“兩男子吃涼皮一人死亡”，米酵菌酸中毒事情再次敲響食品平安警鐘，后廚烹調要警覺，一旦感染傷亡嚴重。
題圖：圖蟲創意
作者：陳秋雨
編纂：長樂未央
近日，全國多地的疾控中心發布重要提示：
2023年7月20日，黑龍江省疾控中心發布關于酵米面食物的中毒預防提示。
7月19日前后，山西省疾控部門發布重要提示：低溫天謹防米酵菌酸毒素中毒。
除此之外，廣東省市場監視辦理局、北京市場監管總局等相關部門相繼發布了同類風險提示。
圖片來源：截圖自深圳衛健委官方微博
每一項嚴肅提示面前都是經驗換來的。確實，米酵菌酸中毒近年來屢見不鮮，且一旦感染傷亡嚴重：
往年7月3日，山西永城居民小蘭和舅媽吃了從市場買回來的涼皮，吃完后倆人覺得口味有點怪，疑心涼皮蛻變，但是沒有在意。次日，小蘭舅媽被發現暈倒在家，并迅速被送到了病院。當天下午，小蘭也呈現了頭暈、惡心等癥狀。7月9日，小蘭舅媽不幸離世，小蘭仍在重癥監護室承受救治。醫生向家眷證明，兩人正是米酵菌酸中毒。
2020年10月5日，黑龍江雞西一戶人家共12名親屬聚餐，其中的9名家人吃了外地特征小吃酸湯子，之后陸續呈現不適，并被送往病院搶救，最終9人全部因米酵菌酸中毒而死亡。
2020年7月28日，廣東揭陽惠來縣神泉鎮11名顧客在一家腸粉店食用河粉（俗稱“粿條”），之后呈現嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，并最終招致一死、多人病情危重住院救治的狀況。
2018年7月27日，浙江杭州某地的母子三人吃了涼拌黑木耳后呈現米酵菌酸中毒狀況，其中姐姐最為嚴重，多臟器衰竭，住進重癥監護室搶救……
米酵菌酸是什么？
中毒后有什么癥狀？
據專家引見，米酵菌酸是由椰毒假單胞菌酵米面亞種發生的一種毒素，雖然名為“酸”，其實是一種脂肪類物質，是惹起中毒和死亡的次要毒性代謝產物。
目前對米酵菌酸尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率可達40%以上。
別的，米酵菌酸耐熱性極強，用100℃的開水煮沸或許用高壓鍋蒸煮都無法毀壞其毒性。
米酵菌酸惹起的中毒埋伏期普通為30分鐘至12小時，病人會呈現上腹不適、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重者可呈現黃疸、肝腫大、驚厥、抽搐甚至休克死亡。
米酵菌酸多見于哪些食物？
椰毒假單胞菌生長溫度約為25~37℃，最適產毒溫度為26℃，那些濕潤不透氣的廚房、消費間都是它繁殖的溫床。因而米酵菌酸中毒多發于夏春季節，食物多因酷熱、濕潤、貯存不妥而蛻變。蛻變后易繁殖這種病毒的食物有：
1.發酵玉米面制品，如西南的酸湯子——將玉米碎浸泡數日，發酵至微酸后水磨成糊，擠入沸水呈面條狀并煮熟而制造的一種風味小吃。
2.大米制造而成的濕米粉、米線、粿條、腸粉、河粉等。
3.米面制造而成的涼皮、涼粉、糍粑、吊漿粑、糯米湯圓等。
4.薯類制品：土豆粉、粉條、粉皮等。
5.久泡的木耳、銀耳等。
如何區分食物能否繁殖毒素？
看了以上案例，是不是很多人都十分焦慮？甚至覺得都不敢吃米粉、粿條、木耳了？但其實也沒那么相對，關鍵是要學會分辨食材能否蛻變。
1.米酵菌酸的發生是有條件的，它需求糜爛的食物（淀粉類）作溫床，需求適合的溫度。因而浸泡木耳、銀耳時留意不要接觸糜爛的淀粉類食物殘渣，若久泡的木耳手感發粘、無彈性或許有異味，則闡明曾經蛻變并極有能夠繁殖米酵菌酸。
