每當秋夏季節，專屬“R”字月份的美味也開端進入低潮，其中，生蠔是相對不克不及錯過的。這條原則，源于蠔是一種雌雄同體的生物，它們在暖和的時節產卵，然后到了秋冬，冰涼的海水使蠔的生長速度減慢而變為雄性，因而這時的生蠔，包含陸地之味，肉質爽脆，每一只都是那么的矜貴，最合適食用。
生蠔，分適合“生吃”和適合“熟吃”兩類。在廣東，本地生蠔多出自湛江、珠海、江門、沙井、臺山等地，次要用來炭燒、清蒸、煮湯等熟食，又或許用來制造生曬蠔豉。
而在國外，吃生蠔倡導“新穎生吞”。生吃前必需把生蠔放在潔凈的水中浸泡，將臟物、泥沙充份吐出，再經殺菌，然后以專業的開蠔刀開蓋即食。
“生吃”生蠔，歐、美、澳等東方國度是個中新手，而想要做開蓋即食的生蠔讓顧客品味，我們只能選擇“出口貨”。
世界各地都有生蠔出產，但只要冰冷的海水，才干生長出鮮美爽脆的蠔肉。
在廣東的秋冬，我們能買到本地產的臺山、橫琴、湛江蠔，以及北半球（如北美洲、大西洋海域）產的生蠔。而到了北半球的夏天，就正是南半球的夏季，這時，南美洲、大洋洲海域產的生蠔也正是品味季了。
生蠔的種類普通以生長環境或產地來命名，并且有特別的標注，比方美國的鷹石生蠔，就是由于生長在老鷹巢穴左近的海域而得名。而生蠔的鐵桿粉絲在品蠔上，除了要看產地之外，更對其“汁液咸度，肉質豐厚度，以及綜合口味”都甚為考究。
生蠔的汁水來自于海水的鹽度，海水的鹽度越高，生蠔的滋味也就越鮮。生蠔的肉質能否扎實豐厚，取決于海流和海中天敵的追逐，這些要素，影響著生蠔的錘煉并擴展閉殼肌，讓肉質結實爽口。而不同地域的生蠔，都帶有獨有的風味，如海藻、礦物、金屬、奶油、榛果等，都是源于海水中豐厚的浮游物與礦物質。
由于產域的不同，生蠔的種類可以多達上百種，不外真正在商業上遭到歡送的種類，也就20來種擺布，邊疆能吃到的出口種類，并不多，而一些高檔酒店的自助餐，生蠔種類最多也就幾款。但在一些蠔吧，你能看到有多達20來種的生蠔出售。
上面就按產地給大家引見一下生蠔的種類。
法國
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皇御
法國Ostra Regal屬于家族品牌的生蠔，滋味很復雜并且豐厚，一入口先有海水味，再來已是滿口鮮甜，甜味圓潤分明，回味悠長，質地爽脆。
PapinPoget
被稱為法國的白牡丹（也叫白珍珠），行內資深人士較為喜歡的生蠔種類，爽口鮮甜，十分爽口，所含的海水咸度適中，蠔身夠豐滿，但缺陷是余味缺乏。
阿當狄
法國Authentique阿當狄，完完全全帶有法國蠔特征，濃濃海水味，蠔肉爽而甜。配上較dry的白葡萄酒更發揚出蠔自身的鮮甜。
HCM
在法國蠔中屬于咸甜味較適中的一種蠔，相較于后面引見的生蠔，其海水味適中，不單有淡淡的鮮甜滋味，吃下去還有礦物味的涌現。
Kys
法國KysNormandie瑪麗諾第蠔，蠔味共同，肉質爽滑，榮獲法國農業博覽會2011年金獎和2009年銀獎。層次豐厚，共同的口感，讓人一試難忘。
雅加達宋
法國的EcailleD’argent雅加達宋，2008年榮獲法國農業處頒布的法國生蠔金獎，肉質爽，有中等海水味，最初在口中還分發著淡淡的鮮甜。
特別高興
這共同的名字是由法文翻譯過去，蠔身肥美，入口能感遭到其豐滿的口感，海水的咸香的，自然礦物質釋放，吃起來讓人真有一種“特別高興”的覺得。
朗思
朗思是一種重蠔味的生蠔，擁有Creamy的口感，于法國外地廣受歡送。濃郁的海水味，咸香的滋味與豐滿的生蠔之間的結合，有一種至高無上的爽感。
塔瑪朵
塔瑪朵在法國生蠔傍邊屬于重口味，海水味十分濃厚，吃下去滋味偏咸，金屬味逐層迸發，漸漸感受這陸地的滋味在口中的一絲回甘。
Grey
法國生蠔中當之無愧的重口味的代表之一，在海水中生長工夫較長，吸收的礦物質也極為豐厚，故此其富含的海水味和金屬味很重，滋味在口中久久不克不及散去。
Gillardeau（吉拉多）
