常吃常新，是湘菜蓬勃開展的不竭動力，也是湘菜繼續(xù)火爆的流量密碼。新湘菜正是在保存原始美味的根底上，結(jié)合時代潮流不時新陳代謝的產(chǎn)物，統(tǒng)籌傳統(tǒng)和創(chuàng)新，深受食客們的喜歡。
作者：椰子
題圖：圖蟲創(chuàng)意、pixabay
在時代的推進下，新湘菜一詞應(yīng)運而生，并在湖南尤其是長沙盛行開來。不少餐飲企業(yè)將新湘菜歸入出品考量，也有多數(shù)直接將品牌定位為新湘菜。2004年，冰火樓率先以“創(chuàng)意新湘菜”的Slogan在長沙安身，這大約是“新湘菜”上升到品牌高度的第一次表態(tài)。也有不少企業(yè)開端關(guān)注新湘菜，新長福、徐記海鮮、自然臺1908、鯉隱臺、宴長沙等，越來越多的名字參加了新湘菜的行列中。
可以在新時代餐飲中翻開場面，新湘菜，究竟是什么？
晚期新湘菜的開展
曾經(jīng)開展較為成熟的新湘菜，要論其源頭，其真實二十多年前就初顯端倪。剁椒魚頭不斷是風行全國的湘菜鎮(zhèn)桌大菜，但在千禧年前后，曾有一道醬椒魚頭橫空出生，一躍成為當紅產(chǎn)品。
事先老食客談及一些剁椒魚頭，剁椒和蒸魚頭互不相融，剁辣椒不克不及浸透到魚頭里，魚頭沾染不了多少剁椒香。菩提樹酒樓改用醬辣椒和海南野山椒，醬辣椒的余味更能與蒸魚頭浸透，構(gòu)成了這道菜的雛形。
醬椒魚頭這道菜還有一個關(guān)鍵點就在于蒸魚豉油的使用，這在事先也是菩提樹酒樓的首創(chuàng)。蒸魚豉油屬于新型調(diào)味品，在湘菜市場中還處于未被開發(fā)的形態(tài)。其味型可以很好地交融醬椒與魚肉，使成菜鮮甜可口。不論在哪個年代，醬椒魚頭都不克不及少了這一調(diào)味品。
縱不雅醬椒魚頭整道菜品，其鮮明的湖南味型——酸辣占據(jù)了相對的C位，再創(chuàng)新性地用蒸魚豉油加以調(diào)整，發(fā)生了一道全新的產(chǎn)品。隨后引領(lǐng)了一段時代潮流，黃金魚頭、雙味魚頭、新剁椒魚頭，不斷有新的改進產(chǎn)品推出，因而可以稱醬椒魚頭為晚期新湘菜的雛形。
圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意
晚期新湘菜中還有一道著名的“舶來品”——臭鱖魚（湖南人慣稱桂魚）。這道菜曾在大小湘菜館中熱賣，紅極一時，直到明天也有不小的出鏡率。但這道菜自身來源于徽菜，在安徽徽州，做好臭鱖魚的關(guān)鍵就在于腌制，經(jīng)過幾天的腌制自然發(fā)酵，讓鱖魚發(fā)生共同的風味，加以筍丁、青蒜燒制。
這道菜傳入湖南，首先在岳陽傳播開來。依據(jù)材料中的記載，岳陽做法將鱖魚腌制晾干后在油鍋中略煎至表皮呈淡黃色，倒出后參加湖南臭豆腐鹵汁，放姜、糖、辣椒、大蒜、料酒等下鍋燒制。等臭鱖魚火到了長沙，做法又有了進一步的改進，最被湖南食客們所承受的還是干鍋。比照湘菜臭鱖魚和傳統(tǒng)徽菜中的臭鱖魚，其實除了臭味外，類似之處曾經(jīng)極少。湘菜臭鱖魚不只不沿用自然發(fā)酵的方式，改用湖南臭豆腐或臭豆腐鹵水疾速腌制，出現(xiàn)方式上以少量的洋蔥、辣椒佐味，淡化異味，突出香辣的味型。
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從這兩道典型的新湘菜來看，晚期新湘菜根本還處于運用本地食材來出現(xiàn)的階段，只在烹飪技法上有所創(chuàng)新。直到國際運輸業(yè)的高速開展，食材供給鏈逐步完善，新湘菜開端有了更多元的出現(xiàn)方式。
新湘菜的多元化開展
在湘菜開展進程中，海鮮是對其影響頗深的食材。湘粵兩省繼續(xù)的菜系交流，讓越來越多餐飲瞄準了海鮮這塊香餑餑。
在以前的湖南，關(guān)于餐飲來說，運輸活海鮮的高本錢，讓企業(yè)難以支撐。即便是一些傳統(tǒng)湘菜中的海鮮，也都是經(jīng)過漲發(fā)而來的干貨。而關(guān)于普通消費者來說，海鮮也簡直屬于不會自動接觸的食材，昂貴的價錢令人擔負不起。
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隨著國際運輸業(yè)的開展和餐飲供給鏈的成熟，海鮮的本錢不時降低，開端少量進入湖南市場。越來越多的湘菜品牌選擇將海鮮融入到湘菜中，構(gòu)成前所未見的菜品。正是由于消費者群體對海鮮認知度的缺乏，才迅速讓這一系列菜品成為了餐飲主流。湘菜味型+海鮮的形式也就成為了新湘菜中非常經(jīng)典的組合搭配。
其中呈現(xiàn)得比擬早的經(jīng)典代表是新長福所推出的辣椒炒鮑魚、辣椒炒海參。其基底辣椒炒肉是湖南最具普適性的菜品，將配角換作海鮮，五花肉和瘦肉作為烘托，既讓消費者有非常熟習(xí)的覺得，又可以嘗到海鮮所帶來的鮮美體驗，讓人記憶深入。
