魚是人們餐桌上最罕見的食物，中國人從現代開端就愛吃魚，并且十分考究。比方刀魚，“清明前細骨軟如綿，清明后細骨硬如針”，味是美，但過時不候。
又如“清明掛刀，端午品鰣”，鰣魚之美不在魚肉，在那一身深鎖了脂肪閃閃發光的魚鱗。有報酬了吃到一口時令鮮魚，甚至不吝棄官還鄉。
只是在現今這個時代，隨著環境的凈化和斷子絕孫式的過度捕撈，招致中國一些著名的魚類變成了比黃金還珍貴的樸素品，不時被列入維護植物之列。
1、抗浪魚
抗浪魚是云南撫仙湖的特產，繁衍力極強，產量很大。此種魚細長，普通大小如長辣椒，最大的如腳指拇般粗，長超不外20公分，但少見。抗浪魚肉味鮮美，烹食不破腹取肚雜，可煮、炒、燜、蒸吃，尤以油煎和用炭火燒吃最香。
抗浪魚集體雖小，但肉味鮮美， 不斷是撫仙湖的次要漁業對象。七十年代后，由于過量捕撈和入侵物種銀魚的引入，野生抗浪魚簡直絕跡。
抗浪魚習氣在深水魚洞中棲息。當抗浪魚游向湖岸邊產卵時，湖灘銀光閃閃，極為壯不雅。更為奇特的是：抗浪魚游向湖岸還有一個規律。在魚汛期，每十天中只要三天游到湖邊，別的七天游回深水里，群眾稱之為“來三去七。
2、松江鱸魚
松江鱸魚，別號四鰓鱸、花鼓魚、媳婦魚。鰓膜上有兩橙色斜紋，酷似2片鰓葉，故有“四鰓鱸“之稱。雖然名字叫松江鱸魚，但并非是松江特產，以前我國黃、渤海和東海普遍散布，但以松江秀野橋之鱸魚最為有名。
這種魚在中國曾經有很長的一段歷史了，就算是在現代位置也是十分高的，并且還被人們號稱為“中國名魚之首”。
說到這里，置信很多冤家不由會問，為什么松江鱸魚中國的位置會這么高呢？
聽說就算是曹操也曾被它的美味所折服。
在《三國演義》中有這么一個故事，曹操在一個宴會上感慨，這宴會上的山珍海味數不堪數，但遺憾的是唯獨短少松江鱸魚這道美食，可見這種魚在現代也是十分寶貴的。
松江鱸自古就是美味的代表。1972年美國總統尼克松訪華時，款待他的國宴菜單里，就有松江四腮鱸魚。但是隨著造閘建壩工程的增多，松江鱸魚的洄游道路被毀壞，加上嚴重的水源凈化，享有盛名的松江鱸卻在二十多年前絕跡上海。
目前，松江鱸魚被列為國度二級維護植物。
3、大理裂腹魚
大理裂腹魚別名大理弓魚，因其能以嘴銜尾騰躍出水面、抽象如弓而得名，為中國特有種，散布于中國云南大理洱海及其隸屬水域。
裂腹魚體形不大，每條約二至四兩重，魚肉肥厚多脂，肉質細嫩，且籽多刺少苦膽怯，十分鮮美，洱海四周的白族同鄉將其贊譽為“洱海花”。
如今，野生大理裂鰒魚已處于瀕危形態，為國度二級重點維護野生植物。
4、大頭鯉
大頭鯉，俗稱：大頭魚，碌魚。中國國度Ⅱ級維護野生植物，瀕危等級：易危。
大頭鯉體形似鯉，尾柄細長，頭特別大而寬，喜歡生活在水深而水質較清澄的水體中下層，對惡劣環境耐受力差，若水質混濁或分開水體則易死亡。
大頭鯉為我國特有種，僅散布于云南省的星云湖和杞麓湖，因其肉細嫩，含脂量高，味美，頗受人們歡送。
50-60年代，大頭鯉主產于江川的星云湖和通海的杞麓湖，在外地的漁產量中占很大優勢，經濟價值極大。70年代后數量銳減，如今原產地數量稀少，價值昂貴。偶見品種大多也是與華南鯉、元江鯉雜交的后代。
究其消亡的緣由，與星云湖、杞麓湖水質凈化、引進草魚、鰱、鳙魚等經濟魚類有關。引進少量的草魚蠶食了湖泊中的水草，毀壞了大頭鯉的產卵場。與大頭鯉比擬，草魚濾食機能更完善，但食性與大頭鯉相近，從而使大頭鯉的生活空間和餌料遭到要挾，因而數量急劇下降，成為珍稀瀕危魚類。
5、長江鰣魚
長江鰣魚產于中國長江下游，以當涂至采石一帶橫江鰣魚滋味最佳，素譽為江南水中珍品，古為納貢之物，為中國珍稀寶貴經濟魚類，與河豚、刀魚齊名，素稱“長江三鮮”。
