如今，燒烤也變得越來越方式多樣了，單是燒烤的種類來看，就可分為烤鴨、燒鵝、烤全羊、烤全駝、烤海鮮、烤魚、烤雞、烤兔等。而從燒烤的方式變化來看，又有掛爐烤、悶爐烤、網烤、泥烤、石板烤、鐵板烤、包烤、鐵板烤等之別。假如再按加熱方式的不同，還可分為炭烤、氣烤、電烤等。
明天，就跟大家引見一下，除了比來很火的淄博燒烤之外的川式燒烤和黔式燒烤，它們吃起來也是非常有特征的。
腌料篇
關于燒烤的局部原料，特別是肉類原料，大多需求先行腌制后才炙烤。
腌料的目的在于，一方面是給原料施予底味，另一方面是為了去除或按捺原料的某些不良滋味。
川式腌料所用到的調料，普通有辣椒粉、花椒粉、花椒油、紅油、菜油、鹽、味精、雞精、五香粉等，有的還會用到便宜醬，往往是以排骨醬、海鮮醬等調制而成。
在腌漬前，原料要先改刀成小塊或片狀，大小必然要平均，以免烤制時生熟不均。關于那些自身血水和異味較重的原料，改刀后還要經過沖漂處置才干烤。
雖說腌料時所用到的調料迥然不同，但也需求依據詳細的原料去定，比方腌制牛肉片時，加過量的鹽、味精、雞精、五香粉、辣椒粉、排骨醬和少許的嫩肉粉拌勻即可；腌制胗肝時，在參加五香粉、嫩肉粉、鹽、味精、雞精、料酒的同時，還要加胡椒粉、辣椒粉、花椒粉調味，不克不及參加排骨醬等復合醬。
需求特別提示的是，燒烤的原料大多都不克不及碼醬油，即便要漬味，那也只能用淡色的生抽。
△圖片來源：圖蟲·創意
腌排骨
原料：
豬精排500克、青椒節80克、姜末10克。
調料：
排骨醬10克、海鮮醬10克、辣椒粉、花椒粉、五香粉、鹽、白酒、味精、雞精、菜油、嫩肉粉各過量。
制造：
1.把豬精排斬成拇指大小的塊，納盆先參加姜末、排骨醬、海鮮醬、花椒粉、五香粉、鹽、白酒、味精和雞精拌勻，然后參加辣椒粉和菜油拌勻。
2.取長竹簽穿上一塊排骨，再穿一節青椒，兩者相隔穿上幾塊，直到把剩余排骨依法穿完。
小提示：
1.腌制排骨不克不及加放料酒，只能放過量的白酒，由于用料酒腌制原料工夫長了后，成品容易發酸。
2.穿串時，要把排骨塊與青椒塊距離地穿起來，以防止排骨在炙烤時因互相粘聯而難以烤熟。
腌雞翅
原料：
冰鮮雞中翅500克、姜末15克。
調料：
辣鮮露15毫升、排骨醬10克、海鮮醬8克、辣椒粉、花椒粉、五香粉、鹽、白酒、味精、雞精、菜油各過量。
制造：
1.把雞中翅凍結后，用清水沖漂以除去異味，撈出來瀝水后，用刀尖將雞翅的兩頭部位刺穿，以便入味。
2.把雞中翅納盆，參加一切的調料拌勻，然后取竹簽辨別穿上去便好。
小提示：
雞中翅在腌制前，需求用刀逐一劃開，在腌制時，鹽和辣椒粉的用量也該當稍大些。
△圖片來源：圖蟲·創意
腌五花肉
豬五花肉肥瘦兼備，燒烤成菜后，吃口香且滋養，難怪會成為喜食燒烤一族的最愛。
腌豬五花肉的調料和方式，與腌排骨差不多，只是在加工時，需求先去皮，再切生長形片或長條停止腌制。
醬料篇
說到燒烤的調料，人們自然就會聯想到孜然粉、辣椒粉等，正是這些辛香料賦予了燒烤菜特殊的風味。不外關于川式燒烤來說，成品的口味曾經打破了千篇一概的孜然香辣味，呈現了熱菜中才干見到的家常、魚香、泡椒等風味，關于某些原料的烤制，還會用到便宜的醬料。
