此菜將鴨掌去骨后，加野山椒等蒸熟，不只去腥除異，還添加了一絲誘人的酸香氣味，醬料的制造辦法更是獨具匠心。成菜辛辣醇厚、香而不沖，鴨掌肉質軟糯、回味悠長，搭配爽脆的荷蘭豆，清爽自然的作風撲面而來。

批量預制：

1、去骨鴨掌2500克入沸水中焯至斷生，納盆后加東古牌野山椒100克、姜片15克、鹽8克、干紅花椒2克拌勻，放入蒸箱蒸2個小時，取出備用。

2、黃圣女果洗凈，底部和頂部各切去1/5；荷蘭豆斜切生長約4厘米的段，入沸水中汆10秒至斷生備用。

走菜流程：

1、取便宜芥末醬100克納盆，加辣根10克拌勻，再放入蒸熟的鴨掌10只攪拌平均。

2、用刷子蘸芥末醬畫好盤飾，擺入荷蘭豆20克墊底，再放上鴨掌，裝點黃圣女果3個、荷蘭豆3段、少許豌豆苗、苦菊即成。

制造圖解：

1、黃芥末粉。

2、黃芥末粉加開水沖泡三次后蒸20分鐘。

3、參加牛奶。

4、參加淡奶油。

5、加高湯后煮沸。

6、調雞汁、檸檬汁后熬透，即成芥末醬。

7、倒入鴨掌中拌勻并裝盤。

便宜芥末醬：

1、將黃芥末粉20克入開水中泡1個小時，將水倒掉后再加開水，重復泡3次后納盆，加開水沒過，外表覆一層保鮮膜，入蒸箱蒸20分鐘后取出。

2、在蒸好的黃芥末粉中加牛奶250克、雀巢淡奶油250克、高湯70克煮沸，調入雞汁45克、檸檬汁25克、鹽7克，小火熬制20分鐘，開火后加蜂蜜5克拌勻即成。

技術關鍵：

1、推銷的黃芥末粉是干貨，要將其放入開水中重復泡制三次，才干使外部的甜蜜味充沛浸透到清水中；放入籠屜蒸制時吸收水分漲發，質地變軟，在這個進程中外表應覆一層保鮮膜，避免芥末香味揮發。

2、制造芥末醬的進程中，可依據外地食客的口味愛好停止調整：假如熬制后的質地太過稀薄，可以參加過量淡奶油濃縮；假如咸味缺乏，可加少許瑤柱汁；假如甜味不敷，可多加一些蜂蜜。

3、荷蘭豆應先改刀再汆水，假如挨次顛倒過去，容易在改刀時毀壞賣相；汆至斷生即可，工夫不宜太長，這樣可以堅持洪亮的口感和鮮亮的色澤。

4、走菜時再加辣根，避免其香味提早流失。