鮑魚是中國傳統的寶貴食材，位居四大海味之首,歷來被稱為『海味珍品之冠』，素有『一口鮑魚一口金』之說。在人民大會堂舉行的屢次國宴及大型宴會上，經常可以看到鮑魚的身影，可見它有多珍貴。

鮑魚的種類單一，全世界鮑魚大約有100多種，市面上罕見的有十幾種，身為廚師的你都看法嗎？

鮑魚長啥樣咧？

鮑魚屬軟體植物門，腹足綱，原始腹足目，鮑魚科。鮑魚現代稱為“鰒”。由于它一面是殼，另一面是平滑的肉，所以，又被稱作“鏡面魚”。它的殼是向右旋的，十分像一只耳朵，所以也被人們叫做“陸地的耳朵”。

鮑魚的足部特別肥厚，分為上下兩局部。上足生有許多觸角和小丘，用來覺得外界的狀況；下足伸展時呈橢圓形，腹面平，適于附著和匍匐。我們吃鮑魚次要就是吃它的足部的肌肉。每年7—8月水溫降低，鮑魚向淺海做生殖性挪動，此時肉足豐厚，最為肥美。

鮑魚的品種嚇死你

全世界的鮑魚有100多種，散布在很多國度和地域，次要產地有中國、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國和歐洲、中東一帶。

由于海水的活動速度、溫度和水質關于鮑魚的肉質、口味、生長速度有很大的影響，所以，即便是同一種類的鮑魚，出自不同的產地其質量也有不同，且售價懸殊很大。

　　△世界鮑魚及產量散布圖

【國產鮑魚】

1、南方沿海：

皺紋盤鮑：又叫大鮑、黑鮑、盤大鮑、紫鮑，殼面暗褐或半呈青綠，不但滑并且有巖紋感，它的殼會由于豢養不同的藻類而變色，所以也叫翡翠鮑魚。次要產自卑連、山東長島及黃渤海一帶。

　　△皺紋盤鮑是我們國產鮑魚外面個頭最大的，鮑肉肥美，是海產中的珍品，價錢根本上是正色鮑的4倍。

2、北方沿海:

正色鮑：正色鮑集體平均，每26個約為一斤，在臺灣北海岸，湛江石匈洲島。

耳鮑：外殼稍呈長身，盛產于南澳島及浙江的嵊泗縣。

羊鮑：“羊鮑”與“半紋鮑”，西沙群島多見。

臺灣鮑：殼呈卵圓形稍覺潤滑，體積平均，色澤美不雅但較焾身。我國的鮑魚多為鮮活品或或冰鮮者，宜于爆炒、拌等烹調法，肉質鮮美，口感脆嫩。

【出口鮑魚】

【日本干鮑】（日本鮑魚根本上都是干鮑）

辨別鮑魚等級的一個重要規范是“頭數”。什么是“頭”呢？指的是一司馬斤（約0．6公斤）里有大小平均的鮑魚多少只，如2頭、3頭、5頭、10頭、20頭號，頭數越少意味著鮑魚的個頭越大，價錢也就越貴，因而也有“有錢難買2頭鮑”之說。

1頭、2頭的鮑魚屬極品，已很難見到。在眾多鮑魚中以日本網鮑頭數最少，吉品次之，禾麻體積最小，頭數也最多。

　　△日本鮑魚的優良和日本海域有關，日本北部一帶的深海，海深而水清，海水潔凈冷冽，鮑魚生長得特別鮮美。

日本消費的網鮑、吉濱鮑、窩麻鮑為“世界三大名鮑”，香港初級食肆（包羅富臨）運用的干鮑魚，全部是日本的產品。

1、青森縣網鮑

網鮑是鮑中頂級絕品，由鮑魚界“天王徒弟”花谷一手曬制，他是當今世界鮑魚界三大名師之一。

什么叫網鮑咧？外形是橢圓狀，鮑邊粗大，鮑枕是珍珠狀的，用刀切開，可以看到魚生的橫切面帶有網狀的斑紋，就是網鮑。

　　△網鮑烹制起來柔軟粘滑，色澤金黃，色味濃郁鮮美。

2、巖手縣（Iwate）吉濱鮑

吉濱鮑又叫吉品鮑，由另一位鮑魚巨匠平田五郎制造。這種鮑魚個頭較小，兩頭有一條分明的線痕，外形有點像元寶，所以又叫“金元鮑”。

　　△吉濱鮑，色澤金黃為上者，吃起來比擬爽口，楊貫一喜歡用這種鮑魚待客。

3、青森縣窩麻鮑

窩麻鮑又叫“禾麻鮑”，由鮑魚巨匠熊谷徒弟炮制。窩麻是三種鮑魚外面個頭最小的，色澤灰黑，身上擺布兩邊都有小孔（由于窩麻次要長在巖石縫里，漁民只能用鉤把它挑出來，這些孔便成了它們的標記。）

　　△窩麻鮑肉質嫩滑，味道豐厚，易消化，合適白叟食用，有些富豪級人家愛將它作為小食。（不愧是有錢人= =）

那么什么樣的干鮑魚可以稱為極品呢？

極品的干鮑魚烹調之后，外表會呈現一層“糖心”。所謂“糖心”，望文生義，是指干鮑經制造后，肉身起了化學作用，魚肉的兩頭由于發酵而變成的，吃出口中帶有甜味，每一口咬下去、每一刀切下去都富彈性，有少許黏牙黏刀的覺得，就像年糕一樣，這是鮑魚食客追求的最高境界。當餐刀切開鮑魚時，糖味首先將鮑魚的香味徹底揮收回來，進入口中，越嚼越軟糯。