2.涼皮、米粉等食材若呈現微紅、黃綠、黑色的霉斑，或有異味、手感黏連、不成形等，則曾經蛻變且極大能夠繁殖細菌。
冬季廚房如何警覺米酵菌酸中毒？
1.干木耳、銀耳在開餐前1~2小時用冷水泡發即可運用，最好在4小時內將其用完。兩餐之間沒用完的水發木耳、銀耳必然要放入冰箱冷藏，并勤換水。別的，不要運用淘米水泡木耳，也要留意泡木耳的盆能否潔凈。
2.據調查后果標明，該菌來源于土壤，會隨原料帶入食品，因而餐廳盡量不要推鮮銀耳相關菜品。
3.后廚加工米粉、腸粉、涼皮等食材時，留意檢查原料質量，切勿運用霉變的大米、玉米等谷物，谷類在浸泡時要勤換水，留意冷藏保管。磨漿后及時加工，并不要表露在常溫環境下太久，及時支出冰箱內貯存。
4.售賣米粉、腸粉、米線、河粉等米面制品時，要經過聞、看、捏等方式檢查能否有變粘、異味等狀況，如有異常切忌食用或出售。
5.浸泡粉條、粉絲時，要留意現泡現用，隔夜后沒賣完的要盡量丟棄。
6.干米線、粉條等食材假如需求進貨，則要選擇正軌廠家產品，并檢查消費日期能否早先，貯存時要放在陰涼枯燥處，防止受潮蛻變。
7.購置食材盡量選擇小包裝，防止拆分進程中保管不妥引發蛻變。
更多食物刺客大清點
除了以上食物，后廚還應該格外關注這些食材：
1.不熟的豆角。豆角、扁豆含有植物紅細胞凝集素，必需充沛受熱方能滅活。
2.醉蝦醉蟹等生腌制品。酒并不克不及片面滅殺寄生蟲和致病菌，因而生腌菜品全靠食材的干凈度來確保平安，稍有差池易形成寄生蟲感染，或許招致腹瀉。
3.發紅的甘蔗。甘蔗霉變后外不雅會發紅，此時其含有一種神經毒素，食用后容易中毒，會給神經零碎形成損害。
4.溏心蛋的蛋黃未全熟，如若該批次雞蛋含有沙門氏菌，則容易惹起食客腹瀉，最平安的做法還是將其烹飪至全熟。
5.菠菜、芥菜含有硝酸鹽，其自身對人體損傷不大，但是在人體內微生物作用下，會轉變成亞硝酸鹽，存在誘發消化零碎癌變的風險，因而這類蔬菜不克不及生吃，必需燒熟煮透才干上桌。
6.菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多，草酸這種物質會攪擾人體對鈣的吸收，并容易構成結石，因而這類蔬菜在烹飪前必然要先用開水焯一下。
7.發苦、變潮的花生、瓜子等堅果切勿食用，應立刻丟棄。這類食材很能夠曾經霉變并含有黃曲霉素。黃曲霉素即便用100℃的低溫加熱20小時也不克不及將其徹底殺死，是一類致癌物。
8.新穎的黃花菜含有秋水仙堿，被人食用后會氧化成二秋水仙堿，毒性很大，會惹起惡心、頭暈等癥狀。這種毒素溶于水，并易被低溫毀壞，因而只需經過低溫焯煮就會變得平安。除此之外，金針菇也含有這種秋水仙堿，必然要充沛制熟。
9.呈現腐朽斑點的生姜不成持續運用。這是由于生姜腐朽后會發生一種毒性很強的黃樟素，人體食用后會使肝細胞變性，影響安康。
10.發芽的土豆含有少量致命的龍葵素，具有腐蝕性、溶血性，人體食用后會呈現嘔吐、腹瀉等癥狀。但這種毒素溶于水，因而經過低溫烹飪后可解毒。
11.鮮蠶豆富含蛋白質，但同時也含有一種巢菜堿苷，這種毒素會惹起急性溶血性貧血。防止蠶豆中毒的辦法是將其充沛烹煮15分鐘以上。
12.未煮熟的豆漿、生豆漿會惹起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，正確做法是必然要熬透至沒有泡沫時才可食用。
13.未成熟、泛青的西紅柿含有茄堿，食用后會惹起偏頭疼。
14.剛腌上的泡菜不成食用，此時亞硝酸鹽含量最高，要等三周當時，亞硝酸鹽降到平安程度，且壇內發生越來越多的益生菌時，泡菜就變成了開胃生津的安康佐餐小菜。