上面就來給大家引見幾例罕見的醬料、粉料和油料的制造辦法，大家也可依據本人的實踐狀況去探索便宜。
便宜諧和油
取色拉油入鍋燒熱，參加過量的姜片、大蔥節和香菜，待小火炸出香味后，撈去料渣取油，晾涼便可用。
便宜辣椒粉
取干小米辣和普通的干辣椒，投入加有少許油的鐵鍋里先炒香，取出打碎便失掉辣椒粉，隨后放入少許的雞精、味精，拌勻即成。
家常醬
原料：
豆瓣醬300克、泡椒末300克、姜末30克、蒜末30克、蔥花30克、便宜醬30克、便宜香料油500毫升2
制造：
炒鍋放香料油燒熱，下姜末、蒜末炒幾下，接著放泡椒末和豆瓣醬一同炒香，出鍋前加放蔥花和便宜醬，炒勻即可起鍋，晾涼了待用。
便宜醬：
把海鮮醬、蒜茸辣椒醬下入油鍋，微火漸漸攪拌炒勻后，再加少許甜面醬炒制而成。
便宜香料油：
把菜油和色拉油（比例為1∶1）入鍋，參加姜片、大蔥和少許的香料（桂皮、八角、香葉、草果等），炸香便離火，晾冷即成。
△圖片來源：圖蟲·創意
魚香醬
原料：
泡椒500克、小米椒450克、大頭菜700克、泡酸菜（取酸菜莖部位）1500克、蔥花400克、味精50克、雞精80克、便宜醬100克、鮮湯、菜油各過量
制造：
1.把大頭菜和泡酸菜切成細顆，小米椒和泡椒則一并剁碎。
2.炒鍋炙好后，放少許的菜油燒熱，先下大頭菜粒小火炒香，再加小米椒碎，稍炒當前參加泡菜粒和泡椒碎，炒至泡菜風味濃郁時，摻少許的鮮湯（留意湯不克不及加多了，不然會影響醬的口感和口味），接著加雞精、味精，待鍋里收干水分后，參加蔥花和便宜醬，攪勻即可盛出來備用。
小提示：
原料中的泡酸菜也可用泡豇豆替代。
烤制篇
預備好上述的醬料和油料當前，在正式燒烤前，還得用調味瓶分裝好5種調料——便宜辣椒粉、孜然粉、花椒粉、鹽和味精。
在正式燒烤時，還需求留意幾點：烤時不克不及先用旺火，普通都是用中火，最初宜改小火。關于某些原料，必然要先烤再刷油，比方青椒、茄子、三月瓜、青筍尖等；而有些原料，則可以刷油后才烤，比方土豆片、藕片等。
這里，再來給大家引見幾種具有代表性的燒烤辦法。
串烤
串烤是最罕見的一種燒烤，很多葷素原料都可先用竹簽穿起來，然后采用這種辦法去烤制。
菜例：烤排骨 烤雞翅 烤五花肉
制造：
把腌好的排骨、雞翅和豬五花肉串放在燒烤爐上，中火烤至表面的水分變干時，用毛刷刷上一層便宜的諧和油，待烤至肉熟且表面變脆發焦時（烤制進程中需求刷兩次油），取調料瓶并先后在肉料上撒辣椒粉、花椒粉和孜然粉，最初刷上諧和油，稍烤即成。
小提示：
在烤制肉類原料時，普通是先烤一會兒才刷油，而在烤制進程中還要屢次刷油，次要是為了讓成品的口感和香味更佳。
網烤
這種烤法次要用于烤制魚類，由于魚肉比擬細嫩，假如是直接烤制，那么翻面時就很容易散碎，所以才要用鐵網夾起來烤，以包管其成型美不雅。
菜例：烤魚
制造：
1.取鮮魚宰殺治凈（從背部剖開除去內臟），然后在魚身肉厚處剞刀，加鹽、料酒和胡椒粉拌勻碼味。
2.把鐵網夾放于燒烤爐上，把鮮魚展開來放下面，然后再把魚夾住停止烤制，待烤至魚身的一面接近熟時，將鐵網夾翻面并烤至魚肉的另一面善。
3.翻開鐵網夾后，在魚身上刷油，同時重復翻面，待烤至魚肉表面略焦（烤制進程中，還需刷油一到兩次），才把烤好的整魚放不銹鋼盤內。
