明天，一位同行想在這里，跟大家分享一些他的感悟和團體看法，大家看看，這一行能否如他所說。
出版界有“一本書主義”之說，意思是一團體，終身能出版一本有影響、有價值、高質量的好書，足矣。
我以為，作為一名廚師，為廚終身，假如可以給社會、給食客 給后代留下一道傳播幾十年，甚至上百年的菜式，足矣！
我們從學廚到事廚，幾十年，孜孜追求的是什么？從職業的角度講，應該是廚藝的不時精進，學會制造更多有菜品，再上升一個層面，經過多年功力的積聚及融會貫穿發明出屬于本人的一道招牌菜。如楊貫一的“阿一鮑魚”董振祥的“酥不膩烤鴨”、孫兆國的“5號牛排”等等，能到達這個境界是需求多年的勤學苦練的。
但是，如今90后、00后從廚的越來越少，廚房都留不住新人，年老人越來越急躁，總想著賺大錢，什么賺錢快就做什么，但又不肯意多享樂。
其實我所說的90后急躁，他們只是這個社會的一個典型代表罷了，如今在我們餐飲行業里，這種急躁的景象屈指可數，之前看過一份報告，說中國的餐飲企業均勻壽命不超越8年，而國外的餐飲企業超越20年的屈指可數，還有很多百年輕店。
其實說到關鍵處，還是我們廚師的工匠肉體踐行的缺失。
中國餐飲五千年來傳承了很多好的東西，八大菜系，有很多精華的傳統。
但放眼全球這些年的烹飪開展，從分子美食、量子美食、微波以及一些新的廚藝理念，沒有一樣是中國廚師做出來的。
中國很多廚師最自得的，就是祖傳配方。但要問他這個菜為什么做得好吃？怎樣樣做得有養分？這些烹飪的原理是什么等等，估量有不少廚師無法用迷信的角度停止解釋和論述。
廚師工匠肉體的缺失，以及廚師職業的成績，不由讓我反思，為什么有些菜品我們做得不如以前？
對此，我團體總結有四點淺解。
第一點：是中國如今經濟開展這么快，政府鼓舞創業，很多優秀的廚師就開端創業當老板，退居二線，以掙錢為目的，對傳統東西的掌握和承繼越來越缺失，很多精華不如以前，更別說一件事情有工匠肉體執著做一輩子。
第二點：是原資料也沒有本來那么地道。水和環境受化學物品的添加和凈化，讓很多食材得到了本我。我們如今很多時分都在尋求本根，什么意思呢？就是從前的滋味。可是，如今沒有了。從食材這個角度下去講，我們如今曾經比本來缺失了很多資源。
第三點：是快捷，如今商業化運作，一切以簡約、疾速去討好主人的口味為主，很多東西只顯現在面子上，那些虛幻飄渺、吸引眼球的東西越來越多，根基的東西越來越弱。發心不正，食材不好，怎樣能做出好的菜品呢？
第四點：就是廚師自身的本質成績。很多廚師是沒讀多少書，像我一樣，家里沒背景就學個手藝，沒有進高校專業培訓，專業學習，零碎學習過，招致對很多行業內的事物都是一知半解。
我這幾年去了美國，去了英國，隔三差五就去香港，理解前沿美食和新的烹飪理念，也和國際外很多廚師停止了一些交流，感受很深，才曉得我們很多實際不雅念及迷信烹飪等差距很大。
打個比如吧，就說拔絲。我們小時分學廚師學拔絲，徒弟不教，買煙買酒打通關系后，徒弟說炒糖過三秒則老，少三秒則嫩，這可是個技術活，經歷活，得多看多練才做得好。
想想阿誰拔絲，很驚奇啊，怎樣把糖變成那么多絲呢？
九十年代初，關于我這個鄉村沒見過世面的小屁孩，用神奇來表述毫不為過。拔絲蘋果那時分是一道看家菜，更是一道氣氛菜，學了很久沒學會。徒弟用糖炒，用油炒，用水炒，用水油炒，火時大時小，變化無常。最初漸漸地探索才掌握技術，前后花了一年工夫。
但依照明天東方的烹飪理念來說，就是糖有很多種，單糖多糖果糖絲糖醇糖，得選用絲糖。
第二就是糖溫度加工到210度，糖的熔點不克不及再加工了，加工之后糖的顏色就會變紅，變色，然后把它降到90度到130度，拉絲是最好的溫度，可以把絲拉很長。
就這么復雜，在家練兩遍，拿個探溫槍就馬上可以了。所以我很希望我們每道菜都能這樣，用迷信的視角去了解和解釋。
我前幾年看到一本國際知名烹飪雜志，外面講，日本菜排在第一，中國菜排在57名，我很不以為然，幾乎瞎說。
但是我仔細地看了他們的文章和配圖之后，心里特別有感受。
排名第一的日本的壽司之神小野二郎，專注做壽司60年，用手的溫度感應壽司的變化，一輩子專精工匠傳承，用心烹飪，連奧巴馬拜訪日本的時分，日本首相都請他去吃他做的壽司。
而中國全球排名57名用的是天下第一大火鍋，很大氣，振奮人。十幾噸的湯料在那粗礦豪邁的大鍋中，一鍋湯水，麻辣味，重油，什么東西都可以燙，讓人覺得不需求什么烹飪技術含量。
