燕子來時新社，梨花落后清明。漢代人鄭玄為《周禮·庖人》中“共祭奠之好羞”的正文就提到“若荊州之魚饈，青州之蟹胥，進(jìn)之孝也”。意思是：大家用什么美味祭奠呢？譬如荊州的腌魚和青州的蟹胥就不錯。
青州是如今的山東半島，蟹胥就是螃蟹醬。雖然有考證以為這里的蟹醬用的能夠是稻蟹，但從描繪的天文地位看，我更傾向于是海蟹，也就是梭子蟹。最罕見的梭子蟹，還要數(shù)明天的配角三疣梭子蟹了。
梭子蟹炒粉絲。圖片：薩魚
擅長游泳的梭子蟹
三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）從屬于十足目梭子蟹科梭子蟹屬，俗稱梭子蟹、槍蟹、白蟹，英文名Swimming crab。因頭胸甲嚴(yán)懲呈梭形，兩側(cè)具有長棘，胃、心區(qū)反面有三個分明的疣突而得名，它們的螯足長而興旺，體色會隨四周環(huán)境有所變化，通常為暗紫色或藍(lán)綠色，有青白色云斑。
盤中的三疣梭子蟹。圖片：shutterstock.com
三疣梭子蟹次要散布于日本、朝鮮、馬來群島、紅海和中國沿海海域，夜間活動較為頻繁，屬雜食性蟹類，喜歡攝食貝肉、小魚蝦和水藻等。
通常棲息于近岸10-30米泥沙質(zhì)海底，是我國沿海重要的蟹類養(yǎng)殖種類，山東半島、遼東半島、渤海灣都有少量出產(chǎn)，這也是它如此罕見和親民的緣由。
清炒梭子蟹。圖片：shutterstock.com
梭子蟹作為一種海蟹，最大的特點是：會游泳！呃，的確不是一切的蟹都點了這個天賦......
一只在與命運抗?fàn)幍男∷笞有贰D自：youtube.com
梭子蟹會游泳仰仗于它高度特化的步足，梭子蟹科蟹類的第四對步足演化為了游泳足，掌節(jié)與指節(jié)外形好似船槳，它們通常用前三對步足的指尖在海底匍匐，用最初一對游泳足劃水遷移、規(guī)避天敵或掘沙來隱藏本人，于是梭子蟹又被叫做泳蟹和渡蟹。
梭子蟹又叫渡蟹。圖片：123rf.com.cn
當(dāng)年游學(xué)齊國的荀子在《勸學(xué)》里寫道“蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴，無可寄予者，用心躁也”，實踐上所謂的螃蟹都屬于十足目，應(yīng)該是“八跪二螯”，若不是由于先人的傳抄刻寫的錯誤，荀子文中說的蟹最能夠就是梭子蟹——他把梭子蟹的那對游泳足掃除在外了。
尖臍的公蟹，圓臍的母蟹
之前在斑節(jié)對蝦一文里就引見過，蟹類所屬腹胚亞目的雌性集體會將受精卵粘放在“肚皮”底下直到孵化，也就是俗稱的"抱卵"。和少數(shù)蟹類一樣，梭子蟹屬于腹胚亞目下的短尾下目（Brachyura）。
梭子蟹生長發(fā)育的各個階段 圖sercblog.si.edu
蟹類在幼年時是有尾巴的，蟹卵孵化后辨別閱歷水蚤幼體、蚤狀幼體和大眼幼體，這幾個階段尾部都明晰可見，隨著長成成體，尾部逐步消逝，最初變成了蟹腹部的一片片腹甲，也就是我們經(jīng)常說的蟹臍，雄蟹的狹長，稱尖臍，雌蟹的圓闊，稱團臍，翻開蟹臍看基部的色澤就可以大致判別一只蟹是不是膏滿黃肥。
抱卵的藍(lán)蟹（Callinectes sapidus），屬梭子蟹科。圖片：redbubble.com
交配中的梭子蟹，銷魂的傳教士體位呢。圖片：sercblog.si.edu
用河神與海怪命名的梭子蟹
梭子蟹科下的梭子蟹屬（Portunus），其拉丁學(xué)名來自于羅馬文明中的河港之神——波圖努斯。有意思的是，梭子蟹科下另一個我們非常熟習(xí)的青蟹屬（Scylla），其拉丁學(xué)名來自于希臘語Σκύλλα，有撕碎、扯破的含義。
斯庫拉和卡律布狄斯大漩渦 。
斯庫拉（Scylla）是希臘神話中著名的女海妖，有六頭，十二腳，叫聲如幼犬，寓居在意大利半島與西西里島之間的墨西拿海峽，海峽的另一側(cè)是著名大漩渦卡律布狄斯（Charybdis）。船只經(jīng)過該海峽時只能選擇經(jīng)過卡律布狄斯漩渦或許是她的領(lǐng)地，每當(dāng)船只經(jīng)過時她就要吃掉船上的六名水手。因而英語里便有了“Between Scylla And Charybdis”這句鄙諺，意為進(jìn)退維谷。
梭子蟹科的一些種。圖片：123rf.com.cn
我們平常食用的梭子蟹簡直都來自梭子蟹屬、蟳屬和青蟹屬。每到這個環(huán)節(jié)我就特別忐忑，生怕嘍不住寫的太長被日歷娘殺了祭天，所以只敢挑幾種最最罕見的梭子蟹復(fù)雜說說。
