日料壽司風(fēng)行全球中產(chǎn)階級飲食消費，壽司徒弟也成為許多國度年老人羨慕的職業(yè)，但是壽司業(yè)在日本外鄉(xiāng)，卻不及海內(nèi)那樣風(fēng)頭無兩。
作者：楊桃
編纂：長樂未央
日本壽司業(yè)的青黃不接
日本壽司業(yè)在日本國際外的開展呈現(xiàn)了詭異的“溫度差”。
2006年至今，日本海內(nèi)壽司店數(shù)量從2.4萬家增至16萬家；而日本國際傳統(tǒng)壽司店數(shù)量常年下滑，2014年員工數(shù)在9人以下的店家將近1.9萬家，比五年前下降了19%。
為何會呈現(xiàn)這種景象？由于日本外鄉(xiāng)壽司業(yè)正面臨人手缺乏，青黃不接的成績，也就是我們西餐后廚常談的“用工荒”。
近年，日本政府不時推進壽司走向全球，世界各國對壽司的承受度也在進步，壽司店在日本海內(nèi)迅猛擴張，甚至對日本外鄉(xiāng)壽司業(yè)掀起一輪挖墻腳風(fēng)潮。不少高檔壽司店的常客一邊品味美食，一邊物色壽司徒弟。決議本人開店時，不需求人力中介，只需領(lǐng)取低價，就能直接挖走熟習(xí)的壽司徒弟。
目前，日本的初級學(xué)徒月薪約20萬日元（約1萬人民幣），協(xié)助壽司徒弟的助手月薪在35萬～40萬日元（約1.7萬~2萬元人民幣），專業(yè)壽司徒弟的月薪約為45萬～50萬日元（2.3萬~2.5萬元人民幣）。而隨著日元升值，紐約等地的壽司徒弟助手，目前薪水已是日本壽司徒弟的3倍以上，所以，少量壽司徒弟開端分開外鄉(xiāng)前往國外“撈金”。
而在少量生手壽司徒弟不時外流的狀況下，日本外鄉(xiāng)情愿從事壽司行業(yè)的年老人也正在不時增加。
在日本，一名熟手學(xué)徒第一年只能做清潔清掃的根本任務(wù)，第二年學(xué)切菜，第三年學(xué)習(xí)有關(guān)魚貨的預(yù)備任務(wù)，第六年學(xué)煮飯，第八年才干真正開端學(xué)習(xí)制造壽司，熬到第十年才會獲準(zhǔn)站上壽司臺，直接效勞主人。這么長的生長期，“寬松世代”出生的年老人可不肯接受，就這樣日本壽司業(yè)新舊世代的價值不雅抵觸被擺下臺面。
但日本并不是沒有嘗試過自救，有鑒于日本壽司業(yè)的“用工荒”，東京壽司學(xué)院和其他壽司學(xué)校設(shè)計出密集培訓(xùn)班，將本來要花十年的學(xué)習(xí)進程，稀釋成兩個月200小時的課程，讓想從事壽司業(yè)的人可以在年老時就能達(dá)成夢想。為了便利年老人學(xué)習(xí)，不少專門學(xué)校還開發(fā)了線上課程，到周末再讓先生去著名的壽司店承受線下指點。
但現(xiàn)實是，這些情愿參與“壽司短期培訓(xùn)”的人，看中的也仍然是國外的高薪市場，而并非想要效勞于國際市場，甚至許多已有波動任務(wù)的中年人，也是看重了國外的高薪亦然辭職，投身壽司行業(yè)。
針對這一景象，日本壽司界的老長輩提出了質(zhì)疑，他們并不以為一名熟手能在2個月的工夫速成為獨當(dāng)一面的壽司主廚。東京百年輕店「都壽司」第四代店主山縣正，去踢館摘星的大阪壽司店，當(dāng)他問店長（只承受過三個月專門學(xué)校的訓(xùn)練）一些較深的成績時，對方完全不知如何答復(fù)。
由此可見，日本壽司行業(yè)不只面臨著用工荒，更面臨著日本流行全球的匠人文明正在漸漸崩潰的成績。
日本壽司業(yè)的匠人文明，面臨崩潰
有人會問，日本壽司不就是一片魚肉加一團飯么？做起來超復(fù)雜，何談匠人文明？那能夠是許多人并不懂日本壽司制造的門道。
