提到魚，永遠(yuǎn)是大小餐飲人最熟習(xí)的食材。春節(jié)的氣味曾經(jīng)漸突變淡，餐廳也漸漸步入旺季，但魚這道菜式，卻像是年味的延續(xù)，永遠(yuǎn)沒有旺季。對(duì)此，你的餐廳食材推銷表能否也有預(yù)備？
01
白鰷，也叫白條，散布極廣，江河湖庫各大水系都有它的行跡?；顒?dòng)于水的中下層，體形不大，但性格兇悍，屬雜食性魚種。由于對(duì)污水環(huán)境順應(yīng)才能好，腥味較重，加上離水即死，剖殺后不建議作臨時(shí)放置。
【盛行做法：燒烤白條魚】
02
赤眼鱒，又稱紅眼晴魚，南北兩方都有它的身影，愛在較暖和的水域生息，在江河湖庫的中上層游。赤眼鱒含肉率達(dá)75%，肉質(zhì)水分高，養(yǎng)分豐厚，可用作優(yōu)質(zhì)開發(fā)魚類料理。
【盛行做法：紅燒赤眼鱒】
03
黃尾鲴，因其尾鰭為黃色，故而得名黃尾。我國(guó)南北皆有散布，喜在江、湖、溪庫中生息，順應(yīng)溫冷水體，洞庭湖、山海關(guān)以西的廣闊水域較多。
【盛行做法：紅燒黃尾】
04
鱧，又稱馬鱧，又叫黑魚，散布較廣，河江湖塘，溝渠灣汊，水泡子，草塘子，都是它活動(dòng)的區(qū)域。福建、云南、江西、廣東、浙江、臺(tái)灣、西北亞等地都屬于它的棲息之地，它有十幾個(gè)種類的同類，離水可生活三天，肉質(zhì)細(xì)嫩，是著名國(guó)際外的食材。
【盛行做法：黑魚湯】
05
羅非魚，又稱非洲鯽魚，福壽魚，吳郭魚。外來物種，有極強(qiáng)的順應(yīng)性，現(xiàn)已遍及北方各大水域，喜溫水，繁衍力強(qiáng)。羅非魚骨刺少，沒有肌間小刺，肉質(zhì)有彈性，合適成做各類菜品，以紅燒清蒸為最佳。
【盛行做法：孔雀開屏羅非魚】
06
鯪魚，北方各大水域皆有，在水上層活動(dòng)，喜溫水，性雜食，華東、華南、東北水域均為它的活動(dòng)范圍。鯪魚的烹調(diào)法以燒、燉為主。烹制時(shí)，切記不克不及放姜。由于姜會(huì)使鯪魚發(fā)生霉味，放少許陳皮來提鮮即可。
【盛行做法：豆豉鯪魚】
07
鳡魚，生活在我國(guó)中南部水域。這種魚處于魚類食物鏈的下層，個(gè)子大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)細(xì)膩，滋味鮮美，一向被列入上等食用魚類，曬制成的鳡魚干為很多人所喜歡。性格兇猛異常，有百魚元兇之譽(yù)，是名符其實(shí)的水中霸王。
【盛行做法：干燒鳡魚】
08
鱖魚，又叫桂魚，鰲花魚。我國(guó)的華東華南廣闊區(qū)域是它的生息繁衍之地，常活動(dòng)于水的上層，喜溫水，趨光，肉食性魚類，福建、浙江、江西、湖南、湖北、四川都有它的影子，此魚肉質(zhì)細(xì)膩，養(yǎng)分豐厚，如做城臭鱖魚，那可是味折四坐、令人垂涎欲滴，以上地域江河湖汊、溝壑庫渠均為獲點(diǎn)。
【盛行做法：臭鱖魚】
09
鳊魚，酷似團(tuán)頭魴，南北散布，江河湖塘庫溪是它活動(dòng)的水域，只需有水的中央，就有它的身影。這種魚渾身脂肪含量都很高，特別是內(nèi)臟脂肪含量更大，吃起來和鯽魚有類似的口感。
【盛行做法：紅燒鳊魚】
10
鲌，又稱翹嘴，白魚，在國(guó)際各水域均有散布，喜溫性水體。愛在活動(dòng)的水體中捕食生活，江河或大的湖泊都是它的棲息之地。鲌，肉潔白，脂肪豐厚，鮮嫩味美。是中國(guó)重要經(jīng)濟(jì)魚類之一，食用以清蒸最佳。江蘇太湖以產(chǎn)翹嘴紅鲌而著名，興凱湖產(chǎn)的白魚是中國(guó)海水“四大名魚”。
【盛行做法：香煎翹嘴鲌】
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鯰魚，同鲇魚，在我國(guó)有較廣散布，活動(dòng)在水的上層，華中、華南、華東大部區(qū)域都有它生活的空間，最佳食用時(shí)節(jié)在仲春和仲夏之間。鲇魚不只像其他魚一樣含有豐厚的養(yǎng)分，并且肉質(zhì)細(xì)嫩、美味濃郁、刺少、開胃、易消化，特別合適燉熟和熬羹。
