2021年3月28日，粵點(diǎn)泰斗陳勛在廣州仙逝，享年97歲，謹(jǐn)以此文緬懷巨匠的傳奇人生。
陳勛生于1924年，自13歲入行做粵式點(diǎn)心起，曾經(jīng)做了80多年的點(diǎn)心，被譽(yù)為“粵點(diǎn)泰斗”、“一代宗師”，業(yè)內(nèi)人還會(huì)尊稱一聲“勛叔”。
在和平年代中長(zhǎng)大，在戰(zhàn)爭(zhēng)年代里成名，提出了粵點(diǎn)“四大天王”，創(chuàng)作理念超前而容納，還一路見證了點(diǎn)心行業(yè)的開展，陳勛的終身可謂傳奇。
和平年代
“不勤勞的人是活不下去的”
1939年，13歲的陳勛入行后第一樣要學(xué)的就是叉燒包。
僥幸的是，他剛?cè)胄芯蛶煆氖孪葮I(yè)內(nèi)知名的點(diǎn)心巨匠陳熙；不幸的是，陳熙巨匠會(huì)功夫，脾氣兇，會(huì)打人。
“1941年，我們跟著師父學(xué)做梳夫厘布丁和芝士布丁，要用雞蛋走蛋皮，我做得不好，師父就一個(gè)巴掌打上去了。”
挨打?qū)δ晟俚年悇撞凰闶裁矗匾氖悄軐W(xué)到東西，并且當(dāng)點(diǎn)心學(xué)徒，能養(yǎng)活家人。
放在如今看，這也許有人覺得沒什么，可要是結(jié)合事先的時(shí)代背景，你就會(huì)明白這一切面前的辛酸。
當(dāng)年，正值日寇侵華。
生逢亂世，年少的陳勛很清楚要想活下去，就必然要拼命，“哪怕再辛勞的任務(wù)，只需是我做的，就必然是很努力地去做。”
那時(shí)分，陳勛早晨7點(diǎn)上班，睡2小時(shí)，半夜12點(diǎn)起床學(xué)手藝、做面皮。阿誰年代的廚房設(shè)備粗陋，沒有冰箱就要用冰涼藏做好的面皮，廚房蒸鍋還是燒煤的，陳勛要比師父更早去廚房燒好煤、開好鼓風(fēng)機(jī)。
“還有倒痰盂、洗廁所、拖地洗碗、收碗碟、燒谷殼、一邊做點(diǎn)心一邊燒谷殼……我在這一行除了老板沒做過，什么都做過了。”
嚴(yán)教和自律，促使陳勛學(xué)會(huì)了扎實(shí)的根本功。
不久后，陳勛遇到了第二位師父——崔強(qiáng)。
崔強(qiáng)綽號(hào)“百花強(qiáng)”，擅長(zhǎng)做“百花餡”，也是業(yè)內(nèi)知名的點(diǎn)心巨匠。
他不會(huì)打罵手下，假如手下做得不好，他會(huì)親身下手做，等于多給了一次學(xué)習(xí)的時(shí)機(jī)。
后來陳勛的辦理作風(fēng)，便是學(xué)的崔弱小師，不會(huì)打罵犯了錯(cuò)的師傅和手下，而是本人入手做給師傅看。大家看到師父黑著臉默默地做，反而會(huì)愈加慚愧。
在崔強(qiáng)身上，陳勛不只學(xué)到了技術(shù)，學(xué)會(huì)了辦理作風(fēng)，也失掉了更好的開展時(shí)機(jī)。
1946年，在崔強(qiáng)的引薦下，陳勛進(jìn)入六國飯店任務(wù)。
由于禁受過兩位點(diǎn)心巨匠的悉心教誨，事先，20多歲的陳勛就曾經(jīng)是全廣州最年老的點(diǎn)心部長(zhǎng)，他發(fā)明性地推出了“星期美點(diǎn)”，每周至多推出10款點(diǎn)心，種類豐厚，冠絕整個(gè)廣州城。
聽說，連葉劍英元帥和聶榮臻元帥都品味過他做的點(diǎn)心。
不外，叉燒包仍然是陳勛最上心的點(diǎn)心。
他發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)叉燒包會(huì)提早做好，在蒸籠重復(fù)蒸制，致使汁液流失，口感不佳。于是，他便在叉燒餡中參加含豬皮凍的粟米粉芡，將叉燒包改成即點(diǎn)即做，十幾分鐘就能做好，名為“玉液叉燒包”。
上桌后，主人捏開兩瓣，可見汁液流淌，趁熱食用非常好吃。
好吃，便是最平實(shí)、也最無力量的評(píng)價(jià)。
陳勛做的玉液叉燒包，是最受歡送的產(chǎn)品，最夸大的一次，創(chuàng)下了一天賣出1000多籠的記載。
戰(zhàn)爭(zhēng)年代
“中西并舉，南北結(jié)合”
建國后，陳勛以技術(shù)主干的身份，為廣州大三元飯店準(zhǔn)備復(fù)業(yè)，隨后便不斷在大三元擔(dān)任點(diǎn)心主管一職。
在大三元任務(wù)，陳勛需求常常接待來自全國的主人，飯店便布置了一些南方徒弟教授南方的面點(diǎn)，諸如蔥油餅、饅頭、手搟面等。
于是，南方的面點(diǎn)做法便逐步融進(jìn)了他的手法傍邊，也融進(jìn)了他的創(chuàng)作思想傍邊。
加上50年代物資匱乏，群眾要求就是吃得飽，陳勛便用白面皮卷糯米，做成糯米卷，切成棋子狀添加美不雅度；以醬油撈糯米為餡料包包子，一個(gè)包有一兩半重；面粉中參加番薯，可做點(diǎn)心皮，也可做點(diǎn)心餡……
陳勛的一雙巧手，能化普通為神奇。
1973年，陳勛分開大三元飯店，進(jìn)入北園酒家擔(dān)任點(diǎn)心部主管。
隨著變革開放，人民生死水平疾速進(jìn)步，食材原料和視野也變得愈加開闊。廣州是對(duì)內(nèi)政流的中心，內(nèi)連港澳，外通全球，因而粵式點(diǎn)心的創(chuàng)新，也愈加應(yīng)有盡有。
陳勛是時(shí)代的弄潮兒，中西結(jié)合、洋為中用也成了他的創(chuàng)新思緒。
當(dāng)年，他看到全球各地的海鮮源源不停涌入廣州，便設(shè)法將點(diǎn)心做成金魚外形，以百花為餡，放在湯中；以酥皮作橋，鮮菇做艇，發(fā)明出一道“魚游春水”......