盤烤
這種烤法，是把原料裝在不銹鋼盤內后，再置燒烤爐上停止烤制，次要用于一些散碎的蔬菜原料，比方韭菜、包菜等。
菜例：烤韭菜
制造：
1.把韭菜切生長節，放不銹鋼烤盤內，再淋入少許便宜的諧和油，然后放在燒烤爐上烤制。
2.待烤至盤底的韭菜斷生時，撒入少許的鹽，再用不銹鋼夾搛起翻拌烤制，最初撒入便宜的辣椒粉，蓋上另一只不銹鋼盤，稍烤即可連盤端上桌，由主人自已拌勻辣椒粉食用。
碗烤
這是把原料裝在不銹鋼小碗里，然后置燒烤爐上烤制，尤其合適烤那些細嫩的植物性原料，比方豬腦花、雞腎、牛脊髓等。
菜例：烤腦花
制造：
1.把豬腦花提早下入加有姜蔥、料酒和鹽的熱水鍋里，汆熟便撈出來，辨別盛在不銹鋼小碗里。
2.把腦花放燒烤爐上，舀入過量的便宜諧和油和魚香醬，等烤至腦花熱燙時，把腦花用小刀劃成小塊（以便入味），最初舀入過量魚香醬并撒上花椒粉和蔥花，稍烤便可連碗端上桌。
包烤
包烤是把原料包在鋁箔紙內，然后置燒烤爐烤制，盤烤和碗烤適用的原料，大多可用這種烤法停止烤制。
菜例：烤金針菇
制造：
先把金針菇用鋁箔紙包起來，放燒烤爐上烤熟后，再翻開鋁箔紙包并舀入魚香醬及少許諧和油，稍烤幾分鐘便可撒上蔥花，最初連同鋁箔紙包一同上桌。
直接烤
這是把原料直接放燒烤爐上停止烤制，因而對原料有所要求，次要適用于青椒、茄子、扇貝、青口、生蠔等。
菜例：烤茄子
制造：
把整茄子放烤爐上，待中火把茄子烤熟當前，再用尖刀將茄子劃一刀并弄成船形，隨后往茄子上舀入過量的魚香醬或家常醬，改小火稍烤幾分鐘后，撒上曾經炒酥的豬肉末及蔥花，再續烤1分鐘，即可裝盤上桌。
鐵板烤
上面引見的是幾道炭烤鐵板菜以及絕對應的復合醬汁，因醬汁能直接在炭火上用炙烤鐵板操作的方式，可以與燒烤原料同時操作，所以合適各燒烤店，可謂燒烤“伴侶”。
制造這幾款醬料需求留意下料的挨次。
酸辣開胃醬
原料：
小米椒碎30克、蒜米40克、姜米30克、泡姜粒70克 、野山椒粒80克、泡小米椒碎100克、泡豇豆200克、泡酸菜粒180克、青花椒10克，泡椒末、金瓜泥各少許。
調料：
黃燈籠辣椒醬、鮮味寶、白糖、蠔油、辣鮮露、野山椒水、香醋過量、水淀粉40克、花椒油20毫升、藤椒油20毫升、豬油200克、菜籽油450毫升。
制造：
1.鍋上火，倒入菜籽油、豬油燒至約200℃時，下入姜米、蒜米、小米椒碎略炒，再下入青花椒炒出香味，然后下入泡姜粒、野山椒粒、泡小米椒碎、泡酸菜粒、泡豇豆炒出味。然后改小火，先倒入泡椒末炒制，再倒入黃燈籠辣椒醬炒至出香出色，接著參加金瓜泥持續炒制。
2.鍋中摻入過量清水熬至濃稠，調入野山椒水、白糖、蠔油、辣鮮露、香醋、鮮味寶、花椒油、藤椒油推勻，勾入水淀粉，起鍋即可。
小提示：
要包管泡豇豆的脆嫩口感，需最初下入。
雙椒椒香醬
原料：
青二荊條辣椒圈300克、青小米椒圈120克、紅小米椒圈70克、蒜米40克、姜米30克、干青花椒8克、鮮青花椒35克。
調料：
椒麻雞汁、辣鮮露、花椒油、藤椒油過量、熟菜油400毫升，雞精、味精、水淀粉各過量。
制造：
