這道菜是昆明大山情老火塘餐廳當之無愧的王牌產(chǎn)品，每天的走量在150條，晚8點前便會全部售罄。其好吃的秘訣，一是在于活魚入菜，當餐宰殺、小火浸煮，最大水平地保存了魚肉的細嫩鮮美；二是以五種蔬菜制成海鮮汁拌魚，濃濃的蔬香撲入鼻間，魚肉僅有的一點腥味也被全部掩蓋。

批量預制：

開餐前1小時，取鯽魚50條（重約200克/條）宰殺治凈，沖去血水，在魚身兩面打一字刀，下入燒至冒魚眼泡的清水中，加過量蔥段、姜片、黃酒、鹽，小火浸煮3分鐘至熟，撈出投入冰水，瀝干后裝入托盤備用。

走菜流程：

1、姜絲30克、紅小米辣圈、蒜末、大芫荽碎各10克納盆，加海鮮汁拌勻。

2、取一條鯽魚裝入盤中，澆入步驟1拌好的汁水即可走菜。

原料普及：

大芫荽：

大芫荽別名大葉香菜、刺芫荽、野芫荽，是云南獨有的一種香料，根白葉綠，長似油麥菜，香氣比普通香菜愈加濃郁，常用于腌制肉類，以去除原料的腥膻，外地市場售價8.5元/千克。

香柳：

香柳的滋味相似于中餐香料九層塔，8元能買到1千克，普通用于制造蘸水或涼拌，有協(xié)助消化的功用。

海鮮汁制造：

泰國魚露、美極鮮味汁、龜甲萬醬油、生抽各500克、蒸魚豉油250克、雞粉、味精各50克、白糖20克、芝麻油15克、白胡椒粉10克納盆，加檸檬水（鮮檸檬1斤切片，放入不銹鋼桶，用木棒稍微擠壓出汁，倒入純潔水25斤，入冰箱冷藏浸泡24小時，濾渣即可運用）3000克攪勻，放仔姜絲1500克、大芫荽、香柳各550克、蒜末350克、鮮紅小米辣圈300克（以上蔬菜料需提早入木桶舂一下，以便浸泡時充沛釋放香味），冷藏浸泡1小時，濾渣即可運用。

Q：走菜時再澆汁，鯽魚能入足味道嗎？

當然可以。首先，鯽魚在煮制時加鹽，曾經(jīng)帶了底味；其次，這款海鮮汁的滋味很濃重，而鯽魚的魚身較“薄”，且因背部打了花刀，汁水很容易順著刀縫流入魚身外部，使其表里皆有味道。