吉拉多是鮮有以養殖者家族名字命名的一款生蠔，是法國的寶貴生蠔代表之一，開蓋當前，邊緣色澤淡褐色，肉質豐腴，入口帶有濃郁海水味，隨后口腔爆破出濃郁的水果奶香，回味10多秒不克不及散去，是生蠔中的殿堂級人馬。
貝隆蠔（法國銅蠔）
產于法國東南部、距坎佩爾30公里的貝隆河，其肉體豐厚，口感爽脆，有榛果香，特別是金屬味，很分明，所以也叫銅蠔。它取得了法國AOC的產地認證。貝隆蠔以蠔殼的大小和分量來分等級，而不針對蠔肉分級，也就是說越大越貴，但不必然是最鮮美。
澳洲
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澳大利亞悉尼巖蠔（澳洲石蠔）
澳洲悉尼巖蠔肉質豐滿，蠔味較為厚重。蠔身碩大肥美，蠔味鮮甜，帶有復雜的礦物質，海水咸味不會太濃郁，帶有“肉”感。
塔斯曼尼亞生蠔
塔斯曼尼亞間隔南極洲極近，出產的生蠔蠔殼呈白色，個頭頗大。其肉質肥美爽脆，入口先是淡淡的海水咸味，回味之中有似青蘋果的清甜。
日本
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Senpoushi生蠔
日本全年不同時節都有相應的生蠔種類上市，但由于日本嚴厲的生貝類辦理規則，很難體驗到生蠔的真正精髓。但是，即使經過了播種后的處置進程，Senpoushi生蠔依然堅持了好滋味。蠔殼長而淺，蠔肉口感嫩滑，咸度適中，帶有甘味。
Kumamoto（熊本蠔）
個子小小，像貓爪子一樣的Kumamoto，中文叫“熊本蠔”。產于日本熊本縣，生長速度慢，尺寸小，殼體深，后來幾近絕種，1920年傳到美國，在加州、俄勒岡、和華盛頓州豢養多年得援救，在西海岸開端繁衍。口感咸中帶甜，有細微金屬余味。
其它地域
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南非納米比亞太平洋生蠔
產自南非的納米比亞生蠔，肉質屬于豐腴型的，格外爽滑，肉色偏奶白，口感肥美鮮甜。入口先是一股海水咸味，甜味再漸漸滲出。雖然余味不長，但有種淡淡的奶油味，讓人吃過難忘。
愛爾蘭蠔
愛爾蘭水域的生蠔甘香爽滑，海水的滋味十分濃厚，連帶蠔身的滋味也偏咸，礦物味濃郁，汁液濃稠，蠔味介乎于歐洲蠔和澳洲蠔之間。
巴西圣卡塔琳娜生蠔
圣卡塔琳娜生蠔滴上幾滴青檸檬汁，滑入口中，再配上一口巴西國飲caipirinha雞尾酒，這是典型的巴西滋味。圣卡塔琳娜蠔海水咸味濃厚，青檸汁可以均衡口感。蠔肉帶有礦物質和植物滋味。
蘇格蘭Loch Ryan生蠔
蘇格蘭的生蠔臨近產蠔名區英國左近，出產的生蠔爽口，味甜。它生長的海域是沒有凈化的純自然冰海。該蠔從外形來看屬于石蠔類，外殼呈淺藍色，殼小而蠔肉飽滿，肉質爽嫩鮮滑無渣，具有一股獨有的鮮香，開箱時數百平米的大廳都能聞到。
美洲太平洋生蠔（奧林匹亞牡蠣）
可以說是目前100多種生蠔中個頭最大的。它吃起來前味較咸，蠔肚部位較甜美，生吃或熟吃都可以。其實這種蠔在澳大利亞、日本、中國都有養殖，美國華盛頓州的太平洋蠔更出眾一些。
沙井蠔
產自我國著名蠔鄉寶安區沙井鎮，瘦弱，蠔肚極薄，有“沙井蠔，玻璃肚”之說，肉質細嫩鮮美。
如何判別生蠔能否新穎？
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假如比及入口才品味出壞包的生蠔就風險了。生蠔開殼師都能僅僅經過掂掂分量和聞聞氣息就能判別生蠔的能否新穎。
一只新穎的生蠔應該緊閉著雙殼，擁有必然的豐滿度并帶著新穎的海水香氣。開蓋后的情況則愈加直不雅，假如蠔肉分明變色，顯得干，甚至皺成一團必然不好。蠔肉飽滿，香氣新穎，飽含海水是最根本的判別規范。
想測試生蠔能否夠鮮，還有個復雜的辦法，就是擠點檸檬汁上去，鮮活的蠔遇酸會歪曲。
生蠔的挑選和保鮮
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活的生蠔，一有風吹草動時就會“關門大吉”，只需輕敲一下蠔的殼邊，馬上“關門”的就是新穎的；若是連關殼的力氣也沒有，多是曾經一命嗚呼的。
