批量預制：

批量鹵牛肉：

牦牛腱子肉改成大塊，冷水下鍋焯透，撈出后放入老鹵水大火燒開，轉小火鹵50分鐘，開火浸泡1小時，撈出后趁余溫包入保鮮膜中卷成圓柱形，冷卻備用。

1、老咸菜500克切成細絲，沖水去掉多余咸味。

2、鍋下底油燒熱，參加蔥、姜末炸香，下咸菜絲、生抽15克、白糖10克、老抽5克中火翻炒平均，淋入毛湯150克小火翻炒8分鐘，盛出待用。

3、老干媽香辣醬一瓶倒入鍋中，參加熟花生碎50克、熟黃豆碎40克、熟芝麻30克小火翻熬平均。

4、雞蛋煮熟，剝殼后切成小瓣，參加過量蒜泥、生抽拌勻。

5、青、紅美人椒各50克切成圈，參加生抽、米醋、白糖、雞精拌勻。

走菜流程：

1、取一根牛腱子肉切成圓片，擺入茶盤中。

2、取咸菜絲30克、老干媽醬30克辨別入小碗，與蒜泥雞蛋50克、小蔥段30克、香菜段20克、青紅美人椒圈20克、鴨餅12張一同擺到茶盤上，即可走菜。上桌后，主人用小餅卷牛肉片以及各種輔料食用，口味巧妙。

特點：

咸鮮、醬香、微辣。

創意：

牛肉的慣例吃法是鹵熟、切片后上桌，而詹增旗則在搭配上下了一番心思，他引入了東營黃河口炸刀魚的上菜方式，將鹵好的牦牛肉配上蒜泥雞蛋、老干媽醬、咸菜絲、香蔥、香菜以及鴨餅，上桌后卷食，葷素結合，口感富有層次，并且僅用150克鹵牛肉就做出了一道大氣頭牌涼菜，毛利高達70%。

出品人：詹增旗