他自詡是個老饕，嘴巴非常刁鉆。雖然不是廚師，也沒開過任何餐廳，區區家宴，卻引領了近代粵菜開展，在美食圈留下了濃墨重彩的一筆。
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作者：陳鯨
編纂：長樂未央
談及粵菜開展，「百粵美食第一人」江孔殷是繞不外去的一個話題。
他是清末最初一科進士，入了翰林院。翰林古稱太史，世人便尊稱他為江太史。
作為老廣州有才有財的風流名士，他是長袖政客，也是成功商人。但其傳世最廣、為普羅群眾所熟知的，還是大美食家這個稱號。
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民國初年終代美食KOL
都說三代貧賤，方知飲食。江太史家世殷實，祖上以茶業起家，父親是人稱“江百萬”的巨富茶商。
從小到大，他的舌頭可是頓頓泡在珍饈玉食傍邊，自然曉得什么好吃、什么值得吃。
江太史與三姨太
尋常菜式曾經難入他的雙眼，便帶著家廚們研究美食、研發新菜式。還興辦了自有農場和蜂場，新穎食材隔日就會送到家中，從產地到餐桌一手把控。
太史第的美食除了府內家人享用，還有一個作用就是宴請賓客。
畢竟美食除了安慰人心，也是維系關系的手腕，大家在吃喝中最容易放下警戒，吃好喝好，一切好說。
民國初年，就連廣州一些軍政要人都是他的家中常客，非常風景。
在宴客這件事上，江太史不斷秉持著對美食的高要求。首先是款客的菜必然要精密，其次是只設一席，以防人一多，家廚手忙腳亂，沒法很好地把控出品。
家中私廚結合主人愛好與要求做出一系列美食，這種無固定菜單，每次只效勞于多數指定賓客的形式，也被不少私家菜館自創延用上去。
追根究底，如今的私房菜概念，其實都是老祖宗玩剩下的。
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“太史菜”的風行與傳播
舊時廣西北海有兩大美食世家，其中譚家菜以炮制海鮮干貨而知名，而太史菜則更注重生鮮食材的選擇和精密的烹調手法。
后來譚家菜北上，交融各菜系成為名滿京師的官府菜。
太史菜則不斷據守廣東，家廚們的烹調根本都取材于嶺南的物產，不斷是在外鄉粵菜的根底上改進創新并發揚光大，對粵菜的開展有很深的影響。
據江太史孫女江獻珠所述，家里每出一道新菜，吃過的賓客都會輾轉相告。還引得各大酒家廚師仿效烹制，冠以“太史菜”之名就能大賣，在事先的影響力可見一斑。
據聞，廣州人愛吃蛇的習尚，也是由江太史帶起來的。
嶺南外地土地潮濕，花草樹木單一，自身就合適蛇類的生長。再加上廣州人“不問鳥獸蛇蟲，無不食之”的特性，蛇肉自但是然成為外地人的盤西餐。
太史第一入“蛇季”，就會開端張羅舉行“蛇宴”，其中一道太史五蛇羹就是重中之重，橫掃秋冬，在事先屬于名揚全城的存在。
太史第的五蛇羹，光是蛇肉就要挑選金環蛇、銀環蛇、眼鏡蛇、水蛇、錦蛇這五種。
做法也很考究，諸如鮑魚、廣肚、冬菇、檸檬葉這類配料，都要切成平均的細絲，對刀工要求很高。
而蛇肉的處置則必需手撕，次要是由于蛇肉這個食材，肉的紋理是斜的，假如直接刀切，下鍋煮完就會散得不像樣，這也是家廚屢次制造的經歷加成。
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太史第另一道名菜太史戈渣，是易學難精的功夫菜，它對廚師的烹飪程度有著很高的要求。
太史戈渣別名雞子戈渣，以蒸熟搗爛的雞子做餡，交融了金華火腿及老雞熬制的高湯，再混合蛋白、淀粉等制造成漿，隔篩過濾，再推煮成熟漿。煮漿時期要不斷攪拌，火候大易煳底，火候小又沒法煮至濃稠。
做好熟漿還要倒入盤子冷藏六小時等候凝結，切成菱形塊后拍上生粉入鍋油炸。粉多口感偏硬，粉少無法成形。每一個步驟，都有不少細節需求統籌。
雞子戈渣油炸至金黃，外酥內嫩，吃起來有一口爆漿的效果。江獻珠對其口感的描繪更是絕妙，“就像吃到一口湯”，是介乎固體與液態的兩頭形狀。
經典的太史豆腐，則是“粗菜精做”的代表。豆腐要切掉外皮厚實的局部，只取最嫩的豆腐芯來入菜。
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這還不是最緊要的，就這樣一塊廉價的豆腐，偏偏還要用整只老母雞和火腿蒸出的雞汁來作配，小火細煮，漸漸煨入味，好考究！
做好的豆腐潤滑細嫩，透著微黃，但一吃就是滿口鮮香。
承上啟下江獻珠
不外太史第的昌盛也難敵時代激流，后來江家衰落，太史第的家廚流散各地，但也有形中促進了粵菜的傳達。
而近二十年來關于太史菜的傳達，次要還是得益于江太史孫女江獻珠在網站專欄、寫作出書上的推行，讓大家得以一窺昔日繁華現象。
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江獻珠撰寫的菜譜，步驟、重量都很詳細，還會道出典故，分享面前的故事。
很多讀者、廚師都表示，只需嚴厲依照菜譜步驟來做，成功率十分高。
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用她的話講，江家留上去的太史菜譜不多，有的還是本人去找到事先的家廚訪問學習得來的。
但從小隨祖父品味各種美食養出來的味蕾，生活上的潛移默化，做菜其實是一理通百理明的事。對本人影響更深的還是江家的做菜肉體，讓本人以嚴謹的態度去看待做菜，寫菜譜。
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后來她還結合名廚一同設計推出酒店宴席，2020年，香港君悅酒店在25周年慶時就推出江獻珠設計的兩套菜單，外面就有大家熟習的太史戈渣。
而因五蛇在香港被禁入口，太史五蛇羹就被改成了菊花鷓鴣羹，用法國鷓鴣肉替代蛇肉，但做法和配料都是遵照古方。
澳門的上葡京御花園也推出過太史宴限定菜單，餐廳總廚莊嘉輝就是師承江太史家廚的入室弟子。
不外吃的不是古法太史菜，而是在保存傳統的同時，將西式食材融進了太史菜，也做出了不少風趣的歸納。
結語
前陣子，小編也特意去廣州南華西的太史新居轉了一圈。
已經占據同德里、龍溪首約、同德橫及同德新街四條街位的太史第，如今被瓜分紅民宅區，太史第門房早已被拆，其所在之處也變成了海珠區黨校校址。
繁華褪去，一切又歸于寂靜。雖然物質留不住，肉體層面的東西卻影響深遠。
江家做菜的肉體，延續到如今也有不少值得學習的中央。比方“粗菜精做”的思緒，還有對粵菜的研究，對每一個細節的極致掌控等等。
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也正如港灣壹號已經的行政總廚李樹添所說：江太史真正傳播上去的菜不多，但那些菜的深度，足以啟示后代的很多廚師。
翻閱歷史，各位大廚都可以站在巨人的肩膀，去看更高更遠的粵菜世界。
參考材料：
《粵菜人物系列：江太史》，謝嫣薇；
《「父子篇 江孔殷 南海十三郎」在一脈血緣的兩個極端彼此對望》，北方都市報，李輝斐。
