鱘魚(yú)來(lái)源于億萬(wàn)年前的白堊紀(jì)時(shí)期，已有2億多年的歷史，被稱為“水中熊貓”、“水中活化石”，由此可見(jiàn)其珍貴水平。鱘魚(yú)簡(jiǎn)直全身都能食用，除了享有“黑色軟黃金”之稱的鱘魚(yú)子醬之外，其魚(yú)肉、魚(yú)肚、魚(yú)鼻、魚(yú)筋、魚(yú)骨等各個(gè)部位都可以烹制成美味佳肴，只是不斷被掩蓋在魚(yú)子醬的矛頭之下，不為人知。而這次，就讓我們跟隨上海及北京的私家大廚們，一探他們首創(chuàng)的鱘龍美味。
地球上尚有鱘魚(yú)30種，散布于北美7種、歐洲12種、亞洲11種，其中我國(guó)就有8種。鱘魚(yú)集中散布于北半球，在我國(guó)江河及沿海生活有8種鱘魚(yú)，其中3種散布于新疆，2種在黑龍江，2種在長(zhǎng)江，1種在長(zhǎng)江至珠江各河流及沿海。
有活化石之稱的鱘龍魚(yú)自古以來(lái)就由于難于失掉而被當(dāng)作是皇族貢品。早在3000年前的周朝，就是皇帝祭祖的貢品了。到了秦朝，秦始皇尊稱它為神魚(yú)。而在近代，乾隆皇帝和慈禧太后的餐桌上更是少不了這鱘龍魚(yú)的身影。
鱘魚(yú)是食用價(jià)值極好的大型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。全身除體表骨板外其它局部（含骨骼）都可食用，養(yǎng)分價(jià)值極高，是初級(jí)滋補(bǔ)品。
中國(guó)迷信院陸地所檢測(cè)：肌肉含有十多種人體必需的氨基酸，脂肪含有 DHA和EPA（亦稱腦黃金），對(duì)硬化心腦血管，促進(jìn)大腦發(fā)育，進(jìn)步智商，預(yù)防老年性聰慧具有良好的成效；軟骨和骨髓有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鯊魚(yú)翅，鱘魚(yú)骨”之說(shuō)。
鱘魚(yú)養(yǎng)分剖析
鱘魚(yú)肉——富含20種人類必需的氨基酸，清熱、明目、消斑去皺、對(duì)久治不愈的腰痛、胃病和脫發(fā)等、均具有明顯療效。
軟骨——有抗癌作用。據(jù)加拿大和美國(guó)的一些最新研討標(biāo)明，鱘龍魚(yú)軟骨所含抗癌因子(生物無(wú)效活性成分)是鯊魚(yú)軟骨的15～20倍。
鱘魚(yú)鰓——清熱解毒有特效。
鱘魚(yú)肝——主治瘡疥，抵抗輻射、解除重金屬毒素、加強(qiáng)免疫力。
鱘魚(yú)油——醫(yī)治燙傷有特效。
魚(yú)鼻、魚(yú)唇——補(bǔ)虛下氣。
魚(yú)鰾——因其含骨膠原達(dá)80%，對(duì)白帶、惡性腫瘤、腎虛、陽(yáng)痿、遺精、滑精、咯血、吐血、腸出血及神經(jīng)衰弱等均有明顯療效。
魚(yú)精巢——抑菌、抗菌的特效物質(zhì)。
魚(yú)血、魚(yú)腸、魚(yú)胃——改善睡眠、益智健腦、掃除體內(nèi)毒素、降尿酸、抗痛風(fēng)、潤(rùn)腸通便、治靜脈曲張。
魚(yú)皮——防治老年聰慧、調(diào)理內(nèi)分泌、活血生精、降血糖。
