提早預(yù)制：

1.將純潔水2000克、生抽500克、白糖300克、泰椒300克、拍蒜200克、鎮(zhèn)江香醋150克攪拌平均制成料汁。

2.茄子1千克改生長20厘米、厚約2毫米的片，放入燒至150℃的熱油中浸炸約1分鐘至外表變色，撈出瀝油，泡入料汁中腌制2小時(shí)使其充沛入味，將茄子片從一側(cè)向里卷起后劃一擺放在盤中，再澆入過量料汁，以便利走菜。

走菜流程：

取12個(gè)茄子卷豎立裝入盤中，頂部放上少許XO醬，稍作裝點(diǎn)即成。

制造圖示：

1.將腌好的茄子片提早卷好備用。

2.將茄子卷豎立擺在盤中，裝點(diǎn)少許XO醬。

技術(shù)關(guān)鍵：

調(diào)料汁時(shí)最好選用鎮(zhèn)江香醋，其滋味較為柔和，調(diào)出的料汁效果更佳。