創意思緒：

鹿肉的價錢其實并不貴，冰鮮養殖鹿肉每斤本錢僅為20元，但因較少運用，會令食客感到很別致。成都華粹元年酒店的這道“陳皮鹿肉干”，是在傳統川菜“陳皮牛肉”的根底上加以改進：鹿肉經過腌、鹵、炸三步，內軟外酥，再次入鍋加少量辣椒、花椒、陳皮收濃味道，帶著濃郁的陳皮香。

批量預制：

1、鹿腩10斤改刀成大塊，漂凈血水，瀝干后放入盆中，加過量蔥段、姜片、鹽、花椒、料酒腌入底味。

2、將腌好的鹿腩下入燒沸的川式紅鹵水中，大火燒開轉小火鹵1.5小時至熟，關火再泡30分鐘使其充沛入味，撈出瀝干，改刀成1.5厘米見方的小塊。

3、鍋入寬油燒至八成熱，下入鹿肉塊炸至外表失水、口感微焦，撈出瀝油。

4、鍋留底油燒至六成熱，下入蔥段60克、姜片45克、蒜子45克炸香，下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味，澆入鹵油100克（即紅鹵水外表飄著的那層油，鹵完原料后打出，煉去水分即可運用），下入炸香的鹿肉塊以及陳皮150克翻勻，添入毛湯3000克，調入糖色100克、醪糟汁80克、味精、雞粉各30克、鹽20克，小火燒30分鐘，轉大火收干汁水，待陳皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻200克、酥黃豆150克拌勻，再淋入糊辣油100克使成菜顏色更亮，關火盛入保鮮盒備用。

走菜流程：

取鹿肉200克（揀掉多余料頭）放入錫紙，外表撒少許白芝麻裝點，包緊收口后裹上外層的包裝紙，按圖裝盤即成。

技術關鍵：

此菜在傳統做法的根底上添加了一個“鹵”的步驟，這樣鹿肉在糊辣、陳皮的香味之余，還多了一股五香味；別的，鹵制的鹿肉較為軟嫩，再經過油炸，能出現出外酥里嫩的口感，比傳統做法中的“韌香”愈加適口。