事先，在廣州點(diǎn)心界，不斷傳播著“西有羅坤，北有陳勛”的褒獎(jiǎng)之詞，這是指北園酒家和泮溪酒家有兩位點(diǎn)心巨匠坐鎮(zhèn)。
1983年，第一屆全國美食大賽評(píng)選舉行，代表廣東出戰(zhàn)的是羅坤，代表廣東做評(píng)委的便是陳勛，而評(píng)委們皆是來自全國北京、上海、山東、四川、蘇州、陜西、福建、江蘇的頭號(hào)名廚，陳勛是代表廣東省的獨(dú)一評(píng)委。
后來，全國知名點(diǎn)心巨匠、“點(diǎn)心狀元”羅坤，就是在這次競(jìng)賽中獲評(píng)“全國最佳點(diǎn)心師”。
但是獲評(píng)進(jìn)程，并非好事多磨。
羅坤的作品是雪梨果、兔子餃、脆皮百花球、蛋黃角。江蘇評(píng)委以為不合格，由于點(diǎn)心應(yīng)該要有糧食在外面，而羅坤的作品“菜不像菜，點(diǎn)心不像點(diǎn)心”，其他評(píng)委也各執(zhí)己見。
好在陳勛提出很多年前廣東就曾經(jīng)有牛肉燒賣、豬肉燒賣這些純?nèi)獾狞c(diǎn)心，而上海和福建的評(píng)委也贊同了他的看法，這才讓羅坤順利奪魁。
這是交流太少所招致的南北之爭(zhēng)。
于是在第二屆全國烹飪競(jìng)賽中，陳勛建議廣東代表把叉燒包、蝦餃、干蒸燒賣、蛋撻這些傳統(tǒng)點(diǎn)心拿出去參賽交流。
就此，粵點(diǎn)“四大天王”應(yīng)運(yùn)而生，如今，這幾樣點(diǎn)心曾經(jīng)是各大茶樓茶市的標(biāo)配。
關(guān)于本人傾注終身心血的點(diǎn)心，陳勛用16個(gè)字總結(jié)：“洋為中用，古為今用，中西并舉，南北結(jié)合。”
這些心得，是經(jīng)過了工夫和歲月鍛煉的無價(jià)財(cái)富。
退休后
“不忘點(diǎn)心，不忘傳承”
1984年，陳勛從北園飯店退休。
退休后的陳勛過上了悠閑溫馨的生活——早上8點(diǎn)半起床，去家對(duì)面的茶樓喝茶吃點(diǎn)心、看報(bào)紙，回家聽粵曲，半夜小憩一下，早晨看完鳳凰衛(wèi)視的舊事再洗澡，10點(diǎn)多、11點(diǎn)睡覺。
但他沒有保持本人對(duì)粵式點(diǎn)心的高規(guī)范、嚴(yán)要求，退休后的陳勛，仍然常常給后代上上課，教授一些傳統(tǒng)粵式點(diǎn)心的制造，持續(xù)給粵式點(diǎn)心做傳承。
前幾年《舌尖上的中國3》開播，這是陳勛上的最初一個(gè)大型電視節(jié)目，他做叉燒包的片段，給全國網(wǎng)友留下極深的印象，被群眾怒贊。
后來，陳勛漸漸淡出大眾視野，安然享用退休后的平淡生活，每天仍在“一盅兩件”、舊事報(bào)紙和指點(diǎn)晚輩中渡過。
直到2021年3月28日，陳勛走到了傳奇人生的起點(diǎn)，享年97歲。
結(jié) 語
從陳勛巨匠身上，可以明晰感遭到老一輩廚師的“厚重感”，他們對(duì)這份職業(yè)的酷愛，對(duì)手藝的一絲不茍，和對(duì)廚行的堅(jiān)持。
這就是人們常說的匠人肉體。
陳勛巨匠，感激廚界有您。
致敬粵點(diǎn)泰斗，您老一路走好。
作者 | 江流
