不斷以來，松茸給人的印象都是“高檔貨”，且多用于制造熱菜。但在“七彩云”，廚師長卻選用了價錢昂貴的冰鮮貨，經過處置后，口感與鮮松茸根本無差異，之后參加了改進喃咪汁，做成了一道清爽小涼菜。因本錢大大降低，松茸得以“放下身段”，以32元/份的低姿勢面世，大大博得了食客的好感，每天的銷量達30份。

松茸初加工：

1、冰鮮松茸2000克切片放進托盤，倒入雞湯浸沒，加鹽25克調入底味，入柜大火蒸5分鐘，取出托盤，將松茸片持續在雞湯中浸泡20分鐘。

2、鍋入寬油燒至七成熱，下入泡好的松茸片過油，撈出瀝干，每125克為一份，盛入墊有時蔬的盤中。

制造流程：

1、用噴槍將番茄、青椒等料燎燒至外皮焦糊。

2、盤底墊入的蔬菜料。

走菜流程：

取一盤松茸片，澆入調好的喃咪汁20克即可走菜。

喃咪汁：

1、番茄250克、青辣椒120克、去皮蒜瓣80克、小米辣70克、老姜40克洗凈瀝干放入盆中，用噴槍將五種料烤制外皮略帶焦糊，剝去番茄的外皮。

2、將五種原料放入木桶舂碎，加洋蔥末80克、薄荷葉碎40克，調入陳醋300克、李錦記生抽180克、蠔油100克、白糖80克、檸檬汁40克、味精30克、鹽25克，加礦泉水100克，淋雞樅菌油80克即成。

▲喃咪汁真身

技術關鍵：

1、松茸是可以生吃的，為了最大水平地堅持香氣，加熱工夫必然要短。

2、松茸片過油，目的是去掉其水分并提香，同時使口感變韌。

3、喃咪味汁中所用的蔬菜料最好用炭火烤一烤，一是使原料帶上一股焦香，二是去除局部辛辣味。我們餐廳所在的商場不允許架設炭烤爐，我就改用噴槍烤制。

4、別的，制造喃咪汁的原料要用木棍一點點舂碎，而不是用刀切或粉碎機攪，不然味汁中會帶有一股鐵銹滋味。