7月5日,諾萊仕游艇會完滿出現(xiàn)2020冬季品鑒會“七彩云南·將菌在上”。本次品鑒會甄選了云南當(dāng)季的珍貴時令野山菌,由諾萊仕游艇會行政總廚/中國烹飪巨匠帥曉劍及其團(tuán)隊領(lǐng)銜創(chuàng)意。這場珍饈之宴,讓新知舊友和美食大咖再聚黃埔江畔,分享美食,共享美景。
云南因其復(fù)雜的地形地貌,多種多樣的森林類型、土壤品種及得天獨厚的氣候條件,孕育了豐厚多彩的野生食用菌資源。七月正是云南鮮菌歉收的好時節(jié),帥大廚仍然秉持“不時不食,食之精進(jìn)”的準(zhǔn)繩,經(jīng)過幾個月的創(chuàng)意打磨研討,精心打造了這場晚宴。
這是一場視覺與味覺的碰撞SHOW,帥大廚將本人對野生菌的共同了解和有限酷愛注入每一道佳肴中,經(jīng)過對每一道菜的悉心解說,率領(lǐng)食客們漸漸進(jìn)入彩云之南的濕地叢林,順著味蕾的指引,尋覓悠遠(yuǎn)的野味之靈。
11道晚宴珍饈,運用20幾種不同的菌菇食材,加持各種烹飪手法及烹調(diào)溫度,完滿歸納了每一種菌菇。松茸、牛肝菌、雞縱菌、荷仙菇、干巴菌、竹蓀、谷熟菌、羊肚菌、黑皮雞縱菌、黑虎掌菌、白玉菇、蟹味菇、金錢菇、小花菇、杏鮑菇、草菇齊齊上陣,鮮氣起承轉(zhuǎn)合,口味由重入輕,于舌尖上紛至沓來。
帥曉劍帥大廚(右)蘇啟勝蘇大廚(左)
鮮脆的菌菇,搭配清麗爽口的清酒,清清新爽,不會爭奪食材的半點鮮味。這次品鑒會約請了來自云南最懂食材的蘇啟勝蘇大廚,他專門為這場晚宴,當(dāng)天從云南最大的市場纂新市場空運了最新穎的野山菌。
酥油面包·谷熟菌·仿黑松露
前菜入場。墊底的面包用酥油烤脆,配以模擬黑松露的巧克力,其上的谷熟菌作為云南的特征菌菇之一,是一種不罕見的野生菌,其風(fēng)味共同,口感濃郁。
香格里拉的濕地
回到香格里拉的森林里,蘑菇突破土壤,目光所及之處皆是陰暗又蓬勃的大自然氣味。整道菜復(fù)原了菌菇原生態(tài)的生長方式,為食客精心設(shè)置了一個大自然的場景,這道菜包括28種食材元素,皆可食用。用燈影鴨胸仿制的枯葉作裝飾,是視覺和味覺碰撞的最佳詮釋。
稍縱即逝的香氣
荷仙菇晶瑩剔透,潔白細(xì)嫩,是世界最寶貴的食藥用菌之一;而雞油菌是自帶“雞湯”的美味山珍,兩者結(jié)合,采用虹吸安裝停止加熱,菌菇湯幽香四溢,氣息共同。此湯要趁熱喝下,不克不及讓它的鮮美稍縱即逝。
松茸
四種烹飪溫度,四種食物形狀。松茸和牛卷選用上好的澳洲和牛,運用日料的制造方式,一氣呵成;480度低溫的霎時3秒,鎖住水分,充沛釋抓緊茸香氣。一道菜,囊括的不只是四種口味,還是多樣的味蕾體驗,將松茸打造得淋漓盡致。
牛肝菌
這道菜也運用了四種烹飪手法。臻選優(yōu)質(zhì)肥美的黃牛肝菌,將紅燒肉烹制為肉醬汁兒,牛肝菌仿作番茄之狀,墊以西芹,清火解膩;鮮甜的鹽田蝦被釀進(jìn)菌菇頂端“傘頭”,毛豆做成豆酥,與烤過的牛肝菌組分解一道煙熏牛肝菌,整道菜外型興趣十足,口味層層遞進(jìn)。
干巴菌素蟹粉
野生菌中“王炸”級別的干巴菌矜貴少有,滋味當(dāng)然是鮮香無比。運用上海傳統(tǒng)菜素蟹粉,用微酸自帶鮮的胡蘿卜和土豆泥等炒制而成,釋放酸甜口感。雖與干巴菌混搭,但兩者之間層次清楚,讓人耐人尋味。
