量的環節，依然需求廚師的干涉，以確保食物質量不受影響。其次，廚師需理解有些食材并不合適預制，如需求堅持脆皮或特殊口感的食材等。總體而言，在運用預制食材時，廚師需求在降低本錢和包管食物質量之間獲得均衡。

針對菜系交融開展的趨向，歐陽海林以湘粵菜系交融為例作出了精彩的討論。開展至今，辣菜在廣東的普及水平很高，包羅湘辣、川辣、貴辣、贛辣、甜辣等多種味型。歐陽海林曾呼吁將廣東辣菜歸入粵菜系的第四大分支，旨在推進湘粵菜系的進一步開展。他以為，湘菜與粵菜的結合是天作之合。無論是菜品顏色的搭配，還是辣味與廣東海鮮資源的搭配，都可以出現出十分好的效果。

△中國烹飪巨匠

廣州日航酒店行政總廚徐嘉樂

談及預制菜這個話題，中國烹飪巨匠、廣州日航酒店行政總廚徐嘉樂表示，本人做了40多年的粵菜徒弟，理解到手工制造對餐飲行業、對廚師群體的重要性，并不是預制菜就能復雜替代的。

站在微觀的角度來看，預制菜是一個小氣向、大趨向，廚師群體應該放開眼界，擁抱變化。

廚師要想增強本人的不成替代性，就要做到以下三點：第一是堅持傳統根本功，第二是放開眼界多學習，第三點是勇于創新，還有多考慮研討食材。

但徐嘉樂也表達了本人對預制菜的一個擔憂，目前預制菜的制造能否平安合規，冷鏈技術能否過關，在運輸進程中能否會有因凍結而招致食品蛻變的影響，這都是需求去思索和標準的中央。

徐嘉樂作為廣州日航酒店行政總廚，談及對年老廚師群體的培育，表示本人非常愛護保重來廚房任務的年老人。身為辦理層要想留住人，需求替手下的廚師完成一兩年的職業規劃，給他們一個明白的目的，才有走下去的動力。但同時也需求磨礪他們的意志，大家齊聚一條心去任務，完成整個團隊的目的。一榮俱榮，一損俱損，把生意做好，老板開心，大家也會有更好的開展和將來。

△廣東省餐飲技師協會副會長

廣州市旅游商務職業學校烹飪與安康系主任馬健雄

馬健雄以為預制菜不會取代廚師的位置，由于它們實踐上處于兩個不同的賽道。但是，從人才培育的角度來看，隨著預制菜的衰亡，新一代廚師和餐飲從業者需求在多方面開展本人，以樹立中心競爭力。他們需求掌握更多的知識，包羅養分搭配、食品衛生平安、餐飲辦理等綜合技藝。

在談到廚師人才培育時，馬健雄指出，廚師行業是一個需求不時精進的行業。以后，這個行業面臨著必然的人才流失成績。為什么有這么多人不克不及堅持在廚師行業呢？他解釋道：“就像我們上學一樣，學了一年的書能夠只到達小學一年級的程度，學了十七八年能夠到達初中高中程度，再學習十九年后才能夠成為研討生程度。只要到了研討生的程度，廚師才會擁有更寬廣的職業開展空間。”

雖然廚師行業的門檻不高，但也不是一學就會、一學就精的。技藝性的東西，需求必然的工夫歷練和沉淀，需求有堅定不移的決計。將廚師任務視為一門事業來學習和開展，最終才干夠獲得成功，這也契合我們國度不斷倡議的工匠肉體。

△全國酒家酒店等級評定委員會專家委員會委員

中國烹飪巨匠陳志雄

關于“預制菜對廚師群體的沖擊”這一話題，陳志雄表示，預制菜從田園到餐桌都要經過廚師研發，需求充沛思索配方，其規范化的制定、養分成分的搭配和食材保鮮，都離不開廚師的專業程度和研發團隊停止研發。所以說，只需我們廚師做好本人的綜合本質，包羅烹飪技術精進、養分方面的知識學習、還有規范化的辦理等等，預制菜的呈現就不會對我們廚師的職業形成很大的沖擊。

談及“年老廚師群體的迷茫”，陳志雄以為，政府、舊事媒體需求多宣傳提升廚師群體的社會位置，別的整個行業也要提升廚師的福利待遇。目前廣東省從2018年就開端推行“粵菜徒弟工程”，國度層面也不斷在倡導大國工匠肉體，我們的廚師必然要據守，既然從事了這個行業，就要有信心。特別是在研究和固執方面，要不時學習、增強研發。無論是老一輩的教師專家，還有新一輩廚師群體，包羅港澳地域的廚師，他們優秀的質量和廚德都是我們學習的對象。

△澳門土生菜美食名廚

土生葡人美食聯誼會會員大會秘書

馬央 Chef Neta

在預制菜衰亡的浪潮下，馬央深信預制菜無法替代主廚的位置。餐飲業是一個需求歷史傳承的范疇，主廚的責任是將菜系和菜品的歷史與文明價值傳承給新一代廚師，使他們理解菜品的外延和文明。馬央強調，“沒有人講歷史價值，假如沒有了歷史，沒有了價值，你怎樣跟人家說預制菜在哪里來的呢？”