鍋上火，注入熟菜油燒熱，倒入姜米、蒜米炒香，然后下入干、鮮兩種青花椒炒出味，再下入青紅小米椒圈持續炒制，接著改小火，調入椒麻雞汁、辣鮮露、花椒油、雞精、味精，摻入過量清水燒沸，倒入一半青二荊條辣椒圈略煮，勾入水淀粉，最初倒入剩余的青二荊條辣椒圈，起鍋即成。
麻辣十三香醬
原料：
干辣椒節80克、糍粑辣椒600克、泡椒末90克、蒜末60克、姜末40克、小米椒粒80克、豆豉50克、青花椒15克、紅花椒20克、刀口辣椒面60克。
調料：
火鍋底料300克、豆瓣200克、醪糟、雞粉、鮮味寶 、藤椒油、 菜籽油過量。
香料：
十三香、良姜、山楂 、千里香、白芷、靈草、陳皮、 砂仁、孜然、白豆蔻、丁香、草果（去籽）、 小茴香、甘草、香葉、 桂皮。
制造：
1.將良姜、山楂、千里香、白芷、靈草、陳皮、砂仁、孜然、白豆蔻、丁香、草果、小茴香、甘草、香葉、桂皮打成香料粉。
2.鍋上火，注入菜籽油煉熟。下入干辣椒節、姜末、蒜末、小米椒粒、青紅花椒炒出味，放入糍粑辣椒，改小火炒至出香出色時，下入豆瓣和泡椒末炒香。
3.然后放入火鍋底料，摻入少許清水降低油溫，持續熬煮出香味后，倒入香料粉炒香，放入豆豉和刀口辣椒面炒至濃稠，接著倒入醪糟、十三香，調入雞粉、鮮味寶推勻后，淋入藤椒油，起鍋即成。
小提示：
香料粉提早用白酒打濕，不只可以增香，也可以在炒制進程中避免炒煳。醬料炒好后靜置2~3天效果最好。
鮮辣幽香醬
原料：
小米椒圈120克、蒜末130克、鮮香茅草60克、香菜節80克、小青檸圈150克、大頭菜粒350克。
調料：
蒜蓉辣醬、魚露、蠔油、辣鮮露、白糖、鮮味寶、色拉油、雞精、水淀粉各過量。
制造：
1.將大頭菜粒入沸水鍋汆去多余鹽味，撈出瀝干。
2.鍋入色拉油燒熱至約120℃，順次下入蒜末、小米椒圈、大頭菜粒炒香，接著下入鮮香茅草炒出味，然后放入蒜蓉辣醬稍炒，把小青檸的汁液擠入鍋中，再倒入小青檸圈，撒入局部香菜節，摻入600毫升清水燒開熬煮半晌。
3.將一切食材香味徹底熬出后，調入魚露、蠔油、辣鮮露、白糖、鮮味寶、雞精推勻，勾入水淀粉，起鍋前撒入剩余的香菜節即可。
菜例：炭火鐵板烤魚
原料：
新穎大鯽魚2尾。
調料：
雙椒椒香醬、鮮辣幽香醬各過量。
制造：
1.提早將鯽魚宰殺治凈，腌制去腥，同時將炭火燒好，放上兩塊魚形鐵板，淋入過量油炙熱。
2.待鐵板炙好后，下入鯽魚，將兩面煎至焦黃時，再辨別舀上兩款醬料，煎至魚肉外酥里嫩，熟且入味，即可走菜。
菜例：炭火鐵板烤蛙
原料：
牛蛙2只。
調料：
麻辣十三香醬、酸辣開胃醬各過量。
制造：
1.將牛蛙治凈，在燒好的炭火上放置兩塊鐵板盛器，淋入過量油炙熱。
2.鐵板炙好后，下入牛蛙煎制，時期需用鏟子盡量壓平蛙身，包管受熱充沛，待牛蛙兩面焦黃后，暫時盛出。
3.鐵板盛器中倒入洋蔥塊、青紅椒塊，再重新擺入煎好的牛蛙，下面辨別舀入兩款醬料，煎至牛蛙成熟入味，即可走菜。
黔式燒烤
說到貴州的燒烤，首先特征辣椒面蘸碟是其一大亮點，既香又辣，很受食客歡送。
其次，烤制的方式有炭烤，也有烤箱電烤，烤制的工具有不銹鋼烤盤、生鐵烙鍋、鐵網等，也不拘泥于傳統。
在滋味上，以香辣為主，麻味次之，其中少數調味要加側耳根，孜然則視詳細菜肴酌情添加。
牛肉烤茄子
原料：