早在漢代時，人們曾經看法到了鰣魚的美味，東漢名士嚴光便是以難舍鰣魚美味為由，回絕了光武帝劉秀入仕之召。
鰣魚體扁而長，色白如銀，肉質鮮嫩，有魚的美味，亦有肉的質感，豐腴肥美，細膩嫩滑，入口即化，鮮香逼人。
由于鰣魚鱗下富含脂肪，故烹調加工時不去鱗，帶鱗清蒸，堅持真味，以添加魚體的幽香。宋代大文學家蘇軾稱其為“惜鱗魚”、“北國絕色之佳”，并做詩贊曰：“尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚。”
不外，由于環境凈化和過度捕撈，野生長江鰣魚曾經絕跡三十多年。長江鰣魚資源已近干涸。1974年，長江鰣魚年產量曾達157.5萬公斤，80年代后逐年下降，1986年降至1.2萬公斤；1996年，有關部門在鰣魚棲息的峽江試捕一個月，毫無所獲；在鄱陽湖口停止幼鰣魚監測，也難覓芳蹤；到如今，已有近30年不曾見到長江鰣魚的身影。
早在80年代中期，長江鰣魚在上海市場上售價已高達800元每公斤，如今則是無價亦無貨，出再多錢也難以買到一條真正的野生長江鰣魚了。
有專家稱，若在今后的20年間仍不見長江鰣魚的身影，則可判定該物種曾經滅絕。如今只要養殖的長江鰣魚在市場出售，口感自然無法與野生鰣魚比擬。
6、淮王魚
淮王魚亦稱淝王魚、鮰皇魚，產于淮河壽縣正陽關至淮南市鳳臺縣黑龍潭段。是我國獨有的珍稀食用魚，形似鯰魚，呈鮮黃色，潤滑無鱗，隨著時節和水溫變化其體色出現淡灰、青白、粉紅三色交替變幻的生活形態。
更為奇特的是，這種以王自稱的魚，竟然性情極端的剛烈。在普通形態下，它的通體大多出現青灰色，但是在缺氧的形態下，它會全身充血，朝白色標的目的變化，缺氧水平越高，充血范圍就越大，甚至鮮血還會從魚鰭處流出來。看來，稱為王者肯定有他的一套不尋常的刷子。
7、野生大黃魚
江浙一帶，人們將黃魚視為時令珍品。每年四五月之交，楝樹開花前后，便到了品味黃花魚的最佳時節。端午節前后的大黃魚身體肥美，鱗色金黃，發育到達頂點，最具食用價值。古人說“楝子花開石首來，笥中被絮舞三臺”，意思是不吝典賣過冬衣物也要買黃魚來品味，可見其滋味之美。
以前，我國野生大黃魚資源非常豐厚。每年有春、秋兩汛，黃魚成群溯潮而上，深夜咕咕的魚叫聲吵得人睡不著，岸上兩團體說句話，得扯著嗓子喊才聽失掉。汛期來時，一網下去撈上滿倉金黃鮮亮的大黃魚，魚多價賤，吃不了，漁家就曬黃魚鲞，曬得滿地都是，暴露的巖皮多讓黃魚占據，像晾煙葉似的。遠望去，陽光下，金燦燦的，相當壯不雅。
從上世紀80年代至今，野生大黃魚的價錢從每斤幾分錢暴跌至每斤數千元，大黃魚從全國人民餐桌上的罕見魚類逐步變為了珍稀瀕危的物種。如今我們吃到的大黃魚，絕大局部都來自養殖場。
而真正的野生大黃魚不只價錢昂貴，并且一魚難求，在市場上簡直看不到它們的身影，要吃到真正的野生大黃魚，絕非是有錢就可以辦到的，還要看你運氣如何，不是你想買，想買就有賣。
野生的大黃魚越來越少，漁民出海一天，下網有數，也不見得就能從茫茫大海里撈出幾條大黃魚來。名副其實的野生大黃魚，有價無貨，就算再有錢，再不惜，再舍得，也未必想吃就能吃到。
圖為兩條3斤以上的野生黃魚，每條售價在萬元擺布
8、泰山赤鱗魚
泰山赤鱗魚是一種小型野生魚類，屬鯉科，突吻魚屬，種名為多鱗鏟頜魚，別名螭霖魚、時鱗魚、斑紋魚。《泰山藥物志》記載“本品因螭頭喜霖”而得名。
赤鱗魚是山東省泰安市泰山區的著名特產，魚類中的稀世珍品，已被列為國度二級維護植物。
相傳，每逢現代帝王到泰山封禪，赤鱗魚便是御膳中的必備之菜。赤鱗魚肉質細嫩，滋味鮮美，刺少，無腥味，養分價值高。以赤鱗魚入菜，可清氽，可干炸，名菜有：干炸赤鱗魚、清汆赤鱗魚、鳳尾赤鱗魚等。