演示菜:黑松露無花果小刀鴨
由帥廚親身上陣歸納,開啟晚宴最低潮。鴨皮酥脆鮮亮,鴨肉豐腴肥厚;底部選用正值時令的無花果,一口吃下,無花果的涼,鴨肉的熱和黑松露的香緊緊結(jié)合,味蕾在冷熱交替中被漸漸裹挾,發(fā)生不成言說的奇妙之感。
白油雞樅
采用三種雞樅菌做法:鹽溫雞樅、焗雞樅、龍蝦汁雞樅配魚子醬。雞樅菌肥碩壯實,鮮甜脆嫩,可與雞肉媲美,這難得的珍饈,實屬是來自云南的“引誘”,所以不論運用哪種做法,都完滿保存了雞樅菌自身的風(fēng)味。
薺菜汁魚茸釀竹蓀
將白水魚的魚茸塞進(jìn)竹蓀里,加持菌菇熬制而成的湯底,竹蓀釋放本人的共同氣味。用薺菜加蘆筍調(diào)汁兒,前者的顏色較重,后者則較輕,出現(xiàn)一派蔥郁的夏日好景,清涼恬靜。吃到這里,口味逐步淡化,次序有輕有重,是品嘗的邏輯。
珍菌臘味煲仔飯配菌子醬
云南的諾頓火腿燜制而成的煲仔飯,精瘦的火腿塊搭配嫩滑的菌菇,讓鮮甜和咸香在舌尖升華,菌子醬色、香、味俱全,是經(jīng)典的拌飯神器,充溢了地道的云南風(fēng)味。
經(jīng)典玫瑰醬冰激凌
云南是一座洋溢玫瑰花香的城市,在鮮花怒放的時節(jié),我們用玫瑰花制造成醬,花香濃郁,齒頰留香,菌菇外形的冰激凌與第一道菜“香格里拉的濕地”首尾照應(yīng),完滿收官。
美食家董克平教師(右)
席間觥籌交織,會員嘉賓和各位美食達(dá)人一同分享交流,作為晚宴嘉賓之一的美食家董克平教師在他的美食日記里寫道:
“這是一場展示廚師想象力和才氣的晚宴,是傳統(tǒng)與古代完滿結(jié)合的創(chuàng)作。技法運用順應(yīng)設(shè)計思緒,器皿選擇恰當(dāng),滋味層次調(diào)和,展示了云南菌菇的多種能夠性和跨越菜系的豐厚表示性。我在帥大廚的一些菜品中,看到了去年歐洲摘星之旅的學(xué)習(xí)心得,對先進(jìn)烹飪理念的了解掌握,經(jīng)典菜式的消化創(chuàng)新,在晚宴中都有所表達(dá)”。
諾萊仕游艇會將持續(xù)動身,尋覓美食,發(fā)明美食。在傳承過往的同時,還要傳遞驚喜,在做菜與品菜的這條路上,步履不斷。
=注釋完=
諾萊仕游艇會(Noahs Yacht Club),始于2012年,現(xiàn)從屬于香港AMB文明集團(tuán),是一家會員制國際游艇俱樂部,吸取海派文明氤氳,緊跟國際風(fēng)氣,搭建中國城市新貴階級共享平臺。傲居上海陸家嘴金融商圈,擁有9個游艇泊位的俱樂部專屬游艇碼頭,依傍長達(dá)80米的浦江岸線黃金水域,6層陸地流線型獨立主樓猶如揚帆啟程的巨艦,盡享360度無敵江景。“安身香港,輻射全球。”除上海諾萊仕游艇會外,香港AMB文明集團(tuán)還設(shè)有兩個分部——香港諾萊仕游艇會與悉尼諾萊仕游艇會,同時結(jié)合香港皇家游艇會,積極打造“跨地域性的國際游艇會員俱樂部”,組建“國際游艇會聯(lián)盟”。目前,諾萊仕游艇會已與摩納哥游艇俱樂部、澳洲紹斯波特俱樂部、北京長安俱樂部、三亞鴻洲俱樂部、青島萬達(dá)游艇俱樂部、深圳浪騎游艇會及華彩·杰鵬游艇會成為戰(zhàn)略盟友,更多聯(lián)盟項目還在規(guī)劃之中。
