近年來，雖然市場監管部門加大了對餐飲店的反省力度，但一般商家面對利益引誘，依然逼上梁山，做出一些危害食品平安的事。
前不久，四川省樂山市犍為縣人民法院就開庭審理了一同火鍋店因消費、銷售回收油案件，引發廣闊廚友關注。
案件概述
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雷某是犍為縣玉津鎮古明天下火鍋店的老板，雇傭廚師李某為該店的炒料師傳，擔任熬制火鍋底油、分裝熬制的火鍋油成袋、配制火鍋鍋底。
后來，李某又約請了廚師李某某入職該火鍋店，協助分裝熬制的火鍋底油成袋和配制火鍋鍋底。
其后，老板雷某對李某提出，將搜集的廢棄油脂（俗稱“回收油”或“地溝油”）煎干水分，再加料制造成火鍋底油銷售。李某某便將顧客食用后的廢棄油脂回收，由李某運到火鍋店炒料房。
之后，李某便將廢棄油脂煎干水分，并摻入菜籽油，海椒、花椒香料等資料熬制火鍋底油，待火鍋底油冷卻后再運回火鍋店，由李某某分裝成袋，銷售給顧客食用。
2019年1月，該店被犍為縣市場監管部門查獲，當場摧毀制造“地溝油”的窩點，現場收繳少量含“地溝油”的火鍋底料，隨即，老板和兩名廚師被刑事拘留。
最終，該火鍋店老板獲刑7年，被判領取補償金440多萬元；兩名廚師辨別按從犯處置，被判有期徒刑3年6個月，罰金2萬元和有期徒刑3年，罰金1萬元，
因“老油”火鍋被判刑罰的
老板和廚師不在多數
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近年來，已有多家火鍋店墮入“老油”事情，運用老油的火鍋店均被查抄和刑拘，店內老板和廚師，也被判以不等的刑期和罰款。
2012年7月，央視《消費主張》報道成都“重慶老堂客火鍋店”回收顧客吃剩的火鍋底料，制售火鍋老油的音訊。其中，央視在報道中，初次明白地將“老油”同等為“地溝油”，因而也引發了川渝火鍋行業內的地震，從此將老油火鍋推下風口浪尖。
2015年7月，成都“殺牛場”火鍋店因回收老油，加盟店主被拘留。
2015年8月，成都郫縣聶三耳火鍋店運用老油，老板父子雙雙獲刑。
2015年12月，“紅頂天”公司因觸及老油成績，老總及炒料廚師均獲刑14個月。
2018年，小龍坎因”老油事情“，被爆出元氣大傷。
2019年，紹興柯橋區某火鍋店廚師宋某、楊某因受老板指使，回收“老油”而辨別被判有期徒刑1年3個月，并處分金6萬元；有期徒刑1年，并處分金5萬元。
這些火鍋店，全都因回收、運用老油而被判刑、處分。
“老油”火鍋引發爭議
由來已久
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針對火鍋運用老油的成績，也引發了廚友的劇烈爭論。
有廚師以為，這是很正常的，加了老油的火鍋才好吃，老油鍋底是火鍋的一種傳統工藝。
一些地道的重慶廚師也以為，老油就是重慶火鍋的“老鹵子”“精煉油”，重慶火鍋是以“老味”獨步天下的。
生意不好怎樣辦？加老油唄。
火鍋底料不敷香怎樣辦？加老油唄。
這已成為很多火鍋店廚師的共同“秘方”：火鍋想增香，就要用老油。
而有的廚師則以為，這是危害群眾安康的守法行為，就該打擊。
確實，牛油經過重復燒制，滋味就會越來越香，口味也就越來越重，甚至很多地道的重慶人吃火鍋，首選就是“老油火鍋”。由于火鍋除了麻辣口感，最重要的就是要香。
而火鍋重復燒至老油的香醇口感，是其它東西替代不了的，也是最受顧客喜歡的，作為火鍋店廚師，自然是“投其所好”，用最直接的方式滿足顧客的需求。
可是
“老油”是“地溝油”嗎？
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關于這個成績，有的廚師覺得很冤，以為“老油”不等于“地溝油”，假如廚師由于運用老油而被判刑、被罰款，那是非常冤枉的事。
那么，“老油”究竟是什么東西？
“地溝油”又是什么東西？