9、鰲花
一提起西南，人們大約首先想起的冰雪風景與矮小豪邁的西南漢子、斑斕直爽的西南姑娘。其實西南地大物博、版圖遼闊，不只擁有廣袤的黑土地，還有極端豐厚的水資源。東有烏蘇里江，西有嫩江，南有松花江、牡丹江，北有松花江等幾大次要水系，同時還有興凱湖、鏡泊湖、蓮花湖等大型湖泊，盛產各種美味的海水魚，真可謂是地地道道的魚米之鄉。
西南因天氣冰冷，魚的生長周期長，因而魚肉特別的鮮美，其品種之多，連一些世代捕魚的老漁民也說不清楚。因而，西南人把其中最珍貴、也是最美味的魚編成了一句話，“三花五羅十八子”，既復雜又好記。
所謂三花，指的是鰲花、鳊花、鯽花。“三花”中最寶貴的就是鰲花，其實就是我們所熟習的鱖魚。此魚產量不大，但散布甚廣，中國無論南北均有出產。
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”乃是喜聞樂見的佳句，有數人就是由于此詩而迷戀上鱖魚的美味，但這首詩中所詠的卻是錢塘的鱖魚。
其實，西南也產鱖魚，中國四大名魚，其中就有松花江鱖，可見松花江流域的鰲花是最為有名的，價錢也十分高，純野生的鰲花能到達二三百塊錢一斤，并且魚越大價錢越貴。
西南氣溫較低，水質冰涼，明澈甘冽，因而所產鱖魚肉質細白鮮嫩，其肉呈瓣狀，紅燜、清燉、煎炸均幽香爽口。西南人向來以清蒸鰲花作為首選，但有時也會學習南人烹飪“松鼠鱖魚”，酸甜適口，菜中極品。
10、黃唇魚
黃唇魚，閩粵人稱金錢鮸、金錢猛魚，是中國的特有魚種，被視為上等補品。尤其是魚膘（魚膠）甚為珍貴，素有“貴如黃金”之說。美國一家媒體發布了9種全球最貴食物，其中金錢猛魚便位列其中。
據吃過黃唇魚肉的老漁民說，黃唇魚的口感相似黃魚，但是由于個頭太大，肉質比擬粗糙，不敷細膩，所以并不克不及說是什么極品美味。
那為什么人們還是紛繁解囊，出幾百萬的天價去購置呢？
其實，黃唇魚身上真正有價值的是它的魚鰾，可以制成花膠中最上等的金錢鱉魚膠。
黃唇魚膠被稱為“頂級花膠之首”，聽說有滋補肝腎的特殊成效，賽如高麗參，止血甚佳，尤對孕婦產后血崩等有藥到病除之效。故從前普通漁村若捕到黃唇魚，舉村慶祝，分而食之，并將魚鰾曬干收藏，以供產婦出血時之急用。
黃唇魚的鮮膠（魚膘）就是同等分量的黃金價錢也難望其項背”，因而其在廣東一帶俗名黃金魚，所言非虛。近幾年來，屢屢爆出黃唇魚賣出天價的舊事，一條魚的身價至多上百萬。
11、長江刀魚
刀魚品種較多，有東海、朝鮮半島、日本海刀，崇明島刀魚（嚴厲來說也屬于海刀），太湖、巢湖、洪澤湖的湖刀，還有越南湄公河刀魚（河刀，最差的刀魚）。當然，最頂級的，當屬大名鼎鼎的長江刀魚。
長江刀魚素有“長江第一鮮”的美稱，每年春季3、4月，刀魚沿長江進入湖泊、主流或就在長江支流停止產卵活動。清明前的刀魚，是其滋味最為鮮美的時分，肉質細嫩，入口即化，兼有微香。
正宗的長江刀魚是小眼睛、黃背、鱗片白亮，光澤度高，且魚身圓潤、有肚，全體白里透亮。由于刀魚出水即死，至今無法完成人工養殖，招致每年的刀魚季價錢昂揚。
歷史上最大的長江刀魚是2012年由張家港市永聯漁業隊在長江七干河河口捕得，長45.3厘米、重6.5兩，創下了世界紀錄，并拍出了5.9萬元的天價。
12、湟魚
湟魚是裸鯉的俗稱，學名叫做“青海湖裸鯉”。
湟魚是青海湖中的特產，湟魚的生長速度極端遲緩，聽說十年只長一斤肉，因此顯得極端珍貴。
也正是由于這樣，鰉魚的體內積聚了豐厚的養分，豐腴肥嫩、細膩鮮香，美味無比。但是由于青海湖環境的變化和人們的過度捕撈，青海湟魚目前簡直已瀕臨絕跡了。
目前，國度將青海湟魚列為二級維護植物，明令制止捕撈。
