前段工夫，正是刀魚最火的時分，哪怕賣到8000一斤的天價，依然供不該求。不外，廣東雖然不產(chǎn)刀魚，卻是有一種刀魚的親戚，而這種異樣鮮美的食材正是紅廚網(wǎng)明天要引見的——鳳尾魚。

南沙因接近珠江入海口，所以有咸海水接壤水域、海水、淡水和咸海水三種，而這三種不同水質(zhì)又滋養(yǎng)出三類不同的水產(chǎn)，而鳳尾魚，正是南沙珠江口特有一種咸海水魚類。

鳳尾魚與刀魚同屬鱭屬，別名子鱭，因其尾部短呈白色，尖細窄長，猶如鳳尾，故稱鳳尾魚。它是一種河口回游性魚類，每年的春夏之交，平常棲息于淺海的鳳尾魚便經(jīng)南沙珠江口洄游到珠江產(chǎn)卵。此時的它肉薄籽多，腹內(nèi)有許多魚籽，因而還有一般地域會把鳳尾魚稱作籽魚。

據(jù)調(diào)查，帶卵的鳳尾魚售價在150元/斤擺布，而不帶卵的則廉價3-4倍。

鳳尾魚有三大品種，辨別是鳳鱭、七絲鱭和短頜鱭。三者區(qū)別不大，產(chǎn)量都很高，經(jīng)濟價值也相反，其中鳳鱭以其魚籽多、豐滿、大小平均、陳列劃一、色澤光亮而更受歡送。

古代迷信研討標明，鳳尾魚含有豐厚的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵及微量元素鋅、硒等。鋅、硒等微量元素有利于兒童智力發(fā)育，還發(fā)現(xiàn)能促進人血中抗感染淋巴細胞的添加。

每到農(nóng)歷三四五月時，鳳尾魚最是肥美，口感甘而有質(zhì)感，以其魚味特別鮮美著稱。此時的鳳尾魚，肉質(zhì)細膩鮮美，養(yǎng)分豐厚，是當(dāng)季宴客的上等佳品。

但是最為粵廚們喜歡的并不是鳳尾魚肉，而是鳳尾魚子。

鳳尾魚子，即為鳳尾魚卵，僅為手指大小。分為鮮魚子及魚子干兩種，新穎的鳳尾魚子如玉普通潤澤，生曬干的鳳尾魚子則猶如琥珀般溫潤。其中又以尾指大小，約5厘米長擺布的為下品。

鳳尾魚自干

據(jù)里手引見，新穎的鳳尾魚子鮮甜肥美，而風(fēng)干后的魚子香氣逼人，入口香醇回甘，有食客更是將其夸其“堪比法國鵝肝”。因而風(fēng)干后的鳳尾魚子價錢也絕對較高，每公斤在500元擺布。

鳳尾魚與鳳尾魚子的做法較多，可煎、可蒸、亦可油炸，最罕見的吃法是參加少許姜蔥清蒸，更能嘗出其鮮味。

香煎鳳尾魚

鳳尾魚雖然魚刺多，但煎過的鳳尾魚酥脆可口，連魚刺都可以嚼碎吞肚。

鳳尾魚最好的食用工夫是在5、6月，但由于廣東人吃魚鮮講求吃“頭水”（第一批鳳尾魚），占“鮮”機，所以即使是在鳳尾魚剛剛開端出沒的三月，已有不少酒樓餐廳的菜單上會加上鳳尾魚菜肴。此時鳳尾魚雖然未到肉質(zhì)最豐滿的時分，但卻曾經(jīng)開端抱籽，復(fù)雜的香煎便入口香脆。

清蒸鳳尾魚

清蒸鳳尾魚，工夫不要太久，魚熟即可，口味油膩、原汁原味，并且愈加有利于安康。

油炸鳳尾魚

這道“油炸鳳尾魚”，改動了傳統(tǒng)煎焗的外鄉(xiāng)做法，嘗試“先慢后猛”的油炸方式，酥化香口，擺盤美不雅。

而鳳尾魚子最大特點就是香，烹飪時用姜蒜等佐料清蒸，出來香氣幾十米外都能聞到，讓人垂涎欲滴。

其實，漁民們在較早以前就有用傳統(tǒng)技藝制造鳳尾魚子的習(xí)氣。這是佐酒下品，通常用姜蔥蒸或油泡，魚油豐盈甘潤，煙韌而香口。

姜絲蒸鳳尾魚子

剁上姜、蔥，淋上醬油，將馬鱭魚子直接蒸熟，連油、鹽等調(diào)味料都省了。你可以品味到最原汁原味的馬鱭魚子，一口咬下去，煙煙韌韌欲拒還迎，好像一切漁家風(fēng)味一樣粗鄙粗淺。

馬蹄夾鳳尾魚子

鳳尾魚子用油泡過，再用兩片生馬蹄夾著馬鱭子漸漸咀味，入口甘苦澀美，滋味爽中帶甘，是佐酒極品，并且既可口又可處理便秘。不外，每人每次只可試兩三粒馬鱭子，多食會腹瀉。