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在樟樹港辣椒走紅后，這道新湘菜也迎來了晉級。應(yīng)季的樟樹港辣椒香味濃郁，辣味略低，與海鮮愈加適配。如今不論在普通的湘菜館子還是在湘菜酒樓，都可以看到這道新湘菜，也證明了這道經(jīng)典湘菜創(chuàng)新的成功。
海鮮的普遍參加不只對新湘菜發(fā)生了積極效益，對湘菜全體的消費晉級也有很大影響。消費程度被拉高，一些較為高檔的海鮮也順理成章地進入市場，成為一些新湘菜餐廳的選擇。以知名品牌自然臺1908為例，自然臺1908不只是老品牌重獲重生，異樣也將新湘菜詮釋得非常到位。
自然臺創(chuàng)作出的頭牌大菜——青椒紫蘇帝王蟹就是一道非常經(jīng)典的新湘菜。從這道菜品的構(gòu)造來看，其交融度比擬晚期新湘菜要高上許多，僅僅保存了湖南味型作為基底，選用阿拉斯加帝王蟹和粵菜中常用的蘿卜糕、筍尖，賦予其湘菜經(jīng)典的青椒紫蘇味型。從這道菜也可以看出，前期新湘菜的交融、創(chuàng)新曾經(jīng)非常大膽。
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除此之外，也有不少用其他海鮮來做文章的餐飲，研收回諸如剁椒豆腐燒龍蝦、鲊辣椒燒龍蝦一類的菜品。海鮮的屬性融入湘菜中，無論在新穎感、精致感、體驗感還是價值感，都有較好的包管，在湘菜消費日益進步的時代，這種湘菜味型+海鮮的形式，無疑成為了新湘菜市場的主流。
當然，新湘菜也并不局限于食材的改動，在傳統(tǒng)的湘菜中對味型稍加改造，異樣也能成為一道優(yōu)秀的新湘菜。在許璨巨匠的作品羅勒葉煨燉鵝中，用原汁原味的燉鵝做法，搭配些許來自北方的羅勒葉，讓菜品風味不那么膩口，還附帶香草的幽香。
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復(fù)雜來說，食材的改動、味型的交融，就是新湘菜菜品構(gòu)造的關(guān)鍵。也正是由于多元化的特點，才讓新湘菜逐步占有一席之地。
總結(jié)新湘菜的四大要素
經(jīng)過二十余年的工夫，新湘菜的開展曾經(jīng)較為成熟。時代在變，行業(yè)在變，人們口味也在變，明天的新湘菜，比晚期的新湘菜有更為完好的定義。新湘菜之“新”，不只要表現(xiàn)在菜品構(gòu)造里，更要表現(xiàn)在方方面面。將新湘菜的開展深度梳理，我們總結(jié)出了四大要素。
首先，要契合以當代年老報酬主體的消費心思和消費習(xí)氣。年老人是新湘菜消費的次要群體，年老人開放性的目光和思想、對新事物較高的承受度，是孕育新湘菜的極佳土壤。因而，菜品的精致、美不雅，外型別致成了新湘菜遍及的特征，只看一眼就讓人發(fā)生食欲，拍照打卡。
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有了高端、精致的覺得，下一步便是要契合養(yǎng)分安康的理念和衛(wèi)生要求。安康無疑是當下餐飲的小氣向，人們的幸福感越來越強，對美妙生活有需求，這些都和安康毫不相關(guān)的。從食材到調(diào)味，新湘菜要兼收并蓄，既要用安康、養(yǎng)分的食材作為資料，又要做到輕調(diào)味。例如酸辣味型的菜品中，需求降低辣度，讓酸味也愈加柔和，去貼合新湘菜的屬性。
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再其次，新湘菜的創(chuàng)新，也不克不及夠以犧牲菜品嘗道為代價，其風味必然比本來同類菜品的要好。菜品的中心永遠是滋味，假如只是為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，做出令人絕望的口味，那新湘菜也只是徒有其表罷了。
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新湘菜最初也是最關(guān)鍵的一點，要經(jīng)得起市場的檢驗。任何菜品想要在餐飲行業(yè)安身，都需求普遍的市場根底或許寬廣的市場潛力。此前文中提到的剁椒魚頭、臭鱖魚、辣椒炒海參等菜品，都是引領(lǐng)市場的頭部新湘菜。不說每道新湘菜都可以到達這樣的高度，至多要跟隨時代步伐的，可以及時反映出市場的變化。想要做好新湘菜，就必需要做到隨時察看市場的變化，不時地新陳代謝，常吃常新，才是“新”湘菜安身的基本。
來源：節(jié)選自105期《湘菜》雜志專題
