資料：

主料：

甲魚

輔料：

蒜120克，干蔥頭80克，姜片50克，香芹段30克

調料：

鹽、味精、胡椒粉、白酒、熟豬油、鮮麻油、蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克

做法：

1、將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，持續將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開，取出內臟與多余的油脂（油脂使甲魚較腥，影響菜品口味），將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙簽肉獨自為1塊，甲魚殼斬為6塊，每只甲魚參加甲魚膽汁1-2克與白醋2-3克拌勻，用來祛腥，沖水后瀝干。

2、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘后控水，拌勻腌制醬料。

3、石鍋上火，預熱后入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入蒜120克，干蔥頭80克，姜片50克，香芹段30克煸炒。

4、入腌制好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。

腌制醬料：

蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合平均即可。

祛腥：

除了罕見的沖水、腌料祛腥，在漂洗進程中參加少許甲魚膽汁與白醋，可到達用膽汁自身的滋味祛腥提鮮的作用。

貼士：

用腌制醬料為甲魚入味增香，參加蒜子、干蔥頭號配料，香氣四溢，腌制醬料可依據外地口味自行調理，滋味更好。