世界烹任潮流正在大革新，由經歷主義的傳統烹調正走向迷信主義的古代烹調。這場大革新的推手之一則是來自美國西雅圖的一家烹飪實驗室，這里出了一套史上最強的烹飪指南《古代主義烹調：烹飪的藝術與迷信》，而這家實驗室的開創人不是廚師，卻是位技術極客——納森·梅爾沃德（Nathan Myhrvold）。
把事業變成興味的開創人
納森·梅爾沃德出生于1959年，從小癡迷三樣：烹飪、攝影、迷信。
9歲那年的感恩節，梅爾沃德為家人預備了感恩節晚餐，而菜譜是從外地圖書館偷師來的！11歲那年，他擁有了人生第一臺真正的相機——蔡司康泰克，是從一家舊貨店淘的，但他已玩了2年相機。當然最亮眼的興味還是迷信，他14歲跳級上大學，到23歲已獲得1個博士（物理數學）、2個碩士(經濟學、地質物理和太空物理學）以及1個學士（數學），還師從史蒂芬霍金研討量子重力實際。后來又參加了微軟，創建了微軟研討院，擔任首席技術官和首席戰略官，讓他早早完成了財務自在。
圖片來源：Modernist Cuisine
不外梅爾沃德對烹飪的興味酷愛仍未改動，在擔任首席技術官時期，特別休了個假，跑到法國瓦雷納烹飪學院（Ecole de Cuisinela Varenne）拿了個烹飪文憑，又去到西雅圖的一家名叫Rovers的法餐廳，兼職做察看員和無薪勞力。無法有大任在身，興味只能是興味。
圖片來源：Modernist Cuisine
1999年，40歲的內森從微軟退休了，他與冤家結合興辦了高智公司（Intellectual Ventures），終于可以放開手去完成孩童時的夢想：烹飪和攝影。
身為迷信界大佬，他選擇樹立一個頂級的團隊，用世界尖端的科技去揭秘烹飪迷信，再用世界尖端的攝影術去記載烹飪藝術，再出一套頂級的烹飪指南震撼世界。
圖片來源：Modernist Cuisine
這一切尖端手腕的投資金主，正是來自他興辦的高智公司。
被逼無法投資的烹飪實驗室
梅爾沃德最開端并沒有想著要寫本書，直到一臺真空高溫慢煮的設備激起了他的小宇宙。
2003年的一天，他弄到了一臺真空高溫慢煮的設備，就全網尋覓真空高溫慢煮的烹飪技術材料。雖然真空高溫慢煮技術在20世紀60年代就已創造，不少餐館也在運用該技術，但是關于真空高溫慢煮的文章和書籍卻十分少。他甚至跑去高端烹飪論壇eGullet發帖，訊問食譜或來源，也沒有回應。
圖片來源：eGullet
梅爾沃德很絕望，決議本人干，大佬的孤單，就是本人發問，本人答復。
他用了一年工夫對不同食物做實驗和記載數據，生成了各種食物的烹飪工夫和溫度表，最初回復了本人當年那條求助貼。這一切被蹲守成績答案的論壇網友發現了：猛男，你該本人寫一本書呀！
2006年，他徹底悟了，寫書的小宇宙被撲滅了！
但，他曉得，這是個宏大的天坑！
要填坑得拉上一支頂尖的團隊，還得有頂級的設備，歸根結底，關鍵還得有錢！而說到要錢，Intellectual Ventures最不差的就是錢！
于是他投資了一家烹飪實驗室——The Cooking Lab, 名字就叫Modernist Cuisine。
圖片來源：Modernist Cuisine
古代主義烹飪實驗室的團隊十分壯不雅，延聘了烹飪和攝影范疇的頂級專家，共有超越50名任務人員和自在撰稿人，加上14名內部專家參與這個項目。
廚師團隊大佬是ChrisYoung，曾在榮獲全球最佳50的肥鴨餐廳擔任主廚，與肥鴨餐廳的同事Maxime Bilet，一同指導了廚師研討團隊，擔任研發并測試了書中的1522個食譜。攝影大佬是Ryan Matthew Smith，則用鏡頭幫梅爾沃德完成了瘋狂的想法。
圖片來源：Modernist Cuisine
揭秘烹飪迷信可不克不及小打小鬧，梅爾沃德添購了一堆規范的烹飪設備，如真空室密封設備、烹飪離心機、烹飪手電筒、高精度克秤等等，還剁手了一堆跟專業廚房不搭邊的高科技和工業設備，包羅轉子-定子均質器、超高壓均質器、冷凍枯燥機、離心機、超聲波浴和旋轉蒸發器、一臺100噸液壓機，大型水射流切割機、電火花機和自動銑床……
圖片來源：Modernist Cuisine
為追求烹飪藝術，梅爾沃德堅持必然要拍下食物烹飪最美好的時辰。烤箱、燒烤爐烹飪食物的精彩，全被外殼捂得結結實實，怎樣辦？于是他有了一個瘋狂大膽的想法。
找到左近一家金屬商店，直接手工切開正在烹飪食物的設備，同步用高速快門拍攝捕獲那一霎時，再用前期制造兼并在一同，這樣就能拿到食物烹飪的橫截面圖像，還有比這更美好的時辰么？
每一張樸實無華的烹飪照片，都是鈔票熄滅的滋味，需求糟蹋好幾臺昂貴的烹飪設備和好幾鍋頂級大廚精心預備的美食，這種鈔才能做法，全世界也只要他獨一份吧。
圖片來源：Modernist Cuisine
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圖片來源：Modernist Cuisine
