資料：

主料：

金錢鮑1000克、水發魚翅500克、凈鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、凈火腿腱肉150克、炊發干貝125克、水發魚唇250克、魴肚125克、豬蹄尖1000克、凈鴨1只。

輔料：

姜片75克、蔥段95克、桂皮10克、紹酒2500克、凈冬筍500克。

調料：

味精10克、冰糖75克、上等醬油75克、豬骨湯1000克、熟豬油1000克。

做法：

1、將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅（音 bi 一種竹制蒸用工具，或圓或方）上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不必，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷（音 bi 過濾的意思）去蒸汁。

2、魚唇切生長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3、金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4、雞、鴨辨別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗潔凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗潔凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不必。

5、將水發刺參洗凈，每只切為兩片。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力悄悄拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中滲透取出，切生長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

6、鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味 后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，參加醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。

7、取一個紹興酒壇洗凈，參加清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包生長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包翻開，鴿蛋放在最下面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

特征：

由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又堅持各自的特征。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為浸透，味中有味。同時養分價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等成效。上席時如配以蓑衣蘿卜（白蘿卜切 成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙趣橫生，其味無量。

說起佛跳墻這道菜，簡直一切的人都曉得并且做過各種想象，但是真正吃過佛跳墻的人卻很少，博學如梁實秋先生雅舍談佛跳墻 ，最初卻轉到了紅燒肉，何況偉大之人。

佛跳墻之煨器，多年來不斷選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳墻考究儲 香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴厲質純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店鼓吹本人的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳墻比擬確實欠一點委婉。真正的佛跳墻，在煨制進程中簡直沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無量。