折耳根滋味特別，普通以根入菜，而此菜選用折耳根的嫩葉，外裹黑毛肚和小黃瓜兩層“被子”，搭配一款自調蘸汁，入口脆韌中又帶有共同香氣，既可作為前菜開胃，又能放在餐后清口解膩。

批量預制：

1.水發黑毛肚入80℃熱水，添少許料酒汆燙5秒迅速撈出，投入冰水浸泡5分鐘，取出瀝干，改刀生長8厘米、寬5厘米的片；小黃瓜洗凈，縱向片成薄能透光的片；折耳根葉子擇洗潔凈備用。

2.將折耳根葉用黑毛肚卷緊，里面裹一層黃瓜片。

3.調蘸汁：花椒粉40克、辣鮮露50克、生抽50克、辣椒粉60克、藤椒油50克、白糖50克、香油50克、東古一品鮮醬油100克、香醋100克、紅油200克攪勻，每個小碗內舀入75克，撒白芝麻、蔥花備用。

走菜流程：

取8個毛肚折耳根卷，擺入墊有消毒砂礫的木盤中，裝點花草和水果，帶蘸碟走菜。

技術關鍵：

黑毛肚汆水后要浸入冰水，使口感冰涼脆韌，但不成泡太長工夫，不然會發硬。