天下湖鮮出洞庭，在湖南人的舌尖記憶里，一道純粹的洞庭魚鮮當屬佳肴中的精品。而魚鮮風味考究的是“鮮”字當道，要做出一份湯汁濃白、肉質鮮嫩的魚鮮，無論在選材還是烹飪手法上，都要非常考究。而這些工序，關于餐飲圈的“圈外人”童偉而言，似乎處處潛伏著認知上的雷點，卻也正是這樣一位“行業小白”，打造了超百家加盟店的湘菜連鎖品牌，一度成為湘菜品牌中的流量之王。

從鋼貿到餐飲，是童巨人生中的兩條平行線，直到2007年，童偉第一次嗅到餐飲中的商機，為此決計聚焦餐飲行業，陸續成立家感新廚、洞庭漁人、滿堂紅三大直營品牌。十幾年的沉淀和打磨，憑仗精絕的口味、高端的質量和超值的效勞，吸引八方賓客紛至沓來，真正打造了一番享譽三湘的匠心之味。

半途跨界，彎道超車，如今童偉率領旗上品牌一路狂飆，包圍市場。在談及品牌開展時，童偉卻說：“一切都是偶爾。”

以變圖存，從鋼貿到餐飲業的疾速規劃

變化，附著于兩面性，是正是反，當硬幣拋向空中的那一刻，或許我們內心就有了想要的答案，關于童偉而言，做餐飲正是一場背注一擲的選擇。由于臨時投身于鋼貿行業，童偉積聚了不少財富，但也清楚行業存在的種種痛點，鋼貿資金流通困難必定是一場耐久的拉鋸戰。

2007年，機遇突如其來，童偉在汽車東站建筑的倉庫因城區擴建裝配了一半，剩下的用于門面招租，招租信息張貼后，很快就有人找到了童偉。由于疲于辦理，童偉的志愿是將12個門面全部整租出去，但租下這么多門面確實存在資金壓力，為此，他想到了最折中的方法——投資持股，最初在占比30%的股份中取得高效收益，農大哥品牌讓童偉第一次嘗到開餐飲店的甜頭，抱負種子就此蔓延雛形。

基于商機的敏銳度，2012年，童偉正式和冤家一同在800m²的地界中著手門店規劃，同期，他決然將旗下的鋼貿生意全盤交予妻子辦理，本人則全身心投入餐飲范疇中。從家感新廚品牌正式創建，到再創洞庭漁人、滿堂紅兩大直營品牌，從鋼貿到餐飲十幾年的豐厚履歷中，讓童偉對行業發生了深入的認知與情懷。

新時代，新消費更迭，湘菜開展需在千變萬化的市場中追求破局之道，根植于多年對市場和菜系品類的深化察看，童偉提出“新湘菜”理念，他講道：“新湘菜次要以「新」為動身點，要推進其走出湖南，走向全國。”為此，2013年，童偉開端做起了門店加盟，累計100多家門店，掩蓋廣東、貴州、湖北等地。力圖在無限精神中助推湘菜走向新洼地，成為時代變化中不成抹去的舌尖風味，讓更多人見證湘菜美食的多元化口味。

匯眾智則無不成，聚眾力則無不堪。隨著門店口碑和人氣的不時低落，餐廚隊伍越來越壯大，為了門店穩步拓展，童偉效仿華為股份分享機制，從廚師長、店長到出品，每人至多有五個點，真正讓團隊融入品牌中。一榮俱榮一損俱損，也因如此，雖然品牌在創立八個月后繼續盈余，團隊照舊穩住心態，堅持每日訪問客戶、掃樓宣傳等任務，最終門店逐步回暖，一躍完成了百萬級餐廳的目的，即使在疫情時期，照舊賓客滿盈，穩定創收。

