每年為了等一季的大閘蟹，很多人都望穿秋水。但是在廣東的春夏，有一種味道比大閘蟹更勝一籌的蟹，當下最是肥美。它，就是紅廚網上面要為大家引見的——奄仔蟹。

奄仔蟹小檔案

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所謂的奄（yan）仔蟹，指的就是處子蟹，也就是未經交配的母肉蟹。雖說是肉蟹，其膏的肥美完全在大閘蟹之下。粵語里的“奄尖”，正是挑剔的意思，而奄仔蟹卻完全可以讓挑剔的粵人“信服”。

奄仔蟹普通生善于咸海水接壤處，所以兼具海水蟹的鮮嫩肉質和淡水蟹的豐腴多膏，以廣東臺山地域所出為下品，這里水質凈化較少，出產的奄仔蟹一向都是饕客餐桌上的“配角”。

奄仔蟹的真身是青蟹，奄仔、重皮、軟殼蟹、水蟹、膏蟹（也叫肉蟹），指的都是它終身中不同階段的稱號。

其中，奄仔蟹還分為青白黃黑4種，以黑奄最好吃，但數量并不多。普通肚臍白里透黑的蟹為黑奄蟹，白色的則為水奄蟹。

水奄：相當于七八歲的孩子，發育未完全成熟，肉少膏稀掩色發青，體重在一兩到一兩半之間。

白奄和黃奄：屬中等東西，約等于人的16、17歲，行將成熟，個頭在三兩到四兩之間。

黑奄：完全性成熟，蟹肚膏脂豐滿，蟹肉甜美、蟹膏淡黃柔軟而滑。而黑奄之中最大只的叫“奄頭”，可遇不成求。

△左黑奄，右上白奄，右下黃奄。

奄仔蟹對生長環境要求很高，海水過咸，肉質會立刻變得粗糙；海水過淡，蟹肉又會變得松懈。甚至連海水的鹽度和溫度，它也有考究，過低它就發育緩慢；過高，則直接熟了。

所以，在南粵沿海一帶的餐廳飯店里，要是推銷到一批奄仔蟹，就代表著在海鮮商里有熟人，也從正面印證了奄仔蟹對粵人來說，是何等鮮美的食材。

推銷須知

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如此鮮美的食材，不免會有黑心商家以次充好，會用印度尼西亞的黑鬼蟹或臟兮兮的越南蟹來冒充奄仔蟹。

所以，廚師冤家們在推銷奄仔蟹的時分要謹記選蟹秘訣：“青背、白肚、十爪齊；殼薄、肉嫩、蟹膏黃”，這些特征也能運用到普通的蟹種身上。

“脫水慢爪，拉鉗斷腿，口噴泡沫”的螃蟹相對不克不及購置，“脫水”指螃蟹體內嚴重缺水，體態干癟；“慢爪”指手抓螃蟹時，螃蟹有力對抗，或反響愚鈍；“拉鉗斷腿”指蟹身肢體不全，缺蟹鉗或少腿；“口噴泡沫”則是蟹臨死前的困獸猶斗，離死亡已不遠。

別的，奄仔蟹的殼比擬軟，而肚則會較硬。故必然選要白肚的，由于白肚的才是在咸海水接壤生長的奄仔蟹，并且還要選臍位是銹色的，兼按下去硬身的，這就是豐滿的奄仔蟹。

奄仔蟹的烹飪

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與普通的蟹不同，奄仔蟹的蟹膏豐腴肥美，肉質卻也非常豐滿清甜。所以，奄仔蟹最長的烹飪辦法還是以干蒸和煮粥為主，此兩種手法往往更能凸顯奄仔蟹原汁原味——肉質細嫩而膏肥甘香。

另一款比擬罕見的做規律是鹽焗奄仔蟹，用大瓦煲將鹽炒熱，放入奄仔，干焗至熟，烹制出的蟹，肉實膏香，蟹肉帶淡淡的咸，蟹膏水份收干不似清蒸軟綿。

不外，也有喜歡劍走偏鋒的廚師創新制造出一款“鴛鴦蟹糯米飯”。徒弟先把浸泡了的糯米，參加各種配料，放到蒸籠里蒸，待糯米飯至七成熟時，才把水蟹和奄仔蟹放到飯面上一同蒸。

水蟹肉質軟而多水分，正好把鮮味浸透到了上面的糯米飯里。帶著荷香的大蒸籠端上飯桌，可見飯粒豐滿晶瑩。

成菜糯米飯糅合了水蟹的清甜和奄仔蟹的滑嫩，蟹肉卻鮮味不減。

最初，紅廚網為大家引見一道鹽焗奄仔蟹，以供參考。

鹽焗奄仔蟹

原料：

奄仔蟹數只、精鹽、玫瑰露各過量。

做法：

1、把蟹宰殺好，用牙刷刷潔凈全身，甩干水份，待用。

2、燒油至8成熱，放入螃蟹略炸，撈起濾清油份。

3、鍋里下大批玫瑰露，舀入數小勺精鹽，把鹽化開成濃鹽水，然后倒進螃蟹，改微火漸漸翻炒，直至把鹽水炒干變回鹽粘在螃蟹身上。

4、出鍋，把螃蟹一開二即可上桌。

你有做過奄仔蟹嗎？

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