鮑參翅肚是粵菜里的貴價食材，皆以價錢高、滋味好著稱。其中，鮑魚分為鮮鮑、干鮑，干鮑的質量、名聲、味道要高于鮮鮑。有很多冤家都說，干鮑長得差不多，很難挑選。那么，紅廚網就為大家引見一下挑選干鮑的辦法。
什么叫“頭數”
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首先，大家常常能聽到“這是十二頭鮑”、“這是十三頭鮑”。這是由于，在業內干鮑的大小是用“頭”來命名的。而這種叫法，則是緣起于香港對鮑魚大小的計量。由于香港鮑魚消費量，這一規范曾經推行到世界范圍內。
至于所謂的“頭數”，則是指一司馬斤（等于16司馬兩，約等于600克）有幾頭鮑魚。數量越小，鮑魚越大，價值通常也會更高。
罕見干鮑品種
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全世界的鮑魚有100多種，散布在很多國度和地域，次要產地有中國、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國和歐洲、中東一帶。
由于各地海水的活動速度、溫度和水質不同，關于鮑魚的肉質、口味、生長速度有很大的影響。即便是同一種類的鮑魚，出自不同的產地其質量也有不同，且售價懸殊很大。
在國際罕見的出口干鮑通常以澳洲干鮑、南非干鮑和日本干鮑為主：
澳洲干鮑
澳大利亞由于其自然的天文地位以及良好的環境維護，鮑魚產量非常豐厚，次要出產種類為棕邊鮑魚、青邊鮑魚。隨著干鮑技術的普及，澳大利亞干鮑的加工數量也迅速增長。
其中市面上罕見的“北海道干鮑”其實是原產自澳洲的鮑魚，因日本曬制干鮑的工藝知名，將鮑魚送至日本加工而得名，特點是個頭較大、裙邊較薄。
澳洲亦有出產網鮑，外形與日本網鮑相近，但枕邊珠形不規則。口感較韌、香氣較為寡淡，因而不若日本網鮑價錢昂揚。
南非干鮑
南非干鮑次要運用外地的南非鮑制成，是外地的特有種類。相較于澳洲干鮑和日本干鮑，南非干鮑的邊緣毛刺多，個頭大、質量高，在國際市場上頗受喜愛。但近年因少量出產招致數量銳減，目前較少出口。
日本干鮑
日本四面環海，天文條件得天獨厚，可以很好地捕撈到質量優秀的鮮鮑。而日本干鮑的消費及加工次要散布在北海道、青森縣、巖手縣等地。
日本消費的網鮑、吉品鮑（吉濱鮑）、禾麻鮑（窩麻鮑）被稱為“三大名鮑”，香港的初級食肆（包括以鮑魚揚名的富臨飯店阿一鮑魚）運用的干鮑魚簡直都是日本的產品。
吉品鮑
產自日本巖手縣，鮑魚個頭略小，形如元寶，吃起來較爽口。以鮑魚巨匠平田五郎制造的為佳。吉品鮑兩頭有一條分明的線痕，是串曬枯燥時留下的痕跡，是區分吉品鮑的特征之一。
網鮑
產自于日本本州島北部的青森縣，以日本鮑魚界“天王徒弟”花谷一手曬制的為佳品。網鮑外形呈橢圓形，鮑邊的珠狀較小。網鮑用刀切開后，魚身的橫切面帶有網狀斑紋，因而稱為網鮑。
它以色澤金黃，香味特別濃郁鮮美而出名，價錢也是日本三種知名干鮑中較高的，一只約5公分（約25頭）大小的日本網鮑售價可以高達1-3千元不等。
禾麻鮑
和網鮑一樣產于日本青森縣，由熊谷家族曬制的更具名望。禾麻鮑是三種鮑魚外面個頭最小的，色澤灰黑，身上擺布兩邊都有小孔。由于禾麻鮑次要長在巖石縫里，漁民用魚鉤把它們挑出來，這些孔便成了它們的標記。
除了以上的出口干鮑外，我國出產的干鮑質量也屬上佳。
中國干鮑
遼寧、山東出產的鮑魚種類有皺紋盤鮑、盤鮑；臺灣、福建、廣東、南海省區次要種類以九孔鮑以及皺紋盤鮑為主。皺紋盤鮑是集體較大的鮑魚，經濟、加工價值較大。普通更多地以淡干的方式加工，色澤金黃。
干鮑的挑選
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由于工藝不同，干鮑又分為淡干鮑和咸干鮑兩種，以淡干鮑為佳，這是由于淡干鮑可以更好地吸收烹制進程中的高湯，
1、聞
好的干鮑遠遠已聞到其獨有香氣，次貨則帶有一陣異味或漂發過的氣息，帶腥味則闡明保管運輸不佳，屬于最次品。
2、看
裙邊平均完好，肥厚，鮑身無黑點；顏色較深的鮑魚是因陳年較久氧化而成，價錢較為昂貴。假如外表有一層淡淡的白霜，是鹽剖析出的意味，亦是年份較久的代表。
3、摸
好的干鮑摸起來如玉般潤，干、爽，但是不會粘手，也不會有濕潤的覺得，并且夠沉。
4、照
將鮑魚放在燈光底下看，鮑身剔透半通明，呈黃色為佳，而鮑魚心局部則褐色為佳；吉品鮑自身的顏色則偏紅，因而呈黃色反倒不佳。
別的，市面上罕見的干鮑分為三級：
一級品指10頭-20頭干鮑，集體適中肉厚，體形平展，肉色淡紅，干度足，潤而不潮，稍有白霜，滋味稍淡，有光澤，市場售價數百元不等。
二級品每600g指21頭-40頭干鮑，體較大肉較厚，顏色暗紅，光澤較次，干度較足，無異味。
三級品體小肉薄，顏色暗紅，有霉斑或稍有蟲蛀，無異味。
至于10頭以內的干鮑，就曾經屬于頂級品，數量較少，較為稀有，價值昂揚，多用來做鎮店之寶，而較少用于烹飪傍邊。
推銷回來的干鮑，則需求玻璃瓶枯燥密封保管嗎，且活期將干鮑魚放在可承受日光照射的中央，這樣不只能去除多余的水分，還能使香味愈加濃郁。曬完之后，用柔軟的刷子刷去附著在外表的鹽份與灰塵，可以維持干鮑的良好形態。
紅廚網曾發文《干鮑制造大披露！港廚制造溏心鮑魚秘籍！（值得收藏）》（點擊藍色字體回憶），為大家詳細引見了糖心鮑魚的制造；而另一篇《三招新法制造糖心鮑魚——糖蒸》（點擊藍色字體回憶）也為大家解說了舊式糖心鮑魚的制造辦法，以供大家參考。
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