這原是一道“鄉(xiāng)土涼菜”，將小雜魚制成凍，不只可以長工夫寄存，且入口鮮嫩細滑、不嚼即化。南京“小廚娘”餐廳用刺少肉嫩的鱸魚替代小鯽魚、小白魚成菜，參加雪里蕻腌菜，咸鮮適口，白叟與孩子都能擔心食用。

批量預制：

1、鱸魚5條（每條重約1.2斤）宰殺剔骨，去掉頭尾、改刀生長4厘米的段備用。

2、鍋入大豆油、豬油各150克燒至四成熱，下入姜片75克、蒜粒、蔥段各50克煸香，烹入生抽過量晃勻，添沸水15斤開大火燒開，倒入鱸魚段燒5分鐘至熟。

3、腌菜碎1500克放入清水中泡掉過重的咸味，撈出擠去水分，入凈鍋炒干水汽。

4、鍋入色拉油150克燒至四成熱，加小蔥45克、姜片20克、鮮紅辣椒3顆煸香，下入腌菜碎炒至香氣逸出，燒好的鱸魚湯用細密網(wǎng)漏入鍋中，調(diào)入黃酒100克、白糖100克、味精75克、東古醬油、鹽各50克大火燒開后關火，先將魚肉分裝入15個碗里，再倒入魚湯，自然晾涼后封保鮮膜入冰箱冷凍。

走菜流程：

取出一碗做好的腌菜河魚凍倒扣在盤里，頂部裝點白蘿卜絲、紅椒絲即可。

Q：鱸魚的本錢不低，此菜的毛利是多少？

張國柱：我們選用的鱸魚個頭比擬小，本錢也比擬廉價。每條魚重約1.2斤，進價22元/斤，本錢約在26.4元，可出3份菜。每份菜售價21元，本錢為8.8元，毛利大約為58%。