湖南人的特性里不追求安分守紀，只一味朝著既定目的行進。童偉在餐飲中找到了本人的定位，同時也成就了湘菜的一隅輝煌。

返璞歸真，打造”魚鮮“中的精品

老子《品德經》中曾道：“萬物之始，小道至簡”，極簡主義追隨極盡素雅,處處留白，卻承載著豐厚的神韻。隨著時代的迅速變遷，越來越多的人開端尋鮮于自然與本真之味，力圖剔除菜品的冗雜工序，復雜的食材原料加以輔佐愈加震動味蕾。

洞庭漁人化“魚”為鮮，烹制便是以最樸素、原始的方式，盡量保存食材的自然之味。在原料上，采用常德大湖魚，這類魚野生放養在180萬畝自然海水湖中，其魚腹白凈，魚皮黑亮，魚鰓蒼白，頭身比遵照黃金比例聯系，無泥腥味，視為自然無機好魚；在加工運輸上，從捕魚、運輸、加工全鏈條嚴厲把控，完成食安監管通明化，同時，還要求食材“天買天，天賣天”，盡量保存地道、自然和優質的魚鮮口感；在裝修上，洞庭漁人采用了江南修建的作風，繁復而不失大氣，具有共同的風雅神韻。

有爆品才有在市場永續開展的能夠，為謀破局之道，童偉率領專業廚師團隊四處“取經”尋訪。作為偏愛口味菜的寧鄉人，童偉調侃道“不會做菜，但會品菜”，借助精準的口味辨識，團隊迅速研收回中心菜品。如今，老壇剁辣魚頭王當屬人氣之王，其魚頭頗有考究，童偉向我們引見：“為了做到魚頭肉質鮮嫩，每條魚必需控制在6~8斤擺布。”在烹制進程中還采用的了老壇剁辣與之相配，老壇剁辣的酸中和了魚頭的余腥，到達口感上的鮮滑爽嫩。

湘菜考究原料入味，以辣為主，酸寓其中，菜品要投合群眾多元復合型的口味，又不克不及失其亮點和特征，這也是童偉不斷據守的品牌守正之道。

循道而為，在精致湘菜中做極致聚焦

“聚焦，聚焦再聚焦。”在訪談進程中，“聚焦”是童偉提到的一個高頻詞。在他看來，任何事物都有其生命周期曲線，好像稍縱即逝，在絢爛的綻放當時只留下半晌的冷艷，因而，要在無限中做好專注，做到極致。人的精神如此，品牌規劃亦是如此。

在市場中，人們擁抱特性化定制，享用質量化效勞，但又注重單價上的數字能否與之相婚配。洞庭漁人產品上主打魚鮮，定位上走輕商務道路，無論是小型生日宴還是大型商務宴，都能完成在裝飾、效勞上差別化，而這一切囊括其中，也不外是人均百元擺布的價錢。門店回頭客較多，且好評不時，其基本緣由也不得而知了。談及將來，童偉表示，在品牌拓展上要小步慢跑，做小而美的精致湘菜，此外，為了保證食材質量的優質性，將有方案建筑本人的養殖基地。

理論出真知，從群眾餐飲到精致湘菜，聚焦點愈發明晰，但身在宏大的市場大染缸中，其困局必定不少，童偉提到：“洞庭漁人在菜品選擇上走過一道彎路。”后來，品牌菜品在海鮮中做了選擇，人均單價也提到了100元以上，但菜品不敷聚焦，客流量并不見長，最初還是撤走了海鮮菜品，專注做起了精致湘菜，人均價也降到了80擺布。品牌戰即價錢戰，一特性價比高的產品，將會失掉更多的市場時機與客流。

在餐飲業越來越“內卷”的當下，湘菜也將面臨改造和打磨，做精致湘菜將成為行業創新的一大趨向。作為入局餐飲業十余年的“圈外人”，童偉已具有共同的品牌理念和認知，在完成市場逾越的同時，不時傳承和創新湘菜文明精華，助推湘菜文明勇立潮頭。

本文轉載自新湖南湘菜頻道，作者：莫婉婷  圖片：蔣俊斌