我忽然一下子就明白過去了，我們中國廚師的責任，餐飲人任重道遠……
我團體并不崇洋媚外，假如有，就是想學習他們，再逾越他們，假如沒有他們強， 只曉得干喊，只會顯得那么有力。
不去面對，自以為是，那是無知。
前段工夫和幾個老輩子在一同聊天，關于如今的手藝報酬什么不如以前，事先講了一個很好的一個景象，我覺得很有播種，分享給大家。
古時分的人選擇不多，能讀書的人真的是翎毛鳳角，除了達官貴人之外，普通的老百姓大局部都是無法讀書進修，多半只能做農民。這兩頭，只要很少一局部人有關系的能學到手藝這個生路，外面包羅木匠、石匠、廚師等等這些傳統的手工業。
并且這一群手工藝人，也是真的是鳳毛麟角，這些過去人十分愛護保重時機，所以他們一輩子就專心在這一件事情之上。
在這件事上，可以用三個維度來剖析：
第一個是競爭的太多，本人要做好，不然被淘汰。
第二個他能擺脫農民的這種命運，上升階級。
第三個是工夫專精，以前又沒有太多其它的文娛，一切的工夫和精神都花在這下面。
從這三個維度下去講的話，如今的人基本就是缺失太多，所以本來做的東西如今為什么像寶貝，除了工夫的記憶之外，的確它的工匠和它的技藝，如今的人無法去復原。
我們如今自創了很多高的科技和人的智慧，但還是無法復原本來的一些工匠的東西，所以沒法和以前去做比照。由于作為古代人來說，我和我們做廚師的冤家，是反過去的三個維度：
第一個是我們這代人是讀不起書（我十四歲停學，學廚就為了能吃到肉），也沒讀好書。沒方法，只好來學這個手藝，當前能養家糊口，大家沒有榮譽感，更沒有使命感。
第二個就是如今交際的東西太多了，引誘太多了，明天想做廚師，今天想著開車，后天想去搞理發，不克不及專精，很多人連本人的事業也朝秦暮楚。不是本人的夢想和使命，更不要說用一輩子的工夫去做一件事。
第三個就是碎片化工夫太多，玩玩手機，玩玩游戲，出去吃個飯，K歌，喝酒，社交活動等等，工夫流失得快，多少廚師專精在研討烹飪上？所以無論是使命還是專注，都沒法和后人去比照，不如本來的工匠是有道理的。
并且如今為了做連鎖，為了順應國際開展的大市場，很多餐飲圍繞著一個點去打，這個東西包裝一下，做連鎖能順應如今的人，順應如今年老人要裝逼的需求和貼合他們身份的這種需求。
如今很多的商業形式都是圍繞這個點去做，是有泡沫性和潮流性的，沒有工匠肉體的支撐。
在這一點上，我們可以看一下香港和日本，他們本來的經濟增速和中國如今增速一樣，最初經濟有一個下滑期。在經濟的下滑期和拐彎處的時分，也是在節點的時分，他們在考慮餐飲經濟這塊的第二條曲線，應該怎樣走？
我見過香港的很多餐廳，就是一輩子就以這團體為主。不管是日本的壽司之神也好，還是香港的廚神富哥也好，都是一輩子他就做這一件事。
他們是把一件事情去做深做透，就是專精，一個廚師鉆進一樣東西，鉆出一個品牌，一輩子只是專注做一件事情。
并且這些東西，不是靠營銷和廣告就能包裝失掉的，是實真實在的。這也是我們廚師應該去面對的事情，專精在一件事情之上，就像一電鉆，只要在一個點上才有深度。我們手藝人，只要專注在一個點上，把它鉆透，他人才沒方法逾越。
所以從經濟的角度，從專精的角度和從將來的角度，我們都應該有一個工匠的肉體去承載。
還有一個不好的景象，就是如今行業里遍及地以為，40歲了還炒菜的廚師很丟人，他人覺得你混得不好。這種行業的怪象很值得我們去考慮。
為什么香港、臺灣、日本六十歲在一線做菜十分受人尊重，并且本人十分開心？
由于整個行業外面，如今這種拜金主義，跟團主義，抱團主義，或許是江湖的氣氛太多，沉不下心來學習，考慮，對傳統古典的東西研討不透徹。無古不通今啊，你不通今又怎樣引領將來？
更多的都是這種急躁的、急速成功的思想在整個行業里蔓延。
看看日本，去去香港，我們可以看一下將來，他們如今餐飲的格式就是我們的將來餐飲畫像。
廚師50歲、60歲還在一線去做，他們覺得很榮耀。
也是由于這樣，他本人能代表一個店，一份傳承，一個符號。這也給我們將來的廚師做了個重要的典范。
而我們整個行業外面都迷著這種金錢至上，浪得虛名也好，掙錢為目的也好，工匠肉體如何傳承？就算舉起旗幟，有些商家也是沽名釣譽，詐騙消費者的花招，怎樣破局？
我希望我們這一代能有更多的人，在不同的層級去引領更多人回歸工匠肉體，去實干，去轉經，去布道。
傳承工匠肉體，就是為了更好提升本人的職業高度，成就精彩人生。