牛里脊肉150克、長茄子1根、油酥花生米30克、小米椒粒50克、芹菜粒15克、雞蛋1個、姜米3克、蒜米5克。
調料：
香辣醬10克、鹽、料酒、孜然粉、一品鮮醬油、蠔油、生粉、色拉油各過量。
制造：
1.把牛里脊肉切成1.5厘米見方的丁，加料酒、蠔油、鹽、生粉、雞蛋液拌勻腌味，下入燒至六成熱的油鍋，炸至外表硬挺且斷生時，撈出來瀝油。
2.把茄子洗凈，從兩頭剖開一刀成相連的兩半，撒勻鹽腌制半晌，再送入烤箱里烤熟，取出來裝盤。
3.凈鍋入油燒熱，下姜米、蒜米爆香，放入香辣醬、小米椒粒炒香，然后倒入炸好的牛肉丁和芹菜粒，調入孜然粉、一品鮮醬油炒勻，出鍋裝入盤中茄子內，即成。
香烤鵝肉
原料：
帶皮鵝肉400克、姜片20克、香蔥段10克、熟白芝麻、什錦水果各少許。
調料：
五香辣椒粉30克、香料粉5克、叉燒醬10克、鹽、白糖、甜酒釀、蠔油、料酒各過量。
制造：
1.把帶皮鵝肉治凈，用牙簽戳幾下，加姜片、香蔥段、料酒、鹽、白糖、甜酒釀、叉燒醬、香料粉拌勻腌制1小時。
2.放炭火上烤熟，取出切成片，裝盤碼好，撒入熟白芝麻，配上五香辣椒面、什錦水果食用。
炭烤稻田魚
原料：
稻田魚1條（約400克）、熟白芝麻2克、蔥花3克。
調料：
五香辣椒面30克、燒烤汁20毫升、香料粉、熟菜油各過量。
制造：
把稻田魚宰殺治凈，在魚身兩面剞一字花刀，用特制燒烤夾夾緊，置于炭火上不斷地翻面烤制，其間邊烤邊刷熟菜油、燒烤汁，并平均撒上香料粉，待魚肉烤至兩面焦脆且骨酥時，取出來裝盤，撒入五香辣椒面、白芝麻、蔥花，上桌后配五香辣椒面碟蘸食。
烙鍋拼盤
原料：
熟五花肉片150克、甜腸片100克、洋芋粑2塊、臭豆腐100克、小瓜片100克、芹菜段100克。
調料：
熟菜油過量、五香辣椒面1碟。
制造：
取一烙鍋，注入大批熟菜油，辨別擺放入熟五花肉片、甜腸片、洋芋粑、臭豆腐、小瓜片、芹菜段，上桌后效勞員在食客面前烙熟，配五香辣椒面蘸食。
牙簽烤肉
原料：
豬五花肉250克、側耳根20克、蒜米3克、芫荽段3克、蔥花10克。
調料：
煳辣椒面25克、鹽、黃酒、花椒粉、醬油、陳醋、蠔油、燒烤汁各過量。
制造：
1.把豬五花肉治凈切成小片，加蠔油、燒烤汁、黃酒拌勻腌漬入味，再用牙簽逐一穿入一兩片肉片。
2.把側耳根洗凈，切成粒，加煳辣椒面、蒜米、鹽、花椒粉、醬油、陳醋、礦泉水、蔥花、芫荽段制成煳辣蘸水。
3.把穿好的肉片串裝入雙層鐵烤盤內，放入預熱好的烤箱烤約10分鐘，取出來上桌配煳辣蘸水食用。
孜然烤米豆腐
原料：
米豆腐600克、豬肉末50克、側耳根100克、白芝麻5克、姜米10克、蒜米15克、蔥花10克。
調料：
五香辣椒面50克、鹽、孜然粉、花椒粉、醬油、紅油、食用油各過量。
制造：
1.把米豆腐切成正方形的塊；側耳根洗凈，切成粒。
2.炒鍋置旺火上，放入食用油燒熱，下入蒜米、姜米爆香，然后放入豬肉末炒散斷生，調入鹽、五香辣椒面、孜然粉、花椒粉、醬油炒勻，淋入紅油，起鍋裝盤，即得肉末香辣汁。
3.取平底鍋置中火上，放入食用油燒熱，下入米豆腐塊煎至兩面金黃，鏟出來裝入烤盤內擺放劃一，再澆上肉末香辣汁，撒上側耳根粒、白芝麻、蔥花，置炭火上加熱，即可食用。