與此同時，運用預制菜時，主廚需求堅持本身的共同性。在古代餐飲業，主廚代表餐廳，他們可以研發獨家的預制菜，而不是復雜地模擬其他品牌的產品。這種創新和共同性有助于樹立餐廳的品牌抽象和競爭力。

此外，在土生葡菜傳承和餐飲人才培育方面，馬央提供了最新的洞察。土生葡菜是澳門的共同菜系，交融了中式和西式元素。作為交融菜系，其擁有悠久的歷史。目前在澳門，很多廚師先生關于土生葡菜很感興味，“他們覺得土生葡菜既不是中式的菜，也不是中式的菜。”最初馬央呼吁餐飲行業應該愛護保重傳統，同時也鼓舞創新和特性。

圓桌論壇——發現好食材，重塑美食價值鏈

餐飲出品是把食材變成美味產品，提供應賓客消費。食材質量是出質量量的源頭，好食材是餐飲出品價值的生命線。

在深圳市烹飪協會會長劉永忠的掌管下，中國烹飪巨匠名人堂尊師姚榮生、蘇州市烹飪協會會長金洪男、江蘇百香順供給鏈辦理無限公司董事長陳春旭、深圳和之道食品首席產品官許少武、國度初級中式烹調師梅安利、利思客燒烤供給鏈開創人張利圍繞“發現好食材，重塑美食價值鏈”，宣布了一系列精彩的觀念。

△中國烹飪巨匠名人堂尊師

元老級注冊中國烹飪巨匠姚榮生

姚榮生關于溫州菜（也叫甌菜）的食材選擇作出了深化淺出的討論。姚榮生指出甌菜以海鮮為次要食材，追求油膩的滋味，烹調注重兩輕一重，即“輕油輕芡、重刀工”。在這一規范下，食材的質量至關重要。

舉例來說，溫州人的婚宴有一句鄙諺，“無魚不成宴”。而黃魚是必備的食材之一。在選擇黃魚時，有一些關鍵要點。首先，要留意食材的產地，最佳的黃魚通常是東海地域捕撈的。其次是看不同的流域，由于黃魚是順水而行的，所以水流越急，黃魚的體形和肉質都更佳，滋味愈加新穎。此外，可以察看黃魚的顏色，黃魚在水下是白色的，但當被撈上岸并表露在陽光下時，它的顏色會逐步變成黃色，這個時分的黃魚是最為新穎的。但到了下午，黃魚的顏色會逐步變回白色，這闡明這條魚不再新穎。

△蘇州市烹飪協會會長

蘇州江南雅廚主理人金洪男

金洪男表示蘇州菜系包羅四微風味，江南雅廚主打徐海風味，非常堅持對蘇州菜的傳承，其80%的食材都選自蘇州，豬肉、大閘蟹、乃至茶葉都采取蘇州本地的出品。

“方才錢以斌教師說，米其林餐廳在方圓50公里內選材，我們是方圓5公里差不多了。”金洪男笑道。

談及食材的培育，金洪男表示，江南雅廚在公司外部設立了“野生博物館”，保管了每個月的時令食材。依據每年的24個節氣，其會不時調整菜單，以順應時節性食材的供給。關于像大閘蟹這類特殊食材，江南雅廚次要有兩種戰略。一方面，其積極與供給鏈協作，確保食材的質量和可取得性。另一方面，其還選擇以投資和注資的方式介入供給鏈下游，以愈加嚴厲地掌控原資料的消費和供給。

△江蘇百香順供給鏈辦理無限公司董事長

陳春旭

陳春旭從規模化、本錢、效率、食安及環保等方面零碎地分享了好食材關于餐飲行業的賦能作用。

以當下酸菜魚品類盛行的食材黑魚為例，百香順對黑魚片采用了規范化消費，從而更好完成了規模化量產，還采用了高效的副產品回收和再應用技術，提升黑魚的凈料運用率和單魚產值，讓魚片定價更具競爭力。

在本錢降低的同時，繼續優化質量的魚片產品讓餐廳省去養魚、殺魚和切魚等環節的人力和本錢投入，降低處置工夫消耗，提升了出餐質量和效率，同時免除了餐廳運營的食安懊惱。黑魚片的規模化消費體系也帶來了正向的內部效應，活魚處置派生的環保成績也能一應處理。

△深圳和之道食品首席產品官

高端鰻魚品牌 “和之鰻”開創人許少武

站在食品工廠的角度，許少武對如何選用好食材表達了一系列的看法。

許少武表示，中國老百姓的膳食構造在水產蛋白、白肉類的消費占比擬少。這是將來養分構造可繼續改善的中央，所以“和之鰻”也大力朝著優質蛋白質的標的目的，不時推進中國優質食材的提高。