魚(yú)尾——抗動(dòng)脈硬化、補(bǔ)血、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺、健胃補(bǔ)脾。
鱘魚(yú)子——美容、健身、具有催情效果。
鱘魚(yú)養(yǎng)分價(jià)值極高，在《本草綱目》中就有記載，如今更是被列為初級(jí)食材，其中最知名的就要數(shù)有“黑色軟黃金”之稱的鱘魚(yú)子醬了。除了魚(yú)卵之外，鱘魚(yú)身上的其它部位也都是非常難得的食材，其口感與做法各有所長(zhǎng)，本次，就讓京滬兩地的主廚們來(lái)一探求竟。
主廚們對(duì)2米擺布長(zhǎng)的鱘魚(yú)魚(yú)身的各個(gè)部位停止了研討，并且結(jié)合各家餐廳的特征與主廚們的專長(zhǎng)，潛心研收回獨(dú)具特征的“鱘魚(yú)宴”菜單。
“鱘魚(yú)宴”所用的鱘魚(yú)部位
魚(yú)唇、魚(yú)鼻、魚(yú)頭、魚(yú)鰓軟骨、魚(yú)扒、魚(yú)翅、魚(yú)筋、魚(yú)尾、魚(yú)骨、冷凍魚(yú)肉、魚(yú)腩、魚(yú)鉗、魚(yú)鰓額肉、魚(yú)頭軟骨。
寒舍義和
餐廳主推創(chuàng)意菜，受邀擔(dān)任創(chuàng)意美食設(shè)計(jì)的北京明星大廚、時(shí)髦美食設(shè)計(jì)師付洋，擅長(zhǎng)將中國(guó)傳統(tǒng)飲食文明和世界頂尖時(shí)髦潮流相結(jié)合，純熟運(yùn)用綠色、時(shí)令、異域、無(wú)機(jī)等特征食材，注重低碳與環(huán)保理念，將原創(chuàng)美食藝術(shù)設(shè)計(jì)與商業(yè)相結(jié)合，為寒舍義和設(shè)計(jì)了一系列創(chuàng)意菜品，深受眾多明星藝人、社會(huì)名流及粉絲的追捧。
付洋
雙燜魚(yú)骨
辣燒魚(yú)鼻
醋燜魚(yú)唇
蒜香軟骨
番天紅蒸魚(yú)翅
滋補(bǔ)養(yǎng)生龍筋湯
青花椒熗龍筋
正院公館
公館全部由包間組成，一到三層比擬傳統(tǒng)，充溢中國(guó)宮廷修建與古代美學(xué)元素交融的作風(fēng)，房間的稱號(hào)取自于燕京八景。第四層則像是一位熱愛(ài)中國(guó)文明的洋人官邸，中西交融。正院公館推崇養(yǎng)生菜肴，菜品由香港名廚親身精選頂級(jí)食材烹制。
周子洋
無(wú)機(jī)蕃茄鱘魚(yú)筋西橙
鱘魚(yú)紳士湯
蔬果鱘魚(yú)件配魚(yú)子醬
小青豆山藥鱘魚(yú)粒
鰹魚(yú)汁鱘魚(yú)腩配無(wú)機(jī)蔬菜
古法豉汁剁椒鱘魚(yú)扒
砂鍋鱘魚(yú)腩
蝦湯龍筋泡飯
祈年八號(hào)
餐廳主推菜系包羅川湘私房小炒、經(jīng)典粵菜以及江浙招牌菜肴，行政總廚段譽(yù)徒弟十分尊重并推崇中國(guó)的傳統(tǒng)烹飪技術(shù)，并深信一直采用新穎食材對(duì)烹飪的價(jià)值與重要性。
段譽(yù)
清湯藥膳鱘魚(yú)筋
山藥鮑汁燴魚(yú)筋
黑椒汁佐鱘魚(yú)扒
紅湯麻辣鱘魚(yú)鉗
剁椒配意面蒸鱘魚(yú)唇
沙姜干蔥生啫鱘魚(yú)腩
金沙香蒜鱘魚(yú)粒
蒜仔燒魚(yú)腮肉
鮮椒美極鱘魚(yú)軟骨