三疣梭子蟹 Portunus trituberculatus
三疣梭子蟹，又叫槍蟹、白蟹、渡蟹ガザミ，市面上最罕見的梭子蟹種類。每年春末和夏季交配季出產(chǎn)的雌蟹最為肥美，抱卵大雌蟹又叫石榴黃，三疣梭子蟹蟹肉潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感清甜。
三疣梭子蟹。圖片：123rf.com.cn
遠(yuǎn)洋梭子蟹 Portunus pelagicus
遠(yuǎn)洋梭子蟹又俗稱蘭花蟹、花腳仔，次要特征是頭胸甲外表密集的斑白云紋，螯足為深藍(lán)色或深紫色并帶有白色斑點，口感比三疣梭子蟹稍微遜一些。
遠(yuǎn)洋梭子蟹。圖片：123rf.com.cn
紅星梭子蟹 Portunus sanguinolentus
紅星梭子蟹又俗稱三點蟹、紅點泳蟹，殼體呈灰綠色，最明顯的特征是頭胸甲下方有三個眼斑，體型比同科的梭子蟹略小，口感與下面兩種梭子蟹比擬較平凡，價錢較廉價。
紅星梭子蟹。圖片：123rf.com.cn
銹斑蟳 Charybdis feriatus
銹斑蟳，蟳屬，又俗稱紅花蟹、火燒公、十字蟹，銹斑蟳體側(cè)沒有長長的棘，全體更緊湊方正，頭胸甲上有醒目的十字樣斑紋。為梭子蟹中的下品，肉質(zhì)口感十分出眾，由于難以保鮮和長途運輸，價錢不菲。同屬的日本蟳（C. japonica） 口感比擬銹斑蟳不是一個級別，市面上并不多見，KFC已經(jīng)的“黃金蟹斗”用的就是它。
銹斑蟳。圖片：123rf.com.cn
擬穴青蟹 Scylla paramamosain
擬穴青蟹，又俗稱青膏蟹、蝤蛑、紅蟳等等，背甲淡青綠色，額緣齒中高，頭胸甲呈三角形，在青蟹屬四種青蟹中體型最小，又叫小肉蟹，順應(yīng)力很強合適養(yǎng)殖，所以又有“正蟳”之稱，是國際市場上最罕見的種。
擬穴青蟹。圖片：shutterstock.com
我國北方地域習(xí)氣把雄蟹或未交配的雌蟹稱為菜蟳，價錢親民。未交配過的雌蟹稱處女蟳，肉質(zhì)扎實且甜美而細(xì)膩，交配后的雌蟹待卵巢發(fā)育，蟹黃成熟豐滿，呈橘紅色，此時才干稱為紅蟳，口感肥美，價錢最高，那鮮糯的紅蟳悶飯，閩南人提起就會熱淚盈眶吧。
鋸緣青蟹。圖片：arkive.org
青蟹中體型最大的是鋸緣青蟹（S. serrata） ，又叫黃甲蟹、大肉蟹，西北亞管它叫斯里蘭卡蟹。特征是螯足和泳足具有分明的深綠色網(wǎng)紋，由于生性兇猛，所以出售時經(jīng)常被五花大綁。《酉陽雜俎》有描寫“蝤蛑大者，長尺馀，兩螯至強，八月能與虎斗，虎不如”，可見其威猛。
螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香
海蟹為了順應(yīng)淡水環(huán)境，細(xì)胞內(nèi)會儲藏更多的游離氨基酸和胺類化合物來均衡海水的高浸透壓，因而海蟹通常比海水蟹愈加鮮甜和鮮美。假如足夠新穎，最適宜的做法當(dāng)然是清蒸。
清蒸梭子蟹。圖片：123rf.com.cn
蔥姜炒青蟹。圖片：123rf.com.cn
緊致細(xì)膩的肉質(zhì)、清爽甜美的口感和肥美飽滿的膏黃，關(guān)于成熟豐滿的梭子蟹而言這三個要素都能滿足。大個頭的青蟹產(chǎn)肉率高，吃起來無比過癮。最著名的要數(shù)新加坡的國菜辣椒螃蟹和黑胡椒蟹了。
新加坡的辣椒螃蟹。圖片：shutterstock.com
香辣蟹。圖片：shutterstock.com
每當(dāng)梭子蟹的繁衍季，膏滿黃肥的梭子蟹總讓人印象深入，例如寧波傳統(tǒng)美食紅膏嗆蟹。用咸鹵、白酒稍加腌制后的鮮甜生蟹，吃一口似乎吞進(jìn)了整個藍(lán)色的陸地。
紅膏嗆蟹。圖片：123rf.com.cn
膏黃豐滿的梭子蟹。圖片：dentist chef
梭子蟹這類多汁鮮美的食材也特別合適與吸味的食材搭配，則就有了梭子蟹炒年糕、梭子蟹粉絲煲、紅蟳悶飯這樣的美味。
梭子蟹悶飯。圖片：123rf.com.cn
梭子蟹粉絲煲。圖片：shutterstock.com
世上最美妙的覺得莫過于將大塊蛋白質(zhì)和香糯的淀粉一道送入口中，漸漸咀嚼中顯露出絲絲甜美和脂肪濃香，滿足了人類植根于基因里對美食的一切夢想。寫到這里我只想說，幾分鐘前的昨天是世界睡眠日，大家為什么不早點睡。
本文來源：轉(zhuǎn)載自物種日歷
作者丨薩爾茨堡的魚
