這道菜改進(jìn)自豬肚雞，用禾花魚替代清遠(yuǎn)雞與豬肚完成“海陸”互補(bǔ)。帶鱗煎制的禾花魚吸收豬肚的油香，豬肚在魚湯的浸潤(rùn)下鮮而不膩，令人垂涎。

提早預(yù)制：

1、禾花魚（在水稻田中長(zhǎng)大的鯽魚）宰殺，去掉內(nèi)臟和魚鰓，無需去鱗，加鹽、黃酒、白胡椒粉抓勻碼味，入保鮮冰箱保管，隨用隨取。

2、新穎豬肚洗凈，改刀成條，飛水去腥，放入高壓鍋，參加過量姜片、蔥段、黃酒、鹽、龍牌醬油，沖入清水沒過原料，上汽后壓12分鐘，揀出留用。

走菜流程：

1、鍋入菜籽油100克燒至七成熱，下入腌好的禾花魚3條（重約600克）煎至魚鱗變酥，呈金黃色。

2、將禾花魚撥至鍋邊，下入姜蒜末各20克煸香，沖入高湯400克，調(diào)入鹽、生抽、味精、雞粉各5克、胡椒粉1克，大火燒開轉(zhuǎn)小火加蓋煨入味。

3、將禾花魚盛入墊紫蘇碎的鍋?zhàn)兄校粢话朐瓬谩?/p>

4、將壓好的肚條250克下入煮魚的原湯中，下入青、紅椒圈30克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨2分鐘，澆在禾花魚上走菜即可。

制造關(guān)鍵：

煎魚的油溫要高，使魚鱗在煎制進(jìn)程中“爆”起來，不然魚鱗炸不酥，回軟后影響口感。