對此，重慶火鍋協會會長李德建說，“老油”就是將火鍋油料先沉淀，然后把浮油打撈出來，參加清水、蔥姜等配料煮沸后再沉淀精煉而成。
“老油”由于重復烹煮，紅油多，色澤亮，燙出的菜品嘗道濃重純粹，深得重慶人喜歡，也是重慶火鍋的特征之一。
但是，外界對火鍋“老油”的爭論卻從沒中止過，不少老重慶人以為，經過傳統工藝精煉后的火鍋湯料中參加“老油”滋味更好，但在重慶以外的地域，由于習俗習氣等要素，人們簡直不承受“老油”。
國度養分師培訓導師、南都鑒定評測實驗室專家參謀團成員、廣東省食品平安辦理員培訓教員趙力超博士，也為這個成績作出了答復。
以下內容作者：趙力超
要認請這個成績，我們還是要從看法”老油“開端。
什么是老油？網上的答案多種多樣：
答復一：
答復二：
答復三：
又是別離、又是污染、又是滅菌的，仿佛沒有什么成績。
但是細心一揣摩，咦？仿佛有哪里不合錯誤？這個定義和某個東西很類似啊。
比照老油和地溝油的定義，我們可以發現，兩者的中心共同點都在于油的回收再應用。而這一點，正是平安成績所在。
火鍋底料中的油脂在熬煮進程中受低溫、光照、金屬、空氣等影響，就會發作質質變化，尤其是屢次熬制之后的油脂早會酸敗，只是火鍋自身的風味粉飾了油的酸味。
而老油的處置工藝實質上就是“滅菌”，但不克不及改動油自身的質量變化。何況有些不良商家基本不會對“老油”停止滅菌，這類老油早被國度歸入“地溝油”行列。
鍋底中的油脂久置，特別是經過燙涮食物后再過濾留用的老油，含有較多的食物水解成分，貯存中又很難包管避光、隔氧等條件，十分容易酸敗蛻變。
而油脂酸敗后，可生成具有特殊氣息的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分解產物，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環氧丙醛等，食用后易中毒。
吃老油有什么平安成績？
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“重慶老油火鍋是七分油、三分水、反復運用，過不了食品平安關。”溫州市飯店與餐飲行業協會副會長徐雪通知記者，“做火鍋，必需契合《食品平安法》的相關規則。”
徐雪說，重慶火鍋的“老油”成績，本質也是傳統飲食文明與古代文明消費如何交融的成績，重慶火鍋的口味是可以改良的，但保證消費者安康的這條紅線絕不克不及跨越。
吃“老油”有諸多平安隱患：
1. 沒有滅菌的老油反復運用會攜帶少量傳染微生物，惹起食用者頭痛、惡心、發暈、嘔吐，以及腸胃道的疾病。
2. 反復運用的老油酸值很能夠嚴重超標。
油脂嚴重酸敗時，可惹起急性中毒，表示在三個方面:
一是安慰胃腸道，進食后呈現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，有的消費者吃到了蛻變的老油鍋底，呈現了胃腸道反響，還以為是辣味安慰的后果，往往混雜了病因。
二是蛻變油脂發生的過氧化物等有毒物質，使血紅蛋白二價鐵轉變為血紅蛋白三價鐵，使血紅蛋白得到攜氧功用，形成機體缺氧，呈現黏膜、皮膚紫紺。
三是酸敗物質的氧化物對機體酶系中的琥珀酸氧化酶、細胞色素氧化酶等重要酶系有毀壞作用，攪擾細胞內的三羧酸循環、氧化磷酸化，使細胞內能量代謝發作妨礙，嚴重時使患者呈現急性呼吸衰竭。
律師說法
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溫州藍匯律師事務所主任律師吳建勝對此也宣布了本人的看法：這是法律認識單薄的一種表示。
2013年5月3日，《最高人民法院、最高人民檢察院關于操持危害食品平安刑事案件適用法律若干成績的解釋》中，已明白將地溝油界定為有毒無害非食品油料，即一經查實，將會被追查消費、銷售有毒無害食品罪，而監管范疇在《刑法修正案八》中，專門設定最高可判處十年的食品監管盡職罪。
如今，
你明白為什么國度
要制止運用老油了么？
所以，
廚師冤家們千萬要切記，
不克不及跨越這條紅線。
