制造：上冷匯·雅悅新天地酒店 韓衛東

創作思緒：

有的酒店比擬大型，會分西餐廳、日本料理等，各個部門之間的食材可以相互協作運用，比方日本料理做刺身剩下的魚皮，可以用來做魚凍。

即便酒店沒有很多部門之分，熱菜、涼菜各部門之間也可以協作，如涼菜明天備貨蘆筍太多，用不完今天會不新穎，可以給熱菜運用。這道菜就是我用制造三文魚刺身剩下的魚皮和西蘭花邊角料制造而成，本錢十分低。

調料：

蔥段、姜片各10克，料酒8克，鹽5克，御家康廚雞精4克，雞清湯250克。

制造：

1、三文魚魚皮加雞清湯、蔥段、姜片、料酒4克拌勻，入蒸箱蒸10分鐘，取出，去掉蔥、姜小料，魚皮平鋪在保鮮盒內。

2、清湯加鹽、雞精、料酒4克調味，取2/3倒在魚皮上，入冰箱冷藏至定形。

3、西蘭花焯水，切成小碎塊，加剩余1/3清湯拌勻，倒在定形的魚凍上，入冰箱冷藏至定形，上桌時改成小塊即可。