千萬不要把生蠔泡在海水或許封在密不通風的塑料袋中，由于蠔是生活在淡水中的，要將其放在一個干的容器里，蓋上濕的布來堅持生蠔的濕度及環境的溫度，這樣生蠔就至多可以待上3、4天。
而空運抵達的生蠔，最好將生蠔放在特制的干冰上，放在陰涼處可以放上3、4天。但要切記，生蠔不克不及被冷凍，而要在4℃擺布的溫度下冷藏。
生蠔必需是足夠新穎無凈化，最好的吃法是“開蓋即食”。享用時，將一枚短刃的生蠔刀拔出蠔殼尖頭，或許用一把細長的生蠔刀從蠔殼寬頭下刀，沿著蠔殼切斷閉殼肌，掀去上殼，再托起下殼，用刀將生蠔肉翻個轉，蠔肉便完好的與蠔殼別離，即可向口中倒入連著海水的生蠔肉享用。
以下是開蠔的手法：
道具：
刷子、一塊厚毛巾或是布、生蠔刀
步驟：
1、將生蠔殼中殘留的微生物、臟東西用刷子刷洗潔凈。
2、把生蠔平的一面朝上，放在布上開。也可以如圖在手上開，但較大的生蠔建議墊在桌上開。
3、用生蠔刀從生蠔的尾部縫隙拔出，約呈45度角，轉動刀鋒將殼撬起。
4、刀鋒與刀體平貼于平殼的外部上方，沿著立體伸入平殼的兩頭，切斷上殼的帶子肌，把上殼拿掉就可以了。
生蠔如何配酒？
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傳統意義上說，生蠔算是貴氣的食物，與香檳的搭配可以說是門當戶對。而香檳這種由白葡萄酒加糖二次發酵后的起泡酒，口感溫潤順滑，與生蠔的陸地風味能構成良好的互動。
普通來說，酸度高、有礦物質滋味的酒最能與生蠔齊頭并進。而奶油味重、甜味高的白葡萄酒就不合適。
效勞生可在主人點菜時引薦以下幾種酒：
布蘭克薏思琳白葡萄酒
產自于法國的半干白葡萄酒，其酸度和甜度都較為適中，酒體飽滿，可提升生蠔的甜美和鮮嫩，去除生蠔中咸和苦的口感。法國的酒搭配法國的生蠔就最為適合了，全方位感遭到在法國海邊的清爽快感。
法國威名高泡葡萄酒
這支葡萄酒用到白玉霓和阿依侖葡萄，氣泡酒相較于白葡萄酒愈加的清新，新穎的水果香氣格外誘人，果味清新優雅，口感順滑，余味中表示出爽脆的酸度。甜度中和了其酸度，搭配生蠔能很好地保存生蠔原有的滋味。
奔富酒園精選莎當妮干白葡萄酒
產地來自于南澳大利亞，從上等南澳酒園精選了成熟的莎當妮葡萄釀制成為一款口感豐滿的干白葡萄酒。品味起來有濃重的奶油味和水果的幽香味，特別合適與海鮮搭配，讓海鮮的鮮味大大提升。
圣瑪利亞白葡萄酒
酒精濃度較高的一種干白葡萄酒，產自西班牙。此款酒由100%青葡萄釀造，果味鮮濃，酒體飽滿，酸度均衡。與口感清甜的生蠔，如日本熊本蠔搭配在一同，滋味可以在口腔中均衡得恰如其分。
西班牙瑪麗安白葡萄
一支來自于西班牙，品味起來比擬dry和酸度較高的輕身白葡萄酒，充溢濃重的果香味。與偏咸的如愛爾蘭蠔搭配在一同，其酸度正好能中和這生蠔的咸度，讓口腔中帶來一絲的清新和回甘。
法國安娜莎當妮
一款來自于法國，比擬有body（酒體）的酒。橡木和單寧的覺得厚重，所以酸澀的滋味較為突出。單寧少，顯得特別柔和心愛；單寧多，則會變得嚴密堅實。所以，搭配濃味的生蠔，才干均衡其間的滋味。
SartarelliClassico
亮堂的綠色帶有微弱葡萄柚、茉莉、混合多類冬季水果以及礦物的滋味，口感率直、均衡、優雅，取得眾多資深評酒家的好評。搭配鮮甜的澳洲蠔和法國咸甜滋味均勻的水中花生蠔是最佳的選擇。
SartarelliTralivio
金綠色的酒體，香氣新穎，帶有礦物味，并分發著堅果和優雅的草香味。酸度和酒體之間有細致的均衡，回味帶有杏仁香味。與圓潤鮮甜的皇御生蠔，以及帶有一份榛子味的吉拉多生蠔一同品味最為適宜。
SartarelliBrut
這是Sartarelli新推出的氣泡酒，嚴厲挑選出色的Verdicchio來釀制出香氣共同的汽泡酒。此酒帶有激烈的氣泡，并比擬干身一點，酸度均衡，次要作為餐前的開胃酒。和偏甜的蠔共同入口，搭配絕妙。
明天，就先給大家引見生蠔的種類、挑選辦法、保鮮辦法、開蠔手法。
今天，再給大家引見生蠔的別的一些知識和熟吃的做法。
各位廚友，今天見。
