風(fēng)味特征  

這是一款云南特征菜，在我們店里銷量不斷不錯，特制的臘排骨經(jīng)過小火燉制成菜，“臘”味十足。吃完再涮菜，菜品帶有臘排骨的共同風(fēng)味。

技術(shù)解析

制造此菜，有4個關(guān)鍵點需求特別留意：

11月至次年3月剛好

臘排骨的風(fēng)干，對溫度和空氣濕度要求比擬高，在云南大局部地域，11月至次年3月的氣候就剛好。同時，在麗江、迪慶兩地有大山，還有“一山分四季，十里不同天”的說法，在那里，我們找到了合適四季做臘排骨的消費者，跟他們協(xié)作失掉了高質(zhì)量的臘排骨。

鹽先炒香再腌制

臘排骨的做法并不復(fù)雜，我們選用的是仔豬排，腌制調(diào)料也復(fù)雜，以500克的排骨為例，120克鹽加花椒60克、八角30克入鍋內(nèi)干炒出香味，平均抹在排骨上，重復(fù)揉搓，腌制2小時，在向陽通風(fēng)處晾干，依據(jù)天氣控制晾制工夫在半個月甚至更久。這時鹽味曾經(jīng)深化骨髓，骨頭與肉的滋味融在了一同，水分被少量腌出來，然后變得“臘味十足”了。上好的臘排骨，應(yīng)干爽緊實、黃里透紅，色澤發(fā)亮，外表無霉斑，聞起來有股淡淡的肉香。腌好的排骨，自然條件下，可以寄存半年也不會蛻變。

泡水3個作用

排骨初加工需求沖水浸泡，假如第二天運用，第一天就要泡上，一來長工夫的風(fēng)干讓排骨“干巴巴”的，泡制后，排骨會變得回軟收縮，豐滿起來；二來可洗凈排骨表層的雜質(zhì)；三來還能去掉排骨過多的鹽分。

排骨與水1：4

經(jīng)過屢次實驗，我們將排骨和水控制在合理的比例，這樣煮出來的排骨湯汁濃郁，且咸味剛好，水：排骨比例大約在1:4，燉制工夫至多要70分鐘。

上面來看看這道菜的做法：

初加工 

臘排骨550克剁塊，提早一晚泡水，撈出，入沸水鍋焯水，撈出控水。

熟處置  

鍋內(nèi)入水2千克，下入排骨，蔥段、姜片各20克，大火燒開，小火燉70分鐘即可。普通不需求調(diào)味，可以加幾個圣女果裝點，搭配干料粉和辣椒蘸水一同上桌。可以邊吃排骨，邊涮食其他蔬菜。

干料粉  

將花生碎、腰果碎、熟白芝麻、辣椒面依照1:1:0.5:5的比例混合平均。

辣椒蘸水  

丘北干辣椒舂碎，加云南乳腐汁1勺，蒜末、蔥花過量，澆少許煮臘排骨的湯汁拌勻即可。