湖南滋味修養(yǎng)出湖南性情，包含著湖南文明。在湖南，從米粉上就可窺見飲食文明的多樣性：在多民族聚居的湘西，米粉的碼子（外地稱臊子） 多種多樣；地處南部的永州由于與廣西交界，鹵粉大行其道，在以湯粉為相對主力的湖南米粉世界中獨樹一幟；與無辣不歡的潮流相反，長沙、衡陽油膩的肉絲粉、魚粉大受歡送。種種差別，反映了湖南的地域特征，豐厚了湖南的飲食文明。可以說，有什么樣的中央特征，就有什么樣的中央特產(chǎn)，就有什么特征的米粉。因地制宜，制造入粉，湖南各地構(gòu)成了本人無獨有偶的米粉零碎。

除了豬肉、牛肉、羊肉等傳統(tǒng)入碼的食材之外，山里的筍子、田里的豆角、樹下的冬菌、塘里的鮮魚、地上跑的鴨和鵝，都是湖南各地米粉的碼子料。洞庭湖區(qū)盛產(chǎn)蘆葦，蘆筍是一種美味，外地的米粉碼子就有蘆筍炒肉；有冬菌生長的山區(qū)，米粉的碼子一定有一道冬菌炒肉；湘南先民烹調(diào)出魚粉，由于那一帶的山塘魚獨具風味，并且湘南毗連廣東，口味求鮮；芷江鴨是懷化的特產(chǎn)，人們便做出了芷江鴨粉；沅陵紅燒豬蹄有名，那里就喜做豬蹄粉；岳陽在做“魚菜” 上頗有心得，在米粉烹制上也就有了洞庭湖鯽魚熬湯、洞庭湖鱖魚做碼的洞庭魚粉；永州的東安子雞是道名菜，于是便有了東安雞粉；武岡銅鵝是湖南農(nóng)業(yè)“三寶”之一，被歸入國度級畜禽遺傳資源維護名錄，因而武岡銅鵝粉的名聲漸起。可以說，一碗米粉盡納湖湘百味。

有飲食文明學者說：一碗湖南米粉頭上，“碼” 著整個湘菜王國。他們說的是現(xiàn)實。米粉巨匠們不只將湘菜的滋味 “碼” 到了米粉頭上，并且將湘菜制造技法也搬了過去。碼子的制造中，炒、煨、蒸、鹵技法都用上了。隨著群眾化時代的過來和食客對碼子要求的精致化、特性化、多樣化，炒碼由當年的大鍋炒開展到如今現(xiàn)賣現(xiàn)做的小鍋炒，湘菜中的“煨”法也遍及用在碼子制造中。至于蒸碼，也是近年衰亡的米粉碼子技法之一。

就像湯汁泡米粉，滋味千千萬萬，碼子蓋在米粉上的滋味也異樣萬萬千千。就是這一 “泡”一“蓋”，湖南米粉才有了說不清、道不明的神奇。

本文轉(zhuǎn)載自新湖南湘菜頻道