【盛行做法：黃燜鲇魚】
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鯽魚散布大江南北，屬雜食性，性平和，喜溫冷水系，活動(dòng)在水的中上層區(qū)域，順應(yīng)性強(qiáng)，有水的中央，就有鯽魚的蹤影。鯽魚次要是以植物為食的雜食性魚，喜群集而行，擇食而居。肉質(zhì)細(xì)嫩，養(yǎng)分價(jià)值很高，罕見做法是煎煮入湯。
【盛行做法：鯽魚湯】
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鯉魚散布極廣，湖庫、江河、坑渠、塘溪、處處可見，喜溫冷、性雜食，膽怯易驚，即屬海水最聰明的魚類，又屬十大海水名魚之列，并且獨(dú)占兩種（黃河紅鯉、滇池大頭鯉）。新穎的鯉魚，應(yīng)除去腮、鱗、腸雜，洗凈備用，別的鯉魚膽苦且?guī)Ф?，?yīng)小心取出不要凈化魚肉。
【盛行做法：紅燒鯉魚】
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草魚國(guó)際水域均有散布，體色茶黃，為海水魚產(chǎn)量最多的一種。這種魚的特點(diǎn)是生長(zhǎng)快、體嚴(yán)重、頭大肉肥，但肉質(zhì)較粗，比起鯉魚等質(zhì)量較次。大條的草魚，烹煮后肉質(zhì)原本就沒有其他魚類細(xì)膩，所以草魚并不是越新穎越好吃，剖殺了兩三天的草魚肉量變軟，最容易消化，也最容易入味。
【盛行做法：番茄草魚】
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青魚肉質(zhì)呈白色，肉多，脂多，魚身刺不多，以大刺為主。在北方江、浙、兩湖等省份，還盛行將青魚加工風(fēng)干，用于燒肉、燉肉。別的，還可以做成油浸青魚等罐頭，拿到食肆加上青菜猛炒，尤其美味。
【盛行做法：醬燒青魚】
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鰱魚分為白鰱、花鰱（俗稱胖頭魚）兩種。白鰱體色發(fā)白，鱗片粗大，頭較大，肉肥，味美，頭部最肥，特別適合做砂鍋魚頭。
【盛行做法：剁椒魚頭】
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鳙魚，又稱花鰱，我國(guó)東東北北廣為散布，不管春暖花開的北國(guó)，還是冰封大地的南國(guó)，江河湖庫都是它們活動(dòng)的區(qū)域，喜溫水，濾食浮游生物和植物，屬濾食性魚類，是我國(guó)的經(jīng)濟(jì)魚種之一，也是群眾餐桌上的美味。
【盛行做法：花鰱燉豆腐】
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虹鱒，為引進(jìn)種類，盛產(chǎn)期為每年11-12月份。為質(zhì)優(yōu)價(jià)昂的高檔魚品，魚體刺少肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，養(yǎng)分豐厚，考究鮮活生猛。
【盛行做法：豉汁蒸虹鱒】
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黃顙(sǎng )魚，是罕見的食用魚類之一。肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，少刺，多脂肪。鈣、磷含量高。
【盛行做法：砂鍋咸菜燉黃顙】
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廣東魴，別名花扁、真扁魚、河鳊。體高而側(cè)扁，生長(zhǎng)菱形。肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，復(fù)含脂肪，是寶貴食用魚。散布于珠江水系及海南島。
【盛行做法：清蒸魴魚】
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