來源于海島的日料壽司，和來源于亞歐大陸的西餐法餐，在烹飪文明上有著基本的不同。
西餐法餐都以烹飪手法復(fù)雜，視覺華美著稱；而日料難以在復(fù)雜和華美的道路上拓展，只能盡力用好已有的食材，不時發(fā)掘食材自身特性，朝著極簡道路上精進，以生魚片為例，順德魚生往往搭配大大小小的配料食用，而日本的生魚片就是切一切，與飯團捏在一同食用。
圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意
表面看起來只需求切一切的生魚片，要好吃，就被日料職人發(fā)掘出許多技術(shù)，潛藏在最初的切一切里，可以舉例一二。
首先是日本獨門放血法“斷筋活殺”。斷筋活殺規(guī)律是在魚活著的形態(tài)，朝魚腦刺入鉤子，使其霎時腦死亡，然后再切斷脊椎和尾巴放血，再找到魚尾暗語顯露的神經(jīng)管，拔出鐵絲攪動，重復(fù)幾次，最初將魚丟入海水+碎冰塊里，漸漸放血、降溫，這樣魚肉會變的鮮亮而有通明感，而不存在肉內(nèi)淤血，讓魚腥難吃。
假使放血手藝不精，魚會掙扎，掙扎過度，魚肉滋味也會變差。別的，剛放血后的肉也不會馬上吃，此時魚肉進入僵直期，肉質(zhì)較硬，當(dāng)寄存一段工夫后，魚肉的ATP變成美味的肌苷酸，進入熟成期這才會美味起來。
其次是深諳魚肉的切割技術(shù)。魚肉要最大限制出現(xiàn)美味，接近程度的切法好于垂直切法，同時刀口必然要尖利，不然魚肉斷面爛糟糟，美味也喪失。壽司用到的海鮮類無數(shù)百種，每個品種的切法都不同，遇到河豚這樣有毒的魚類，還得具有專門除毒的特殊技術(shù)。
不同于西餐烹調(diào)文明朝奢華風(fēng)演進，日料文明更偏好隱藏技巧，光從表面來看，很好看出門道，就是短期內(nèi)努力也難見廚藝的出息，得放到長工夫來看才干發(fā)現(xiàn)差異，吃慣日料的人都曉得，沒有一種料理睬像日料那樣，因廚師手藝不同發(fā)生如此分明的差別。這就是日料壽司學(xué)習(xí)難點所在，也是預(yù)制菜壽司一直難以替代手工壽司的緣由。
圖片來源：華視舊事
不外隨著少子化帶來的年老人增加，日本整個社會都面臨這休息力充足的困擾，年老人哪還有耐煩去忍耐十年二十年工夫去生長，加之日本壽司人才外流，日本壽司業(yè)的“用工荒”成績曾經(jīng)告警，日本壽司業(yè)如今面臨的已不是存續(xù)成績，更多的是匠人文明崩塌以及出品正宗的成績。
西餐廚師能否會
步日本壽司徒弟的后塵？
但是，日本壽司行業(yè)昔日的遭遇又何嘗不是西餐后廚今天將要面臨的成績呢？
圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意
近年來，西餐廚師行業(yè)也異樣面臨著人才培育斷層的成績。西餐廚師這個職業(yè)生長周期長、任務(wù)內(nèi)容單調(diào)單一、自在度低、來錢慢，某種水平上曾經(jīng)很難吸引到年老人，如今的西餐后廚，還情愿任務(wù)的根本上是一些曾經(jīng)上了年歲的中年人，新入行的年老人像熊貓一樣稀少。而少了年老人，西餐的烹飪文明和技藝又該如何傳承？
不只如此，近年來西餐為了追求效率，規(guī)范化餐飲曾經(jīng)越來越多，規(guī)范化的共同特點就是菜品復(fù)雜單一，滋味一致而波動，廚師的重要性正被漸漸弱化。尤其是近年來，隨著預(yù)制菜的蓬勃開展，菜品的規(guī)范化變得越來越分明，西餐出品的更多能夠性正在被泯滅，若干年后，被滯銷的預(yù)制菜能否真的能代表中國的餐飲文明，這也還需求打個問號。
