老鹵是此菜的特點，魚汁的重復(fù)應(yīng)用，使得成菜愈加入味。

資料：

原料：

螺螄青1條（約3千克），長茄子2根。

調(diào)料：

色拉油2千克，生粉50克，魚汁300克。

制造：

1.茄子一開四；螺螄青宰殺制凈，打一字花刀，拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至酥脆，撈出控油。

2.魚肉用竹墊子包裹好，入大土灶臺燉制，參加魚汁、茄子和過量清水，用小火燒1小時至酥爛脫骨而不失其形即可。

魚汁：

炒鍋上火，下入熟豬油、菜子油各400克，燒至六成熱時，下入蔥、姜、蒜各100克炒香，下入黑魚骨頭5千克翻炒，倒入清水10千克，下入調(diào)料（老抽10克，白糖20克，淮安醬油、李錦記蒜蓉辣椒醬、香醋各30克）調(diào)味，大火燒至湯汁濃稠、約剩5千克時，去渣即成魚汁。