菜品提供：昆明納禾春·曼聽小廚餐廳

批量預(yù)制：

1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治凈，無需沖水、腌制，剁成小塊備用。

2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、干辣椒段40克、八角4個(gè)、香砂2顆、草果1個(gè)（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調(diào)入過量鹽、雞粉，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉40分鐘，關(guān)火后在湯中倒入干酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時(shí)；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保管。

3、凝結(jié)了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關(guān)火盛出備用。

走菜流程：

1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開后調(diào)入過量鹽、味精、雞汁，放姜片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關(guān)火將原料盛入盆中。

2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜葉10克稍微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、制造此菜要選擇曬干的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有品種似白醋般的嗆鼻氣息。

2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因而普通都是在雞肉燉好后再將其放入，關(guān)火浸泡，應(yīng)用余溫浸泡使其酸味釋放。

漲知識(shí)：

酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新穎時(shí)呈淡青色，曬干后則變?yōu)榈S，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用于制造果脯、泡酒或當(dāng)成調(diào)料入菜，市場售價(jià)10元/斤。

▲新穎的酸木瓜片

▲曬干的酸木瓜片