不知是哪位美食家說過，“湯底選好，粉泡在湯里，再加上各式各樣的碼子，原本的光頭粉立馬有了靈魂。”粉泡在湯里，就是一種諧和。在飲食文明中，“調(diào)”字就像一根魔杖，不同食材的分解，調(diào)出人世至味。與地道的菜品不同，米粉是菜與糧的諧和，是葷與素的諧和，是水與食物的諧和，正是這種“和” 發(fā)作的化學(xué)反響，讓滋味是全新的。

既然湯汁是米粉的 “靈魂”，那么熬湯這活，各家都有各家獨(dú)技。據(jù)飲食文明專家歸結(jié)，在米粉派系林立的湖南，湯底分清湯派和紅湯派。同派之間又因食材不一，分出更多支系。清湯派米粉以長沙、湘潭、益陽、岳陽、衡陽等地米粉為代表，紅湯派則是一地一特征。

長沙米粉的湯底，有經(jīng)歷的徒弟選擇豬筒骨熬制原湯，熬煮進(jìn)程中加豆豉、胡椒、甘草和鹽。衡陽魚粉湯底用敲開的筒子骨和黃豆熬一整夜，再配上油煎好的現(xiàn)殺魚持續(xù)熬，湯和魚一碰撞，清湯底的鮮美讓人無從抵抗。清湯湯底除了用豬筒子骨熬制外，也有選用牛骨或許雞架骨的。

常德米粉則是紅油牛骨湯；邵陽米粉的紅湯稱泡油，用油煎隆回辣椒，再用骨頭熬煮的原湯和泡油調(diào)制；郴州棲鳳渡魚粉則拔取外地河鰱、鳙魚煲制，鮮美清新的魚湯煮好，辣椒粉入油爆香，佐以外地豆膏（醬料）、茶油入湯持續(xù)熬煮，直到湯由奶白色轉(zhuǎn)成火白色；新化向東街米粉的紅湯用豬筒骨、八角、桂皮等多種香料武火煮沸，文火慢燉至湯汁奶白，再用外地秘方制造紅油;雙峰青樹坪米粉的紅湯與新化向東街的紅湯制造略有區(qū)別。骨頭熬湯，放入八角、桂皮等香料熬煮后，將骨頭和湯別離，再應(yīng)用肉臊子來制造紅湯底；湘西米粉的紅湯底除了用慣常的豬筒骨熬湯外，還會配上酸辣食物來為湯底減色增味。

就像人一樣，是做溫文爾雅的文人還是做英勇無畏的兵士，憑的是人的特質(zhì)。湯計決議了米粉的根本滋味，味重味淡、是辣是清、是鮮是酸......決議于這口湯。因而，粉絲們將湯底視作米粉的靈魂，是有理由的。有的“粉絲”選店，就奔那口好湯而去。有的店家也由于有一口好湯，口碑便在坊間傳播。

本文轉(zhuǎn)載自新湖南湘菜頻道