供給鏈必然要有在某一個特征擁有很強的壁壘，才干占據優勢。許少武不時做減法，選擇了從鰻魚食材切入。中國是鰻魚的原產地，同時也是全球最大的鰻魚養殖和加工地，自身就擁有很強的產業優勢。再者鰻魚這一食材養分價值高，且具有多樣的出現方式，在疾速烹飪時是一種Q彈的口感，從燒的工藝角度又能出現出別的一種軟糯滑的口感，順應面十分寬廣，是一種可塑性十分強的食材。

關于鰻魚腥味的控制，許少武也分享了本人工廠化消費的經歷：

一是處理“藥腥味”，業內人常講的一句話是“無藥不成魚”，但我們的鰻魚出品都是嚴厲依照出口級的規范，控制好藥殘農殘；二是控制好土腥味，魚入工廠后，均勻要堅持72小時的“吊水”；第三控制好魚腥味，應用蒲燒的工藝，控制出成率，把皮下脂肪給烤透，增加腥味物質。

△國度初級中西點心師

國度初級中式烹調師

粵港澳青年廚神梅安利

作為深耕粵菜的巨匠，梅安利表示，粵菜追求就是七分是食材，三分才是廚師的功底。有好的食材，徒弟才干做好菜。假如沒有好的食材，徒弟功底再深，功夫再好，都不克不及把好菜出現給主人。

關于食材的挑選，梅安利有本人的一番心得。“作為一個廚師，我每天都會親身挑選食材。近的就是跑菜市場，每天都去看。當季的、時令的東西，我們才會選擇。遠的是跑全國的食材，只需無機會，我們就會到食材的原產地去看，看食材是怎樣養殖、種植出來的。”梅安利以為，嚴厲把控食材，是廚師應該有的一種態度，是廚師表現專業肉體的所在。

談及傳統與創新的關系，梅安利表示其主理的永利飯店不斷秉承著傳統的粵菜制造工藝，堅持著復古的廣東點心和傳統粵菜的滋味。堅持傳統技藝，只要食材在創新。為什么說食材會改動呢？是由于古代的養殖辦法，或許是一些自然氣候的改動，會令到食材有一些變化。對此，永利飯店會盡量用自家的辦法令食材的本味歸納出來。

△利思客燒烤供給鏈開創人

冰城串吧開創人張利

好食材對美食價值鏈的塑造作用是顯而易見的，張利結合本身深耕的羊肉燒烤產業范疇，對好食材的定義和規范宣布了本人的看法。

張利以為，好食材除了要新穎、自然，還要有養分和安康。除此之外，利思客選擇好食材，會先從原料端開端研討其特性，從中國羊肉幅員來看，內蒙古大草原最合適做燒烤的羊肉應該是在錫盟，海拉爾的羊肉也很好，但是它的油脂比擬多，更合適做手抓肉。新疆的羊肉油脂也很多，個頭也比擬大，合適做烤全羊。

張利表示，本人花了約十年的工夫從餐飲端跨越供給鏈，在2013年的時分成立了本人的央廚，2015年又建了SA的工廠，目前曾經擁有了三個工廠。同時也強調，利思客不消費羊肉，只是好羊肉的搬運工。我們會甄選好的食材，讓羊肉串燒烤產品往規范化、高端化的道路上走。用本人19年餐飲燒烤的經歷，發現源頭燒烤方面的缺乏，經過對供給鏈的重新整合，重新賦能整個大燒烤行業，將來也希望利思客可以推進整個行業有更良性的開展。

△深圳市烹飪協會會長

劉永忠

圓桌對話完畢之際，深圳市烹飪協會會長劉永忠以掌管人的身份，對六位圓桌嘉賓的發言停止總結，同時也表示六位大咖經過在食材烹飪和食品加工兩種不同維度所宣布的觀念，令本人收獲頗豐。

開餐廳最重要是為了滿足消費者的味蕾，味蕾的源頭就是好食材。這次大家對江蘇、浙江、廣東等地的好食材停止了多維度的討論。也從食材供給鏈的角度，理解如何以制造規范對好食材停止挑選和把控，改善國民膳食構造，讓大家吃得更安康。

劉永忠表示，希望我們餐飲行業、廚界的一切同仁，必然要堅持著本人的初心，用良知和責任選好食材，為消費者做出一份安康、養分的膳食，去貢獻給社會。

結語

至此，共探“廚師、廚藝、廚政”的“2023中國紅廚峰會”圓滿閉幕，但“餐飲出品創新”之路還在停止。

希望在座的每一位冤家，可以帶著本次峰會嘉賓分享的啟示，為餐飲出品研發帶來新視野和新思緒；希望我們可以應用這次難得的相識的時機，為彼此做更深化的鏈接；也希望我們可以大膽、開放地迎接將來的市場變化；最初祝福大家在2023年播種更好的本人，更好的團隊，有更好的餐飲出品。

親愛的冤家們，我們下次再會。