資料：

主料：

去皮精五花肉1000克，蟹粉50克

輔料：

白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克

調(diào)料：

胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克

做法：

1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。

2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調(diào)好味,上火燒開，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時即可。

技術(shù)描繪：

傳統(tǒng)的獅子頭菜肴，其形應(yīng)該好像中國古典園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是由于肥肉丁和瘦肉丁在湯里燉久了當(dāng)前變形水平不同的緣故。假如把它盛在小碗里，細(xì)心搖一搖再放在桌子上，這獅子頭應(yīng)該在碗里呈現(xiàn)一陣細(xì)微顫動，那身形如獅頭甩水普通。

做成功的獅子頭，應(yīng)該是肉香醇厚與清鮮怡人，兩者兼?zhèn)涞摹＊{子頭入口雖說是豬肉咸鮮，但吃下去能從舌根前往綿長的余味。當(dāng)然，做獅子頭的選料和唱工也是十分考究的，應(yīng)取黑皮土豬的五花肉，選肥六瘦四。但如今市場上的豬肉都是飼料豬，五花肉必然要取肋排之上的硬五花肉，并且五花層數(shù)應(yīng)到達(dá)六層以上，五層以下不克不及叫五花，肉香也缺乏。肉取好后還得肥瘦分開成片，粗切成絲，細(xì)切成丁，大小好像石榴米普通，這其中的關(guān)鍵是不成以用絞肉機(jī)絞，不成用排刀剁，只能是飯店里的市肆之食，真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。

做獅子頭不只對刀法、刀功考究，并且上勁和下鍋也很有學(xué)問，由于肉全是切出來的，所以沒有絞肉機(jī)絞出來的有粘性，以次到達(dá)入口后一抿就化的口感，這里不成以放雞蛋、生粉之類，要想這堆不勾結(jié)的肉粒抱成團(tuán)，還需求下點真功夫，在加好調(diào)味品及高湯后，這團(tuán)肉粒好像皮球一樣從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此重復(fù)直到不會散開。這里千萬要用溫順的小火，湯面要一直出現(xiàn)似開非開的形態(tài)，不然火一大，獅子頭就成米粒湯了，加熱4小時以上，千萬不要焦急。獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調(diào)味上，必需加高湯上勁。高湯，即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經(jīng)8小時以上文火吊出來的湯，是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香，三者皆為高湯靈魂，且味型有別，自然鮮得有層次。

清燉蟹粉獅子頭宜用砂鍋燉制，成熟后，趁熱上桌，還未取蓋，醇香便曾經(jīng)散滿席間。取開煲蓋后，僅見菜葉掩蓋煲內(nèi)，揭去菜葉，就見只只大肉圓好像玉嵌珊瑚，騰騰熱氣中分發(fā)出陣陣肉香、蟹香、菜香。