天氣轉(zhuǎn)熱，不論是正餐還是宵夜，鳳爪都是很受歡送的，所以應(yīng)季推菜，餐廳生意才會(huì)好。麻辣鳳爪皮是依據(jù)街頭的麻辣雞爪改進(jìn)而來的，用黑雞爪入菜，用紅油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鮮香，回味悠長(zhǎng)，讓眾多挑剔的食客都連連稱譽(yù)。

初加工：  

1、小木耳50克用溫水泡發(fā)好，裝盤打底。

2、選黑雞腳1千克洗凈，放入沸水中焯燙2分鐘-3分鐘，取出控水；鍋里放入清水，參加蔥段、姜片各200克，白醋100克，鹽50克，大火燒開后放入雞腳，轉(zhuǎn)小火浸煮5分鐘，撈出冰鎮(zhèn)，去骨，改刀成4厘米長(zhǎng)的雞腳皮。

熟處置：  

拌盆內(nèi)參加去骨雞腳皮400克，入紅油30克、花椒油10克、醬油15克、精鹽2克、雞粉3克、雞湯50克拌勻，蓋在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香蔥花5克，裝盤即可。

制造關(guān)鍵：

1、選用當(dāng)天市場(chǎng)宰殺的雞腳，煮雞腳的火千萬不克不及大，不然煮出來的雞腳口感老，最好是小火慢煮，煮好后再泡上一會(huì)兒入味，做出的雞腳不只嫩，并且滋味足。

2、雞腳煮至剛熟即可，不然不好去骨且質(zhì)地不脆。

3、雞腳煮熟后要立刻過涼冰激，這樣雞爪成菜賣相美不雅，口感也愈加有彈性。

4、留意調(diào)拌時(shí)舉措要輕柔，以免毀壞雞腳全體外形。