原料：

凈烏雞700克、青筍150克、青二荊條辣椒300克、干紅花椒15克、鮮青花椒20克、干青花椒、姜、蔥、鹽、味精、雞精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、雞湯、菜油、色拉油、蔥花各過量

制法：

1.先將烏雞洗凈待用；青筍切成薄片，入沸水鍋汆水至斷生，撈出瀝水，擺在盤中墊底。

2.鍋中摻入清水，加姜、蔥、干紅花椒、鹽、味精調味，放入烏雞，待湯汁燒開當前，轉為小火，蓋嚴鍋蓋再燜煮6分鐘斷生。烏雞出鍋后，用原湯浸泡。

3.將青二荊條辣椒放在有孔的托盤內，置于明火上燒至外表呈現虎皮狀，離火制成燒椒節。

4.撈出原湯中浸泡的烏雞，雞頭朝上，雞胸朝下，擺在盤中的青筍片上。

5.鍋中放油燒熱，參加姜米、蒜米、燒椒節、鮮青花椒，煸炒出香后，摻入雞湯，放鹽、味精、雞精調味，勾芡后淋藤椒油，起鍋澆在盤中烏雞上。

6.另取凈鍋放菜油燒熱，撒入干青花椒熗香，起鍋舀在雞身上，最初撒蔥花即成。

椒香妙用：

在煮雞時放入了干紅花椒，炒料時又將燒椒的辣與鮮青花椒的麻相結合，給主人以激烈的味覺體驗。別的，選用烏雞是因其皮黑發亮，視覺效果好，且肉質鮮香細嫩。

小貼士：

煮雞時，可用干紅花椒或混合干青紅花椒來燜煮。烏雞煮熟后需浸泡在原湯中，出菜時撈出，以堅持雞肉的鮮嫩。炒調味輔料時，鮮青花椒應最初放，不然麻香味會因翻炒工夫長而流失。藤椒油的芬芳味也易揮發，應在菜肴起鍋前淋入。

出品人：周良平