圖片來源：Modernist Cuisine
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圖片來源：Modernist Cuisine
圖片來源：Modernist Cuisine
為了要讓這本烹飪指南成為史上最強，梅爾沃德和他的團隊被逼開收回了創新的攝影技術和定制設備，以全新的、意想不到的方式捕獲了食物變化，例如烹飪設備的剖視圖和疊層聚焦的超微距特寫，從此也為美食攝影界翻開了新上帝視角。
圖片來源：Modernist Cuisine
終結一切烹飪書的烹飪書
極客肉體寫就的《古代主義烹調》，全書共5卷。
不敢想象這套書的內容制造究竟花了多少錢，以致于沒有出版商敢接這套書的出版，沒人以為這套書能賺錢，砍頭的買賣有人做，賠錢的買賣沒人做。
不差錢的梅爾沃德只能再次發起鈔才能，公費來出版！
《古代主義烹調》系列叢書
此書一出版，評論界分歧好評。市面上大少數烹飪書中特定的食譜，要弄懂其中的烹飪要點，廚師們必需破費少量工夫來破譯。而古代主義烹飪為廚師提供了參數化的食譜和表格，展現了一道菜的關鍵工藝，還提供了一些建議變量。
例如，一道慣例的香腸的原料包括肉類、脂肪、粘合劑和香料，廚師得反向去推各個原料的比例。古代主義烹飪提供了一張表，顯示肉與脂肪、粘合劑的比例，以及其他成分，便利廚師制造出不同類型的香腸。廚師還可以依據比例發明本人共同的菜肴，再也不必從靜態食譜中做逆向推算。
這些表需求少量且詳盡的數據，如為了搞明白添加劑，梅爾沃德團隊設置并品味了56種不同的添加劑、粘合劑和乳化劑，并且每種添加劑至多有三種不同的濃度！
圖片來源：《古代主義烹調》
圖片來源：《古代主義烹調》
變量的數量之多，讓這群頂級專家也頭皮發麻，任務之單調有趣幾乎不是人干的，但全世界只要他們掌握了原始數據，原始數據是一切研討之母。
圖片來源：《古代主義烹調》
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圖片來源：《古代主義烹調》
古代烹飪實驗室的攝影圖片，跟它的干貨知識一樣飽受好評。食物在它的鏡頭下出現大自然美學，光是外表的肌理就興趣滿滿。
圖片來源：《古代主義烹調》
圖片來源：《古代主義烹調》
而食材們聚合到一塊，則迸發出大自然絕妙的美感，單單番茄這一個食材在我們地球上就有如此多的變種，為餐盤美學提供豐厚的原料。
圖片來源：《古代主義烹調》
常有人勸大家多去逛菜市場，由于菜市場食材的五顏六色和新穎水靈，讓人頓感這人間的美妙與煙火氣。
圖片來源：《古代主義烹調》
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圖片來源：《古代主義烹調》
梅爾沃德還籌劃了《古代主義烹飪陳列館》的環美巡展，每場圖片展都是食材們的秀場，每張圖片面前都有各范疇專家頂級智慧碰撞的故事。
《古代主義烹飪陳列館》展覽現場
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《古代主義烹飪陳列館》展覽現場
《古代主義烹調：烹飪的藝術與迷信》被媒體命名為“21世紀前十年最重要的食譜”，同時也被戲稱為“終結一切烹飪書的烹飪書”。
具有極客肉體的梅爾沃德，以實驗數據和圖像向世人展現，《古代主義烹調：烹飪的藝術與迷信》將改動了世界烹飪潮流的標的目的，東方烹飪界紛繁接納了古代主義烹飪的理念，各大烹飪學院也將它列為必讀書目。國際的中餐界也參加了這股潮流，迷信主義正在向中國餐飲走來。
結語
本文的配角是古代主義烹飪，想必不少廚師冤家會疑惑，究竟什么才是古代主義。
傳統烹飪需靠教師傅“傳幫帶”，就算菜譜寫了主料、配料、調味料以及烹飪步驟，照書做依然很難復刻出來，里邊隱去了徒弟多年理論和團體秘籍，這都是廚師密不過傳的經歷，徒弟們靠著這些經歷行走江湖。但這一切，都是前工業時代的作風與傳統。
古代主義烹飪運用古代科技探求烹飪廚藝的原理，最深可達分子級別，而這些迷信研討的效果可以被量化，能籠統成實際，從而構成全新的經歷，如美拉德、焦糖化等反響。
二戰后衰亡的古代主義，風潮早已席卷了藝術、修建、舞蹈、音樂和繪畫等文明范疇，到了1970年代才悄然浸透到料理臺，“Nouvelle Cuisine舊式烹調” 比擬傳統烹調，特別強調油膩、復雜和新穎食材，并引入“擺盤” 的概念，主廚們得以主導餐盤的出現，與古代設計師一樣，朝藝術家標的目的演化。
爾后廚藝界能人輩出，開端更有零碎地考慮，如何為消費者發明全新的美食體驗。在這個理念的驅使下，廚師們著手探究新技術、新資料，并運用想象力，以史無前例的方式掌控食材與烹飪，從此翻開了烹調的全新視野，更降生了分子料理這類前衛烹飪技法。
梅爾沃德不斷以為，古代主義烹飪并沒有把迷信帶入廚房，迷信不斷都在廚房里。他用本人的方式通知大家，古代主義烹飪讓廚房不再無知。
（作者：畫畫廚子；編纂：長樂未央）
